Boleradice leží čtyřicet minut jihovýchodně od mých dveří v Brně: čtyřicet kilometrů silnice, která opouští město, přetíná dálnici a zužuje se mezi poli kukuřice a strništěm po slunečnicích. Vesnice má asi 900 obyvatel, kostel na návrší a na svém okraji kopec s dveřmi. Za těmi dveřmi je sklep Petra Korába, jednoho z malých naturálních vinařů, kteří z velkopavlovické podoblasti jižní Moravy v Česku udělali nejhustší scénu naturálního vína v zemi.
Přijel jsem v 9:30 jednoho suchého dne na konci září. Na dvoře bylo 16 °C; ve sklepě, když ho Petr otevřel, 12. Přes plot nás pozorovala koza. Hrozny byly sklizené, kvasy pracovaly a celý kopec slabě voněl kvasnicemi.
Kuchař, právník, kopec#
Petr Koráb je vyučený kuchař a vystudovaný právník, který studoval práva v Praze a vrátil se na Moravu pěstovat révu. Vinařství založil se svým bratrem Markem v roce 2006. Značka nese jméno Živá Hora a sklep byl kdysi známý jako Vinné sklepy Tihelňa. Dne 28. října 2011 byl jedním ze sedmi vinařů, kteří podepsali chartu Autentistů, moravského sdružení, jehož členové dělají to, čemu se u nás říká autentické víno, a spolu s Markem jsou jeho členy dodnes.
S Petrem máme společnou kuchyni a právě tam rozhovor začal: ne u vína, ale u soli, redukce a načasování. Kuchař, který se dá na víno, mívá sklon myslet na texturu a na to, kdy přestat. Obojí je v jeho lahvích vidět.
Vína jsem poznal dřív než člověka. Před několika lety mi někdo v jednom brněnském baru nalil jeden z jeho pet-natů, zakalený a suchý na kost, a já jsem si dvakrát nechal ukázat etiketu. Jeho lahve dnes stojí na vinných lístcích restaurací v Berlíně, Londýně, Kodani a New Yorku, což je z vesnice o 900 obyvatelích pěkně daleko, a sklep přijímá návštěvy jen po domluvě. Proto sem skupiny vozím, místo abych je sem posílal.
Několik hektarů a tunel#
Vinice jsou malé, asi tři až čtyři hektary zhruba ve 200 až 280 metrech na sprašových a jílovitohlinitých svazích podoblasti, obhospodařované ekologicky s biodynamickými preparáty. Kozy jsou tu kvůli mléku a kvůli preparátům. Petr postupně sceluje roztroušené řádky do souvislých bloků, pomalá práce v moravské vesnici, kde je každý svah rozparcelovaný na mnoho drobných dílů, a vysadil nové Chardonnay. Odrůdy jsou tradiční středoevropská sestava, kterou charta upřednostňuje: z bílých Veltlínské zelené, Neuburské a Ryzlink rýnský; z modrých Rulandské modré, Svatovavřinecké a Frankovka, pepřnatá páteř velkopavlovických červených.
Sklep je jediná klenba, asi 100 metrů dlouhá, vyražená přímo do svahu. Hrozny přicházejí nahoře a všechno pod nimi se pohybuje gravitací. Nic se nečerpá. Kvašení je spontánní, stáčí se jen zčásti a zřídka a Petrův výraz pro celý přístup zní „řízené nicnedělání“, což zní lenivě, dokud nevidíte, kolik pozornosti to vyžaduje.
Dvě věci jsou výrazně jeho vlastní. Některá bílá kvasí na slupkách, cesta oranžového vína, kvůli sevření a textuře. A některá kvasí s listy révy v kádi, detail, který jsem nikde jinde na Moravě nepotkal; dělá to kvůli textuře a já ji ve sklenici čtu jako chladnou, čajovou hořkost, díky níž se měkké bílé napřímí. Charta povoluje jako aditiva pouze síru, bentonit a čerstvý vaječný bílek, omezuje celkovou síru na 100 mg/l u bílých a 80 u červených a vylučuje enzymy, přidávaný tanin, živiny a chaptalizaci. Výnosy zůstávají pod 50 hl/ha, sbírá se ručně a Petr drží přídavky síry na minimu.
