V 09:30 první červnové úterý bylo na dvoře Domaine Marcel Lapierre už 24 °C a v 09:40, tři kroky za dveřmi sklepa, jsem litoval, že jsem si nevzal svetr. Lapierrovi udržují sklep studený jako součást metody, ne kvůli pohodlí, a ta změna ve vzduchu je první, čeho si každý host všimne. Villié-Morgon leží na žulovém severu Beaujolais, hodinu od Lyonu na východě Francie, pod tmavým hřbetem Côte du Py. Je to malá vesnice, ke které je přivázaný velký spor: moderní naturální víno se tu vypracovalo v praxi, káď po kádi, od roku 1981.
Mathieu a Camille Lapierrovi nás přivítali na dvoře a šli jsme rovnou dovnitř, pryč ze slunce.
Sto let v jedné vesnici, a rok 1981#
Michel Lapierre založil vinařství v roce 1909. Marcel Lapierre ho převzal v roce 1973, ve třiadvaceti, a několik let dělal víno tak, jak ho dělala vesnice. Pak potkal Julesa Chauveta. Chauvet (1907–1989) byl chemik a négociant z La Chapelle-de-Guinchay, kousek na sever autem, který strávil desítky let hledáním, jak může víno čistě prokvasit na vlastních kvasinkách bez oxidu siřičitého, jejž všichni ostatní přidávali jako pojistku. V roce 1981 dal Marcel teorii do kádě: žádná přidaná síra, žádné komerční kvasinky, žádná chemická hnojiva ve vinici.
Jean Foillard, Guy Breton a Jean-Paul Thévenet, sousedé z Villié-Morgonu a Régnié, se za ním vydali stejnou cestou a jejich americký dovozce Kermit Lynch jim začal říkat gang čtyř. Jméno se ujalo a metoda také.
Marcel zemřel 11. října 2010. Mathieu se k němu přidal v polovině nultých let; Camille přišla v roce 2013; dnes vedou vinařství spolu s matkou Marie. Je tu asi 18 hektarů Gamay v certifikovaném ekologickém režimu, na Côte du Py, v Corcelette a v dalších morgonských tratích (lieux-dits), a k tomu trochu Beaujolais-Villages.
K těm vínům jsem přišel oklikou. První láhev Lapierrova Morgonu, kterou jsem před hezkou řádkou let otevřel u jednoho stolu v Brně, rozdělila místnost na dvě půlky: dva hosté si řekli o něco jiného a čtyři chtěli, abych jim to jméno napsal. Ten spor je dodnes to nejužitečnější, co o naturálním víně vím, a důvod, proč sem vozím skupiny.
Celé hrozny, malé přepravky, studený vzduch#
Skoro každý sklep v cru používá nějakou verzi semikarbonické macerace celých hroznů. Do kádě putují nepomačkané hrozny; ty na dně prasknou pod vlastní tíhou a začnou kvasit; oxid uhličitý, který uvolňují, přikryje ostatní; a uvnitř neporušených bobulí se rozběhne pomalé kvašení úplně bez kvasinek. Vedená krátce a teple dává banánový tón Nouveau. Lapierrovi ji vedou studenou a dlouhou.
Sklízí se ručně do malých přepravek, aby hrozny dorazily celé a neotlačené. Ovoce jde do kádí vychlazené a sklep zůstává studený, takže macerace trvá dva až tři týdny místo několika dnů. Chlad je celá ta myšlenka: všechno zpomalí, udrží vůni uvnitř bobule a nechá původní kvasinky usadit se dřív, než to stihne cokoli jiného. Kvasinky se nepřidávají a cukr také ne; žádná chaptalizace. Potom víno putuje do starých burgundských sudů: vzduch a čas, žádná chuť dubu, o které by stálo za to mluvit.
Mathieu nás zastavil u třídicího stolu, do září složeného u zdi.
