Vítr je první, čeho si všimnete. Vyjedete z Tbilisi po silnici na Mcchetu, držíte se Mtkvari a někde za starým hlavním městem se vzduch dá do pohybu způsobem, jaký ve městě nezažijete nikdy. Čardachi leží v 604 metrech na svahu nad řekou, asi třicet kilometrů severozápadně od Tbilisi, a když jsem jednoho rána na začátku října, chvíli po 10:30, zaparkoval u brány, měl jsem bundu zapnutou až k bradě. Tohle je Kartli, střed Gruzie, a vítr tu není na obtíž. Je důvodem, proč víno chutná tak, jak chutná.
Na dvoře stály přepravky, zpola plné drobných zlatozelených hroznů, a vůni rozdrcených bobulí jsem rozeznal už z auta. Iago Bitarišvili vyšel zpoza rohu domu, utíral si ruce a zeptal se, jestli chci vidět vinici, než světlo ztratí hloubku. Chtěl jsem.
Jedna odrůda, dva hektary, od roku 2003#
Iago je vinař ve třetí generaci. Sklep patřil rodině dřív, než připadl jemu, a vinice, to jsou tytéž dva hektary, které rodina obdělávala odjakživa: Činuri, nic jiného, na révě, která má dnes přes šedesát let. Pod vlastním jménem začal lahvovat v roce 2003 a v roce 2005 dostala vinice první bio certifikát, jaký byl v Gruzii vydán. Byl také jedním z hybatelů New Wine Festivalu v Tbilisi, květnového trhu, kde nalévají vedle sebe velké domy i marani o jediném člověku.
Víno jsem poznal dřív než člověka. Gruzínský kolega v Brně mi před lety nalil Činuri se slupkami naslepo a já hádal Furlansko. Ten omyl je důvod, proč jsem do Kartli poprvé jel. Deset tisíc lahví ročně nedocestuje daleko a já chtěl vidět ty dva hektary, které za nimi stojí.
Činuri se slupkami a bez nich#
Činuri je odrůda Kartli. Zraje pozdě, přes horké léto v Kartli si drží kyselinu a patří k posledním gruzínským bílým odrůdám, které přicházejí pod střechu, obvykle až v říjnu. Svah v Čardachi je kamenitý, noci se od začátku září ochlazují a vítr drží hrozny suché. Takhle stará réva nese malou úrodu sama, aniž by ji o to někdo prosil.
Ve sklepě dělá Iago jednu věc dvakrát. Hrozny se sbírají ručně a putují do kvevri, kde kvasí na vlastních kvasinkách. Jedna část kvasí bez slupek, takže se mošt potká s hlínou a skoro s ničím jiným, a vychází bledá a svěží: zelené jablko, citrusy, bílé květy. Druhá část zůstává v kvevri se slupkami zhruba šest měsíců, postaru, jak se to dělá v Kartli i v Kachetii, a vychází jantarová, se sušenou meruňkou, medem a lehkým taninem. Stejná vinice, stejný ročník, stejná nádoba, dvě vína. Je to nejnázornější důkaz, jaký znám, že macerace na slupkách a hlína jsou dvě oddělená rozhodnutí, a opírám se o něj vždycky, když se skupině snažím vysvětlit oranžové víno a maceraci na slupkách.
Nic se nepřidává, říká, a věta je krátká, protože krátký je i seznam. Na číslo u síry jsem nenaléhal. Lahve, které jsem v Brně za ta léta otevřel, byly čisté a stabilní, a to je jediný laboratorní rozbor, který od sklepa o dvou hektarech potřebuji.
Marani#
Marani je nízká místnost, hrdla kvevri jsou v úrovni podlahy, každé zavřené dřevěným víkem a zapečetěné hlínou. Iago jedno víko nadzvedl a ze země vystoupil chlad dřív než vůně: mokrý kámen, potom chléb, potom slupky. Několik kvevri je velmi starých; číslo k nim nepřidal a já se neptal. Nádobě, která drží víno po generace, člověk neurčuje letopočet kvůli zápisníku návštěvníka.
