Vertus v 09:20 jednoho červnového rána voní posečenou trávou, pokosenou mezi řádky a ponechanou tam, kam padla. Vertus je nejjižnější z velkých obcí na Côte des Blancs, svahu Chardonnay, který se táhne na jih od Épernay, a je to ten kout Champagne na severovýchodě Francie, který bych si vybral, kdybych mohl navštívit jen jeden. Arthur Larmandier nás čekal u brány Larmandier-Bernier s rýčem v ruce, a ukázalo se, že je pro mě. Chtěl, abych viděl, jak hluboko sahá ornice, než začne křída: asi na délku listu. Většina toho, na čem u tohoto vinařství záleží, a co platí o šampaňském od vinařů-pěstitelů vůbec, plyne právě z toho.
Dvě rodiny, jedno vinařství ve Vertus#
To jméno jsou dvě rodiny. Philippe Larmandier a Elisabeth Bernier se v roce 1971 vzali a spojili své vinice; jejich syn Pierre převzal vedení v roce 1988 a vinařství vede se svou ženou Sophie a jejich syn Arthur pracuje po jejich boku. Asi 18 hektarů, rozložených mezi Vertus, Cramant, Chouilly, Oger a Avize, téměř vše premier nebo grand cru. Dvě malá písmena na etiketě říkají RM, récoltant-manipulant: pěstitel, který lahvuje jen to, co sám vypěstuje.
Samo Vertus je premier cru, jedna z největších obcí na Côte, a na svých teplejších svazích má vedle Chardonnay i opravdový Pinot Noir.
Přišel jsem k tomu přes láhev, jako obvykle. Jeden kolega v Brně mi před několika lety otevřel Longitude a já si na zadní stranu jídelního lístku napsal „křída, ne cukr“. Od té doby se to snažím říct lépe.
Biodynamika na křídě Côte des Blancs#
Pierre Larmandier přešel na ekologické hospodaření v roce 1992 a na biodynamiku v roce 1999, na Champagne brzy. Podloží tu tvoří kampánská křída, 100 až 300 metrů silná, pod tenkou slupkou ornice, kterou velká část oblasti dlouho udržovala herbicidem holou. Larmandierovi ji orají, nechávají mezi řádky růst trávu a květiny a používají kompost a biodynamické preparáty, roháček a křemenáček. Co to znamená a co ne, najdete v článku biodynamické víno bez mystiky; Vertus je místo, kam jezdím ten argument prověřovat.
Arthurova verze, když jsme stoupali mezi Chardonnay, které právě začínalo kvést, byla praktická. Kořeny, které musí dolů do křídy, najdou v suchém srpnu vodu a s dozráváním si dají načas, a zralé hrozny potřebují později méně přidávat. Réva byla vedena nízko, půda mezi keři plná jetele a bzučení hmyzu, které neslyšíte v každé vinici na tomto svahu.
Foudres, divoké kvasinky a otázka dosáže#
Ve sklepě bylo 11 °C a vonělo to tam dubem a chlebem. Tam se k nám připojil Pierre. Mošt kvasí na vlastních kvasinkách, těch, které přišly na hroznech, v dubových foudres, velkých oválných sudech na několik tisíc litrů, v menších sudech a v nerezu. Dub je tu proto, aby víno dýchalo, ne aby byl cítit. Víno pomalu nabírá texturu, jde do lahve k druhému kvašení a zůstává na kvasnicích dlouho přes minimum, které zákon žádá u neročníkového šampaňského, 15 měsíců v lahvi, z toho 12 na kvasnicích. Filtrace je omezena na minimum.
Pak přichází dosáž, lžička cukru přidaná po odstranění kvasnic. Brut dovoluje do 12 gramů na litr, extra brut šest, brut nature pod tři a nic přidaného. Tady je dosáž nízká v celé řadě a Terre de Vertus ji nemá vůbec.