A pak jsou tu šumivá vína. Nejdřív pet-naty: Riesling Lemonade, Ryzlink rýnský lahvovaný ještě během kvašení, a Orange on Leaves, kde se potkávají slupky s listy. Potom Future Sekt a Orange Future Sekt, tradiční metoda, druhotné kvašení v lahvi. Petr sám za svůj cíl označuje seriózní šumivé víno s váhou a finesou Champagne, vyrobené v kopci v Boleradicích. Chcete-li mít rozdíl mezi oběma metodami vysvětlený pomalu, sepsal jsem ho v článku co pet-nat je a co není.
„Většinu práce udělá sklep,“ řekl Petr a poklepal na čelo sudu. „Moje práce je vědět, kdy odejít z místnosti.“
Jedna sklenice: Orange on Leaves#
Degustovali jsme vestoje, sklenice na obrácené bedně, v polovině tunelu.
Vedle jsme otevřeli Riesling Lemonade, ostřejší, limeta a mokrý kámen, ten druh pet-natu, který od obědového stolu zmizí, a Future Sekt, který si odležel svůj čas na kvasnicích a chutnal po chlebové kůrce a zeleném jablku. Rozestup mezi pet-natem a sektem byl lekcí toho dopoledne: stejný kopec, stejné ruce, dvě různé představy o tom, k čemu jsou bublinky.
Stůl ve sklepě#
Oběd byl u ústí tunelu, kam dopadá světlo. Čerstvý kozí sýr od zvířat na dvoře, ještě chutnající po trávě. Tmavý chléb, hrnek sádla s osmaženou cibulkou, škvarky, prkénko uzeného, kyselé okurky. Petr uvařil jednu věc, pánev hub, které ten den ráno nasbíral cestou do vinohradu, dokončenou máslem a velkou dávkou černého pepře. Kuchař nikam neodešel.
K uzenému jsme pili jeho Saint Laurent, tedy Svatovavřinecké, jak se říká tady, lehce vychlazené, samá višeň a kouř, a potom Pinot Noir z Rulandského modrého, který byl bledý, tichý a vážnější, než jeho barva naznačovala. Ani jedno víno nepotřebovalo vysvětlovat, což je u sklepního stolu nejvyšší chvála, jakou mám.
Boleradice na zájezdu#
Na mém Víkendu na jižní Moravě jsou Boleradice jednou polovinou záměrné dvojice. Dopoledne navštívíme klasické, technicky precizní vinařství v Rakvicích, Vinselekt Michlovský, s jeho 125 hektary a řízeným kvašením; odpoledne Petrových několik hektarů a tunel. Hosté ochutnají obě filozofie v jednom dni a většinou odcházejí s respektem k oběma, což je smysl věci. Na jednodenním výletu po Moravě z Brna je sklep dopolední zastávkou, 40 minut od města, s obědem u stolu popsaného výše. Statek Richarda Stávka v Němčičkách je pár kilometrů odtud a v některých termínech navštívíme oba.
Vezměte si svetr do sklepa a rovné boty na kopec. Degustace jsou záměrně malé a nalévá se štědře. Potom nikdo neřídí; český zákon nepřipouští v krvi vůbec žádný alkohol a můj řidič čeká na dvoře.
Odjížděl jsem v 15:00 se dvěma lahvemi Orange on Leaves v kufru a sklenicí kozího sýra na sedadle spolujezdce. Na cestě zpátky do Brna jsem přemýšlel o tom, kolika řemesly může člověk projít, než dorazí ke kopci, tunelu a kázni dělat velmi málo, ale dobře.