„Nic nepřidáváme, takže později není co opravovat,“ řekl. „Proto je třídicí stůl nejdůležitější nástroj v celé budově.“
Camille doplnila druhou půlku: studený sklep je studený jen tehdy, když ho někdo každý den kontroluje, a práce v takovém sklepě je většinou pozornost, ne zásah.
N a S: jeden Morgon, dvě lahvování#
Morgon z vinařství přichází ve dvou verzích s malým písmenem na etiketě. N se lahvuje úplně bez přidané síry. S dostane malou dávku při lahvování. Stejná réva, stejné přepravky, stejné kádě, stejné sudy, stejní lidé; rozdíl přichází až při lahvování. Ochutnat je vedle sebe je nejlepší dvacetiminutová lekce o tom, co síra ve sklenici opravdu dělá, jakou znám.
Nevšimnete si toho, že jedno je dobré a druhé ne. Toho dne bylo N o odstín otevřenější, ovoce o něco hlasitější; S o odstín sevřenější a přesnější, jako by někdo o čtvrt otáčky doostřil objektiv. Obě jsou zřetelně totéž víno, a v tom je ta lekce. Hosté, kteří přijedou v otázce síry s jasným názorem, tím či oním směrem, odjíždějí zpravidla méně jistí, a to je pro sommeliera dobře odvedený den.
Jedna sklenka: Morgon N 2023#
Degustovali jsme vestoje mezi sudy, láhve přímo z chladu.
Pak zbytek stolu. Raisins Gaulois, Vin de France, které rodina dělá, aby se pilo studené, což jsme udělali; je to láhev, po které sáhnu, když mi někdo řekne, že v létě nemá rád červené. Château Cambon, Beaujolais z vinařství, které Lapierrovi vlastní s Jeanem-Claudem Chanudetem. A protože jedna byla otevřená, Cuvée Marcel Lapierre, z nejstarší révy a jen v ročnících, které si to zaslouží: totéž hedvábí, delší rozhovor.
Mâchon v 11:30#
K pozdnímu dopoledni slunce našlo dvůr a my šli pěšky do vesnice na mâchon, druhou snídani z Beaujolais, která zastane oběd. Kavárna kousek od náměstí, dlouhý stůl a to, co kraj jí ke svému vínu: rosette de Lyon, cervelas, terina v kůrce, měkký sýr z kravského mléka, chléb. Víno přišlo v potu, lyonské láhvi o objemu 46 cl se silným dnem, a byl to Morgon při 13 až 14 °C, teplotě, při které se cru pijí tady a skoro nikde jinde.
Mluvili jsme o kroupách, vracející se starosti na tomhle svahu, o termínu sklizně a o tom, kolik přepravek dokáže malá parta vynést za den na Py. O bodech nemluvil nikdo.
Lapierre na zájezdu#
Na mém zájezdu za naturálním vínem do Jury a Beaujolais je vinařství první zastávkou pátého dne, v 09:30, pět minut od penzionu, kde ve Villié-Morgonu spíme. Dopoledne je sklep a N vedle S; následuje mâchon; odpoledne je druhý morgonský sklep, aby byl tentýž kopec slyšet v jiném přízvuku. Degustace jsou po předchozí domluvě, kterou zařizuji dlouho dopředu, a hosty prosím, aby v tu hodinu plivali víc, než by se jim chtělo.
Ta myšlenka sahá i do mého klasického týdne Burgundsko a Champagne, nějakých 130 kilometrů na sever. Philippe Pacalet, Marcelův synovec, přenesl celé hrozny a málo síry na Côte d’Or, a Fanny Sabre, jejíž sklep v Pommardu navštěvujeme, se učila vedle něj. Hosté, kteří stáli v této studené místnosti, poznají to uvažování v Pommardu okamžitě.
Vezměte si svetr, i v červnu. Zvlášť v červnu.
Ve čtvrt na dvě jsme vyšli do 27 °C a to horko působilo jako spor, který sklep už vyhrál.