„Cukr je oprava,“ řekl Pierre a naklonil sklenku proti světlu ve sklepě. „Jestli byl hrozen zralý, když jsme ho sbírali, není co opravovat. Rozhoduje se ve vinici, v září, ne tady.“
Pro pořádek: brut není chyba. Dům, který skládá čtyřicet obcí do jednoho spolehlivého vína, řeší jiný problém, a na zájezdu to říkám s oběma sklenkami před sebou.
Latitude, Longitude a mapa na etiketě#
Dvě hlavní vína nesou jména souřadnic. Latitude je blanc de blancs extra brut z jižních svahů Vertus, z parcel na jedné rovnoběžce; to je kulatější, štědřejší víno. Longitude je premier cru blanc de blancs extra brut z obcí na jednom poledníku, od severu k jihu přes Vertus, Oger, Avize a Cramant; to je křídovější a přímější. Stejná odrůda, stejný sklep, stejná dosáž. Rozdíl je v tom, kam na svah dopadá slunce.
Nad nimi stojí Terre de Vertus, víno jediného ročníku z Vertus bez dosáže, nejjasnější prohlášení vinařství. Vieille Vigne du Levant je ročníkové grand cru ze starých keřů v Cramantu, na straně, kterou zalévá ranní slunce; dřív se jmenovalo Vieille Vigne de Cramant. Les Chemins d’Avize pochází z parcel v Avize a Rosé de Saignée z Pinot Noir z Vertus se po krátké maceraci odpouští ze slupek: na šampaňské tmavé, lepší k jídlu než před ním.
Jedna sklenka: Longitude#
Degustovali jsme šest vín u kamenného stolu ve sklepě a Arthur u každého jmenoval parcelu a dosáž dřív než obec.
Následovalo Terre de Vertus, bez dosáže. První doušek je strohý; druhý už ne a při třetím se nepřítomnost cukru čte jako čistota. Na poslední dvě sklenky přišla Sophie a Arthur se zeptal, jak chutná moravský sekt. Ryzlink rýnský a Rulandské bílé, tradiční metoda, 30 minut od mých dveří, a slíbil jsem, že láhev přivezu.
Oběd ve Vertus: jambon de Reims a Chaource#
Jedli jsme v obci. Nejdřív jambon de Reims, šunka lisovaná s petrželkou, k Latitude, jehož kulatější ovoce sedělo k vepřovému lépe než Longitude. Potom, protože v červnu tu může být v poledne pořád 14 °C, potée champenoise, dušené zelí s vepřovým, jídlo sběračů při vinobraní. Sýr: Chaource, uprostřed bílý a křídový, to nejbližší, co se tomu vínu na talíři podobá, a Langres s oranžovou kůrkou, na který přišlo Rosé de Saignée. Na závěr růžová remešská sušenka, biscuit rose, namočená do poslední sklenky, jak to dělají místní.
Larmandier-Bernier na zájezdu#
Na mém klasickém zájezdu Burgundsko a Champagne je Vertus dopoledne druhého dne. Spíme v Épernay, 25 minut na sever, a přijíždíme v 09:30; vinařství přijímá návštěvy po domluvě ve všední dny dopoledne, což zařizuji s velkým předstihem. Den předtím jsme byli dole v křídovém lomu jedné grande maison v Remeši, takže skupina přijíždí s tou polovinou sporu, která patří domům, už ve sklence. Vertus dodá tu druhou.
Hosté, kteří přijíždějí z týdne naturálního vína v Juře a Beaujolais, kde většina sklepů přidává málo nebo nic, se někdy ptají, zda má Champagne adresu i pro ně. Tohle je ona: biodynamická réva, divoké kvasinky, starý dub, žádný cukr, za který by se dalo schovat. Podle přísné definice hnutí to není naturální víno a já mu tak neříkám. Je to hospodaření brané vážně a potom ponechané v klidu.
Vezměte si vrstvu navíc do sklepa, boty na křídovou cestu a chuť k obědu. Rýč neberte. Mají vlastní.
