Utěrka přes etiketu#
S Vahem Keushguerianem jsem se seznámil tak, jak se seznamuji s většinou lidí, kteří dělají víno, které mi nejde do hlavy: zeptal jsem se, kdo za tou lahví stojí. Byl to vinný lístek v Jerevanu, před lety, a na řádku stálo sekt tradiční metodou, Voskehat a Khatouni, Vajoc Dzor. Arménie umí mnoho věcí velmi dobře. Sekt tradiční metodou z vlastních odrůd k nim do roku 2013 nepatřil a Keush byl první.
A tak jsem jednoho říjnového dopoledne stál ve WineWorks, vinařství, které Vahe založil v Jerevanu v roce 2013, se šesti sklenicemi na nerezovém stole a s lahví zabalenou do kuchyňské utěrky. Chtěl, abych odrůdu pojmenoval dřív, než uvidím etiketu. Řekl jsem Voskehat, protože pod citrusy byla kdoule. On řekl, že se mýlím ze dvou pětin, a tak jsem se dozvěděl složení kupáže.
Ze Sanfranciského zálivu přes Toskánsko do Jerevanu#
Vahe strávil ve víně zhruba třicet let a jeho cesta nevede po přímce. V oblasti Sanfranciského zálivu vedl importní firmu a restauraci, Tastevin Imports a Lalime’s. Pak přišlo přibližně patnáct let v Itálii, kde dělal v Toskánsku Chianti na export, s epizodou v Apulii. V roce 2009 přišel do Arménie.
Mluvíme spolu italsky, což je pro mě malé potěšení a pro něj, tuším, úleva: toskánská sklepní řeč má slova, která neexistují ani v arménštině, ani v angličtině. Vysvětluje to také něco o vínech. Člověk, který léta dělal ročníky Sangiovese pro náročný exportní trh, nespěchá a nic si neidealizuje. Měří.
V Arménii nejdřív postavil zázemí. Semina Consulting začínala jako dodavatel vybavení a proměnila se v poradenskou firmu. WineWorks se otevřelo v roce 2013 jako inkubátor, kde si malé značky mohly dělat víno na společném vybavení, a během několika let to udělalo víc než tucet z nich. Spoluzaložil EVN Wine Academy a udržuje dvě školky původních odrůd révy. Keush, jeho vlastní šumivá značka, přišel ve stejném roce jako WineWorks, první sekt tradiční metodou z původních arménských odrůd.
Chačik, 1 750 metrů#
Hrozny pocházejí z Chačiku, odlehlé vesnice na jihozápadním okraji Vajoc Dzoru. Vinice leží mezi 1 500 a 1 750 metry na vápencových a sopečných půdách, o víc než kilometr výš než kterákoli vinice v Champagne. Vahe říká, že jsou to nejvýše položené vinice severní polokoule, z nichž se dělá sekt tradiční metodou. Nemám jak to ověřit a přestal jsem se o to pokoušet; nadmořská výška dělá to, co od ní potřebuje.
To, co nadmořská výška dělá pro základní víno sektu, je, že drží kyselinu. Základní víno pro tradiční metodu se sbírá dřív a štíhlejší než tiché víno, při cukernatosti, z níž by bylo tenké stolní víno, protože druhé kvašení v lahvi přidá alkohol a roky na kvasnicích přidají všechno ostatní. V 1 700 metrech v suchém kontinentálním klimatu, s horkými dny a chladnými nocemi, dozrávají Voskehat a Khatouni pomalu a drží si kyselinu ještě dlouho po tom, co Araratská nížina dosbírala. To je celý argument pro Chačik v jedné větě.
Část keřů je stará, 100 až 120 let, a stojí na vlastních kořenech, protože vysoké polohy Vajoc Dzoru se běžně popisují jako prosté révokazu. Voskehat je vlajková bílá odrůda Arménie, texturní, s vůní kdoule. Khatouni je místní bílá odrůda Vajoc Dzoru a ve sklenici ji čtu jako páteř z kyseliny, k níž Voskehat přináší tělo. Areni Noir, červená odrůda kraje, jde do rosé a do blanc de noirs.
Práce ve sklepě je klasická. Druhé kvašení v lahvi a potom čas: Origins Brut leží na kvasnicích 22 měsíců nebo déle, Rosé Extra Brut 24 nebo déle, Blanc de Blancs Extra Brut 36. Dosáž je nízká, čtyři až pět gramů na litr. To je klasická strana mého sklepa a myslím to jako popis, ne jako známku: metoda existuje, protože funguje, a Vahe ji uplatňuje s trpělivostí. Pokud chcete ten druhý druh bublinek, ten z jediného kvašení, o pet-natu jsem napsal zvlášť. Ti dva jsou bratranci, ne soupeři.
Žádné zkratky neexistují. Kvalita vzniká ve vinici. Ctěte přírodu.
To je deklarovaná filozofie domu a pro jednou věta na webu odpovídá muži u stolu.
Jedna sklenice, které jsem věnoval pozornost#
Basturma a gata#
Šumivé víno má v Arménii svůj vlastní stůl a není to ten, který znáte z Remeše. Toho dne Vahe vyložil basturmu, na vzduchu sušené hovězí naložené pod krustou z pískavice a nakrájené tak tence, že se přes něj dá číst, talíř čečilu, slaného nitkového sýra, a estragon, šruchu a teplý lavaš. Brut prořízl pískavici tak, jak prořízne cokoli.
Skončili jsme u gaty, sladkého vrstveného pečiva, a u Blanc de Blancs, 36 měsíců na kvasnicích, extra brut. Sám bych to nevybral. Místní to vybírají a mají pravdu: víno má z kvasnic dost plnosti, aby se vyrovnalo máslu, a dost kyseliny, abyste si chtěli vzít další kousek.
Na zájezdu#
Na mém zájezdu do Arménie degustujeme Keush ve WineWorks v Jerevanu, obvykle první nebo poslední den, protože je to nejzřetelnější způsob, jaký znám, jak ukázat, co arménské odrůdy dokážou v klasickém rámci, před týdnem karasových sklepů ve Vajoc Dzoru nebo po něm. Samotný Chačik je asi 30 kilometrů od Jeghegnadzoru po horských silnicích. Zda tam vyjedeme, záleží na ročním období a na stavu silnice, a rozhoduji o tom týden po týdnu, ne v brožuře. Na trase dvěma zeměmi s Gruzií je to víno, které otevírám jerevanský večer, než začnou kvevri.
Pokud tohle čtete, abyste pochopili, kde na mapě vína leží Arménie, je to láhev, kterou bych vám podal první. Ne proto, že je to nejarménštější věc v zemi; to jsou karasy. Proto, že dokazuje, že země umí hrát nejnáročnější hru ve víně v 1 750 metrech a neudělat jediný chybný krok.
Vahe pořád dává přes etiketu utěrku, když přijedu. Já pořád říkám nejdřív Voskehat.
