Leutschach je poslední vesnice před Slovinskem a silnice nahoru na Schlossberg nad ní patří k těm, u kterých řidič přestane mluvit. Odbočuje z Jihoštýrské vinné stezky, Südsteirische Weinstraße, která sleduje tyhle hřebeny od roku 1956, a stoupá mezi révou vysazenou tak příkře, že se řady zdánlivě opírají jedna o druhou. Tohle je Štýrsko, vlhký zelený jihovýchod Rakouska, čtyři a čtvrt hodiny od mých dveří v Brně a pětačtyřicet minut od letiště ve Štýrském Hradci, a právě tady Sepp a Maria Musterovi hospodaří na deseti hektarech Opoku.
Byl první říjnový týden. Klapotce ještě stály, dřevěné paličky klepaly do desek v každé druhé vinici, auto ukazovalo v 10:00 14 °C a po obědě měl přijít déšť.
Statek na Schlossbergu od roku 1727#
Musterův statek je doložený už k roku 1727. Seppův otec ho koupil v roce 1978 a v roce 2000 ho Sepp převzal spolu s Marií. Téhož roku začali hospodařit biodynamicky, v roce 2003 získali certifikaci Demeter a v roce 2005 udělali první bílá vína kvašená na slupkách. Přečtená za sebou jsou ta data krátkými dějinami naturálního vína v Rakousku.
Vína jsem poznal dřív než místo, a špatně. Kolega ve Vídni mi nalil sklenku Gräfin naslepo: jantarová, suchá, slaná, s taninem, jaký bych u bílého nečekal. Řekl jsem Furlansko. Pak jsem řekl Gruzie. Sauvignon Blanc od slovinské hranice byl můj třetí pokus. O několik let později jsem stál na dvoře a Sepp nás vedl nahoru do vinic.
Opok, půda, která vypadá jako břidlice#
Opok je slovo, které se tu naučíte dřív než jméno kteréhokoli hroznu. Je to vápenitý prachovitý slín, šedozelený a za mokra měkký; vysušený na slunci se štěpí na ploché plátky, které vypadají jako břidlice, dokud jeden nestisknete a nerozdrolí se vám v ruce. Leží pod Leutschachem, Glanzem i Schlossbergem. Sepp jeden plátek zvedl mezi dvěma řádky, zlomil ho napůl a podal mi oba kusy. Křída na prstech a vůně jako mokrá sklepní zeď.
Deset hektarů je osázeno hlavně odrůdami Sauvignon Blanc a Morillon, což je štýrské jméno pro Chardonnay, a vedle nich rostou Ryzlink vlašský, Gelber Muskateller a Rulandské šedé. Klima se nazývá ilyrské: teplé a vlhké, 900 až 1 000 milimetrů srážek ročně, a potom chladné podzimní noci, které drží kyselinu, zatímco se skládá aromatika. Všechno se dělá rukama, protože na takhle příkrých svazích jiná cesta není. Biodynamika tu znamená statek jako celek, kompost, zatravnění, preparáty, a Sepp o ní mluvil prostě, jako o práci, ne o víře.
Dva roky ve starém dřevě#
Sklep je pracovní místnost, ne předváděcí sál: velké staré dřevěné sudy podél stěn, hrstka hliněných amfor, vůně čerstvého moštu. Hrozny přicházejí ručně sebrané, mošt jde do sudu bez předchozího odkalení a stáčení a kvašení se rozběhne samo. Potom víno čeká. Pravidlem je dvacet až dvacet čtyři měsíců v sudu, takže hrozny, na které jsme se dívali, uvidí láhev až na podzim za dva roky. Nic se nečiří. Filtrace je hrubá, nebo žádná. Síra se přidává střídmě, nebo vůbec.
Nalévám naturální i klasická vína a hostům dlužím rovnou řeč o tom, co tohle stojí a co za to člověk dostane. Stojí to dva ročníky, které v každém okamžiku leží ve dřevě, a láhve, které chtějí chladnou polici a trochu trpělivosti. Dostane za to průzračnost, s níž se mi těžko polemizuje: Opok se ozve v každém víně na stole, od nejsvětlejšího po nejtmavší.
