Rakvice leží tam, kde končí sprašové kopce velkopavlovické podoblasti a začíná niva Dyje, asi 45 minut na jih od mého bytu v Brně. Tudy vedla stará Jantarová stezka a vesnice má dodnes ráz místa na cestě někam jinam: rovina, otevřený kraj, pálavský vápenec jako šedá čára na západním obzoru. Přijel jsem v úterý na konci října, réva už zežloutla, nad nivou v 09:30 ještě ležela mlha a teploměr v autě ukazoval 8 °C. Tohle je jižní Morava, Česko, ve své nejméně malebné podobě, a pro jeden druh vína v té nejvážnější.
Miloš Michlovský mě čekal ve dveřích degustační místnosti s propiskou za uchem a jednou ze svých knih pod paží. Bylo to Vinohradnictví, vydané v roce 2017, poslední z osmi, které napsal během šesti let. Položil ji na stůl mezi nás tak, jak by jiný vinař položil láhev, a první půlhodinu jsme neotevřeli vůbec nic.
Z Hustopečí na šlechtitelskou stanici v Perné#
Narodil se v roce 1953 v Hustopečích, deset kilometrů odtud po silnici, prošel vinařskou školou ve Valticích, vystudoval zahradnictví v Moskvě a v roce 1985 získal doktorát. V letech 1991 až 1994 přednášel na Zahradnické fakultě v Lednici, která patří k Mendelově univerzitě, a v roce 2001 se habilitoval jako docent. Jeho plný titul, doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc., je delší než většina jeho etiket.
Zlom přišel v roce 1994, kdy zprivatizoval státní šlechtitelskou stanici v Perné pod Pálavou, stanici, která pracovala na odrůdách Pálava a Aurelius dávno před jeho příchodem. Firma vznikla v roce 1993; akciová společnost Vinselekt Michlovský přišla v roce 2003 a on je jejím předsedou představenstva a generálním ředitelem. Dnes obhospodařuje asi 125 hektarů vlastních vinic rozdělených mezi velkopavlovickou a mikulovskou podoblast, což z ní dělá jedno z větších vinařství v krajině pěti tisíc drobných pěstitelů.
K jeho vínům jsem se dostal přes knihy. Kolega v Brně mi v mých prvních letech u vína půjčil Encyklopedii degustace vína z roku 2013 a četl jsem ji s tužkou v ruce. Trvalo mi další dva roky, než jsem zajel do Rakvic a poznal muže, který ji napsal.
Deset tisíc keřů na hektar#
Od roku 2004 nevysadil nic pod 10 000 keřů na hektar. Charta Autentistů, kterou o několik vesnic dál podepsali naturální vinaři, žádá po svých členech u nových výsadeb minimálně 5 000; on jde přes dvojnásobek. Jeho zdůvodnění je to, které najdete v jeho vlastní učebnici: víc keřů soupeřících o stejnou vodu a stejné světlo znamená méně hroznů na keř, hlubší kořeny a pomalejší, rovnoměrnější zrání. „Réva by měla pracovat o něco víc, než se jí chce,“ řekl. „A pěstitel taky.“
Šlechtění je ta část, kterou hostům vysvětluji nejhůř, protože se pohybuje tempem stromů, ne sklizní. Z programu v Perné pocházejí registrované odrůdy jako Malverina a Laurot, obě zapsané do roku 2001, potom Rinot v roce 2008, Savilon v roce 2010, Vesna v roce 2012 a Medea v roce 2014. Většinou jde o křížence odolné proti chorobám, vyšlechtěné tak, aby vinice v mokrém červnu potřebovala méně postřiků, a on spoluzaložil výzkumné sdružení Resistant, aby tu práci posunul dál. Je to jiná odpověď na tutéž otázku, kterou si kladou ekologičtí pěstitelé, a jsem rád, že existují obě odpovědi.