Vysvětlil mi čištění, tu část práce s kvevri, kterou nikdo nefotí: nádoba se po každém vyprázdnění vydrhne kartáčem na dlouhé násadě, vyplachuje se, dokud voda neteče čistá, nechá se otevřená vyschnout a výmaz z včelího vosku se opraví tam, kde to potřebuje. Dobré kvevri po vás chce jediné: čistotu.
„Činuri mě nepotřebuje k tomu, aby bylo zajímavé,“ řekl a vrátil víko na místo. „Potřebuje, abych ho sklidil ve správný den a pak nechal na pokoji.“
Jedna sklenice: Činuri se slupkami 2022#
Degustovali jsme vestoje, ze sklenic postavených na okraj zavřeného kvevri.
Činuri bez slupek z téže sklizně bylo zrcadlovým obrazem: bledě slámové, zelené jablko, slaný nádech, tatáž kyselina, jen bez všeho, co by ji obalovalo. Hosté, kteří přijedou přesvědčení, že oranžové víno nemají rádi, tu často změní názor, protože právě ochutnali přesně to, co slupky přidaly: barvu, texturu a trochu sevření, ne jinou odrůdu.
Marinin stůl#
Degustační místností je u Iaga dvůr a kuchyně patří Marině Kurtanidze. Má vlastní vinařskou práci: v roce 2012 spoluzaložila s Teou Melanašvili Mandili, první vinařskou společnost v Gruzii vedenou ženami, a pod značkou Marina’s Wine dělá Mcvane v kvevri, které jsme otevřeli k jídlu. Vaří pro skupiny, které tu projdou, a viděl jsem ji, jak podala hostovi kolečko těsta a beze slova společného jazyka mu ukázala, jak se skládají záhyby chinkali.
K obědu byly chinkali, velké gruzínské knedlíčky plněné kořeněným masem a vývarem, které se jedí rukou a drží za uzlík; škmeruli, kuře osmažené a dotažené v česneku a mléce, jídlo z Rači; pchali ze špenátu a vlašských ořechů; čerstvý sýr; chléb z pece na dvoře. Činuri se slupkami česnek ustálo. To bledé šlo k pchali a k sýru. Mcvane šlo ke všemu, což je, mám podezření, Marinin záměr.
Iago mluvil o letošních termínech sběru a o tom, které řady dozrávají první. O bodech nemluvil nikdo.
Čardachi na zájezdu#
Na mém zájezdu do Kachetie za kvevri je Čardachi druhým dnem, a dal jsem ho tam schválně. Z Tbilisi vyjíždíme v 9:00, zastavujeme v Mcchetě u katedrály Sveticchoveli a u Iagovy brány jsme kolem 11:00. Sklep, obě Činuri a Marinin oběd vyplní střed dne; v 15:00 jedeme patnáct minut do Château Mukhrani, paláce s nerezem a francouzským dubem, aby skupina ochutnala oba póly gruzínského vína dřív, než dorazí do Kachetie. Tímtéž dnem začíná gruzínská polovina mé trasy Arménie a Gruzie.
Zájezd do západní Gruzie přes Imeretii a Raču končí v Tbilisi a hosté, kteří zůstávají o den déle, se mě ptají, kam vyrazit. Odpověď je Čardachi. Je to čtyřicet minut cesty, postaví metodu z Kartli vedle imeretské, kterou jste právě ochutnali, a zařizuji ji jako soukromý den s řidičem.
Přijeďte s chutí k jídlu a v botách, které snesou mokrý dvůr. Návštěvy jsou po domluvě a Iago je vede sám, takže pokud je při vašem příjezdu u lisu, počkejte. Právě se dělá víno.
Do Tbilisi jsem se vracel se staženými okny, vítr se hnal autem, a přestal jsem myslet na Furlansko.
