Mráz na plošině ještě nepovolil, když jsem v prvním únorovém týdnu roku 2025 odbočil ze silnice podél řeky do Vouvray, den poté, co La Dive Bouteille v Saumuru sbalila stoly. Vouvray leží na severním břehu Loiry 10 km východně od Tours, v Touraine, úseku Loiry, kterým projíždím na svých zájezdech po Francii, a sklepy Domaine Huet stojí v rue de la Croix-Buisée na první plošině ve výšce 80 až 100 metrů. V 09:30 byly dva pod nulou. Party řezáčů už byly v Le Haut-Lieu a každý odřezaný výhon ležel na zemi bílý.
Přijel jsem rovnou ze dvou dnů mezi naturálními vinaři, a to záměrně. Huet je biodynamický ve vinici a klasický ve sklepě, a po dvou dnech vín úplně bez síry jsem chtěl slyšet druhou odpověď na tutéž otázku.
Tři vinice na plošině: Le Haut-Lieu, Le Mont a Clos du Bourg#
Huet obhospodařuje asi 30 hektarů Chenin Blanc a nic jiného, ve třech vinicích hned u sklepů. Le Haut-Lieu je ta, kterou Victor Huet koupil v roce 1928: hluboký hnědý jíl na vápenci, zdroj nejkulatějších vín, těch, která se otevírají první. Le Mont přišel v roce 1957: kamenitý zelený jíl s pazourkem a křemenem, a vína jsou pravý opak, přímá, kouřová a pomalá, ta, která v domě žijí nejdéle. Clos du Bourg je nejstarší poloha, obehnaná zdí, obdělávaná od roku 1953 a koupená v roce 1963: tenká vrstva jílovitého vápence přímo na tuffeau, šest hektarů, které dávají nejmohutnější a texturou nejbohatší víno ze všech tří.
S jedním z lidí od sklepa jsme obešli okraj Le Mont, zatímco řezáči pracovali. Pazourek se pod mrazem hledal snadno, světle šedý a ostrý, a přechod do hnědého jílu Le Haut-Lieu poznáte botami dřív, než ho ochutnáte. Pod tím vším je tuffeau, měkký vápenec, ze kterého se stavěly zámky a který se vylámal, aby vznikly sklepy. Chodba v tuffeau drží v každé roční době asi 12 °C, což v únoru působí skoro teple.
Od Victora Hueta k rodině Hwangových#
Victor a Constance Huetovi koupili Le Haut-Lieu v roce 1928. Jejich syn Gaston, narozený v roce 1910, vybudoval jméno vinařství a k tomu vedl i obec: starostou Vouvray byl přes čtyři desetiletí. Válečná léta strávil v zajetí v Německu, což zmiňuji jednou a dál nechávám knihám. Jeho zeť Noël Pinguet přišel v roce 1971, vinařství řídil od roku 1976 do roku 2012 a v roce 1988 převedl vinice na biodynamiku, certifikace následovala v roce 1993. Na Francii to bylo brzy a stalo se to potichu.
Gaston Huet zemřel v roce 2002. Brzy poté vinařství koupil Anthony Hwang, newyorský podnikatel, který vlastní také Királyudvar v Tokaji. Jeho dcera Sarah Hwang je dnes prezidentkou a víno od roku 2012 dělá Benjamin Joliveau.
Můj první Huet byl Pétillant, otevřený v jedné brněnské restauraci, kde jsem pracoval, než jsem se stal sommelierem. Host si ho objednal a čekal šampaňské, pak si místo něj řekl o šampaňské, takže láhev dopila kuchyně. Byl jsem v kuchyni. Tu láhev od té doby vysvětluji.
Biodynamika od roku 1988 a sklep, který nic nemění#
Radikální je Huet v hospodaření ve vinici a konzervativní ve sklepě, a obojí je rozhodnutí. Biodynamika tu znamená preparáty, kompost, kalendář a především žádný herbicid a žádný syntetický postřik na svazích, kam přichází atlantické vlhko a říjnová mlha. O biodynamice bez mystiky jsem už psal; Vouvray ukazuje její praktickou stránku, protože mlha, která na Chenin přináší botrytidu, přináší i všechno ostatní.