Jednu opravu udělá dřív, než ji stihnu udělat já. Pěstuje a lahvuje Cabernet Moravia a návštěvníci pořád předpokládají, že ho vyšlechtil on. Nevyšlechtil. Křížení Cabernetu Franc a Zweigeltrebe je dílo Lubomíra Glose z Moravské Nové Vsi, registrované v roce 2001, a Michlovský mu zásluhu přiznává, aniž se ho někdo ptá. Šlechtitelé si podle mé zkušenosti dávají na původu záležet.
Kulturní kvasinky, nerez a kniha o síře#
Sklep je moderní klasika v prostém smyslu těch slov. Hrozny přicházejí roztříděné podle odrůdy a podle cukernatosti moštu, kvašení běží na kulturních kvasinkách při řízené teplotě, vína jdou do nerezu nebo do dubu podle toho, co od nich chce, a síra se používá v mezích zákonných norem. Etikety se drží českého žebříčku přívlastků, pozdní sběr a výběr z hroznů, kde každý stupeň znamená minimální cukernatost moštu při sklizni.
O oxidu siřičitém ve vinařství napsal v roce 2012 celou knihu, Oxid siřičitý v enologii, dřív než kteroukoli z ostatních. Já na tomto webu držím mnohem kratší verzi pro hosty, kteří chtějí vědět, co znamená to slovo na zadní etiketě. Jeho kniha je ta, kterou si přečtete, chcete-li pochopit, proč je to číslo takové, jaké je.
„Víno je řada rozhodnutí,“ řekl mi a poklepal na knihu. „Chci umět každé z nich pojmenovat.“
Deset minut na východ, ve Velkých Bílovicích, kvasí Milan Nestarec na kvasinkách, které si hrozny přinesou samy, a přidává tak málo, jak jen může. Nalévám vína obou, někdy v jeden večer, a přestal jsem se za to omlouvat. Jeden chce každé rozhodnutí pojmenovat; druhý jich chce udělat co nejméně. Sklenice vám do minuty řekne, které je které, a přesně to chci, aby host ochutnal.
Jedna sklenice: Cabernet Moravia#
Otevřeli jsme ho v 11:15, což je brzy, jak sám poznamenal, a pak stejně nalil.
Škvarky, tvarůžky a Tramín#
Oběd byl prostřený na konci stolu v degustační místnosti: žitný chléb, miska sádla se syrovou cibulí, škvarky, uzená krkovice nakrájená na tlusto a talíř Olomouckých tvarůžků, ostře vonícího zrajícího tvarohového sýra, který rozdělí každou skupinu, kterou sem přivedu. Začali jsme suchým Ryzlinkem vlašským z jeho mikulovských řad, limeta a mokrý kámen, vápenec mluvil hlasitěji než sklep. K tvarůžkům přišel Tramín, což se tady dělá, z důvodů, které mi zatím žádná učebnice nevysvětlila. Krkovici dorazil Cabernet Moravia. Na cestu domů byly meruňkové koláče.
Michlovský na zájezdu#
Na Víkendu na jižní Moravě jsou Rakvice klasickou protiváhou soboty: komentovaná degustace šesti nebo sedmi vín v degustační místnosti, nalévaných popořadě vzhůru po žebříčku přívlastků, s jeho knihami na polici za námi pro každého, kdo si chce nějaké tvrzení ověřit. Totéž odpoledne jedeme dvacet minut na sever do sklepa ve svahu v Boleradicích, kde Petr Koráb dělá pet-nat na opačném principu. Hosté, kteří přijedou s jistotou, na které straně stojí, tak odjíždějí jen zřídka.
Na jednodenním výletu z Brna je zastávka kratší a zařazuji ji, když skupina chce spíš klasickou stranu Moravy než tu naturální. V obou případech je návštěva po domluvě, u degustační místnosti je prodejna a Ryzlink vlašský dobře snáší cestu.
Než jsem odjížděl, mlha se zvedla. Řady révy běžely k Pálavě v rovných liniích, deset tisíc keřů na hektar, každý z nich rozhodnutí, které dokáže pojmenovat.