„Dva roky nejsou trpělivost,“ řekl Sepp, když jsem se zeptal na zrání. „Tak dlouho prostě vínu trvá, než se usadí. My s ním čekáme.“
Žebřík od vom Opok k Erde#
Řada se čte jako žebřík do kopce. Dole Sauvignon vom Opok a Morillon vom Opok: lisované rovnou, bez slupek, zrající v sudu, nejjasnější úvod do půdy. Pak samotný Opok, kupáž. Pak vína Graf, Graf Sauvignon a Graf Morillon, ze starších keřů a s delším zráním, a Gräfin, která stráví tři týdny na slupkách a vychází z nich strukturovaná a slaná. Nahoře stojí Erde, „země“: celý rok na slupkách v amfoře, sytě jantarové, taninové, bílé víno, které se chová jako červené. Pokud jsou pro vás bílá vína kvašená na slupkách novinka, začněte u článku oranžové víno a macerace na slupkách.
Degustovali jsme u prostého dřevěného stolu ve sklepě, od vom Opok vzhůru, s dveřmi otevřenými do deště, který dorazil přesně podle plánu. Graf Sauvignon překvapil hosty, kteří přišli s očekáváním trávy a angreštu: kopřiva, bílý pepř, bílá kůra grapefruitu, křídový stisk a žádný ovocný salát. Pak nejvyšší příčka.
Schmecke das Leben: pět statků na jedné hranici#
Musterovi na to nebyli sami. Se čtyřmi sousedními statky založili Schmecke das Leben, „ochutnej život“: Ewald Tscheppe z vinařství Werlitsch v Glanzu, jehož Ex Vero I, II a III pocházejí ze spodku, prostředku a vršku jednoho svahu na Opoku; Andreas Tscheppe, také v Glanzu, jen bílé hrozny a na etiketě vážka nebo mlok; Alice a Roland Taussovi, také na Schlossbergu, Demeter od roku 2006; a Christine a Franz Strohmeierovi v západním Štýrsku, kteří stejnou lehkou ruku dopřávají odrůdě Blauer Wildbacher.
Na té skupině mám rád to, že vína nechutnají stejně. Pět rodin hospodaří stejným způsobem, a jejich láhve přesto rozeznáte naslepo. Kopec je společná půda; ruce jsou různé.
Brettljause a Sturm#
Oběd byl dole v Leutschachu v Buschenschanku, selské hospodě, kterou uzákonil dekret Josefa II. z roku 1784: vinař smí doma prodávat vlastní víno a studenou kuchyni. Na prkénku přišel Verhackert, sekaná uzená slanina natřená tlustě na žitný chléb, tlačenka Presswurst, tvrdý sýr, nakládaná zelenina a Käferbohnensalat, fazole šarlatové s cibulí v Kürbiskernölu, tmavě zeleném oleji z dýňových semínek, který se ve Štýrsku dává na všechno. Džbán Ryzlinku vlašského a sklenka Sturmu, ještě kvasícího moštu, zakaleného, sladkého a perlícího, který se v říjnu prodává u každé silnice vedle pečených kaštanů.
Nikdo nás nehonil. Déšť nepřestával, klapotce dál klepaly a druhý džbán přišel, aniž by o něj někdo řekl.
Musterovi na zájezdu#
Štýrsko není součástí mého zájezdu Wachau, Kamptal a Burgenland s pevnými termíny; cesta na jih je na ten týden příliš dlouhá. Jezdím sem na soukromých cestách, na dva nebo tři dny ze Štýrského Hradce, a Schlossberg dostane odpoledne: řádky, žebřík od vom Opok k Erde u sklepního stolu, Buschenschank předtím nebo potom. Některé skupiny pokračují na jih přes Slovinsko ke sklepům s kvevri v Oslavii, asi dvě a půl hodiny odtud.
Degustace na statku jsou po předchozí domluvě a tým je malý, takže rezervuji týdny dopředu a skupinu držím na osmi lidech nebo méně. Prodej ze dvora ve Štýrsku bývá často jen za hotové, tak si nějakou vezměte. Vezměte si boty, které snesou bláto.
Do Štýrského Hradce jsem se vracel s kartonem Graf Sauvignonu a jednou lahví Erde, pro kterou jsem ještě nenašel ten správný večer. Leží na chladné polici a čeká. Má v tom praxi.