Sklizeň probíhá v průchodech, francouzsky tries: sběrači projdou každou vinicí víckrát, berou, co je zralé, a v botrytických ročnících se nakonec vracejí pro scvrklé hrozny. Do lisu jdou celé hrozny. Fermentace a zrání probíhají ve starých sudech a nerezových tancích v tuffeau, bez chaptalizace a s klasickou, umírněnou dávkou síry. Nic ve sklepě není určeno k tomu, aby vytvářelo styl; styl vznikl ve vinici do konce října.
„Ročník rozhoduje, která vína budou,“ řekl Benjamin Joliveau, když procházel chodbou. „My rozhodujeme, kdy sbírat a kolikrát. V tom je většina práce.“
Sec, demi-sec, moelleux: rozhoduje ročník#
Ze stejných tří vinic Huet podle ročníku lahvuje sec, demi-sec a moelleux, v botrytických letech Moelleux Première Trie z prvního, nejkoncentrovanějšího průchodu a vzácně Cuvée Constance, pojmenovanou po Victorově ženě. Pétillant, vyráběný tradiční metodou, je čtvrtý rejstřík. Za cukr se tu nikdo nestydí, a já také ne. Cukr ve Vouvray demi-sec je struktura, tak jako je struktura tanin v Chinonu, a o tom, zda tam bude, rozhoduje říjnové počasí.
Archiv sahá do dvacátých let minulého století a dlouhověkost je celý argument vinařství. Suchý Le Mont je v deseti letech pořád mladý. Moelleux ve třiceti pořád někam směřuje.
Jedna sklenka: Le Mont Sec 2022#
Degustovali jsme v chodbě při 12 °C, vestoje. Nejdřív Pétillant Brut, s jemnou perlivostí a suchý; potom jednotlivé sec podle půdy, Le Haut-Lieu kulatý a už otevřený, pak Le Mont.
Pak Clos du Bourg Demi-Sec, kde je cukr jako cukr neviditelný a přítomný jako váha, a na závěr Le Haut-Lieu Moelleux Première Trie 2015 z archivu, na okraji jantarový, meruňka a med nesené kyselinou tak, že poslední dojem je spíš svěží než sladký.
Oběd ve Vouvray: rillettes, sandre a sýr s modrou plísní#
Oběd byl v obci, u stolu u okna. Nejdřív rillettes de Tours s Le Haut-Lieu Sec, jehož kulatost je to, co si tuk žádá. Pak sandre au beurre blanc, candát z řeky na másle a šalotce, a Le Mont Sec, který máslem projel jako čepel. Sýr byl argumentem pro cukr: Fourme d’Ambert s Clos du Bourg Demi-Sec, potom zbytek moelleux 2015 se zbytkem modrého sýra. Moelleux k sýru s modrou plísní místo k dezertu, tak to dělají místní, a mají pravdu.
Huet na zájezdu#
Na mém zájezdu za Cheninem na Loiru je Huet druhé dopoledne: v 10:00 v rue de la Croix-Buisée, tři sec proti sobě, demi-sec a Pétillant, odpoledne pak přes řeku do Montlouis. Prodejna a degustační místnost jsou otevřené veřejnosti; prohlídky sklepů a degustace je lepší rezervovat, což zařizuji já; a pokud cestujete sami, vinařství pořádá kolem poloviny května dny otevřených dveří.
Hosté na zájezdu za naturálním vínem do Jury a Beaujolais se mě někdy ptají, zda biodynamické znamená naturální. Huet je moje odpověď: biodynamická réva, klasický sklep, umírněná síra, vína, která žijí půl století. Když mi na klasickém zájezdu Burgundsko a Champagne někdo nad Meursaultem řekne, že Chardonnay je jediná bílá odrůda, která zraje, mám v minibusu jeden Le Mont.
Když jsme v 15:00 odjížděli, řezáči pořád pracovali, postupovali řádky Le Mont a každý řez byl rozhodnutím o víně, které nikdo nevypije před rokem 2035.
