Oslavia leží čtyři kilometry nad centrem Gorizie, na východním okraji Itálie, a hranice se Slovinskem vede přímo révou. Hřeben sedí ve 150 až 200 metrech ve furlanském Colliu, na ponce, drolivém slínu a pískovci, které vám tu každý pěstitel vloží do dlaně. Na vrcholu kopce stojí kostnice z roku 1938. Pod ní jsem v úterý na konci října v 10:00 zaparkoval před Gravnerovým sklepem; jemně mrholilo a teploměr ukazoval 11 °C.
Schůzku jsem měl domluvenou týdny předem a přijel jsem sám. Mateja Gravnerová mě přivítala pod přesahem střechy. Řekla, že začneme venku, protože takový déšť obvykle přestane, a přestal.
Rodina na hřebeni od roku 1901#
Gravnerovi jsou v Oslavii od roku 1901 a pod vlastním jménem lahvují od roku 1973. Vinařství má asi osmnáct hektarů, některé z nich na slovinské straně čáry. Joško Gravner ho vede desítky let a jeho dcera Mateja pracuje po jeho boku a mluví za dům, což dělá tiše a v celých větách.
Jen dvě odrůdy. Ribolla Gialla, vlastní bílá odrůda Collia se silnou slupkou, a Pignolo, zuřivě taninová furlanská modrá odrůda, kterou vinařství před uvedením na trh zadržuje deset let i déle. Stará bílá kupáž Breg se už nedělá; červené Rujno je podle vinařství pozastavené nejméně do roku 2035. Takové věty o nabídce vín nikdo nepíše, pokud hlavní přísadou není čas.
Gravnerovu Ribollu jsem poprvé pil před lety v Praze; nalil mi ji přítel, který tu láhev deset let schovával a odmítl ji vychladit. Barva zastavila hovor. Nebyla bílá a nebyla oranžová; byl to silný čaj zvednutý proti lampě. Od té doby se ji snažím hostům vysvětlit a poctivá odpověď je cesta autem do Oslavie.
Gruzie, rok 2000 a jedenáct nádob#
Příběh, který vypráví každý sommelier, je pravdivý a krátký. V roce 2000 odjel Joško Gravner do Gruzie a viděl víno dělané v kvevri, velkých hliněných nádobách zakopaných po hrdlo v podlaze sklepa. V roce 2001 jich jedenáct zakopal v Oslavii a Ribolla 2001 byla první, která zčásti kvasila v hlíně, asi tři měsíce na slupkách. Další nádoby následovaly. Kvašení na slupkách už bylo ve vesnici zpátky, u Radikona, v téže vesnici, od roku 1995; kvevri byla Gravnerova vlastní odpověď na otázku, v čem ho nechat kvasit.
Místnost s kvevri je nejtišší místo, na kterém jsem ve Furlansku stál. Nádoby jsou zapuštěné do podlahy tak, že z nich vidíte jen víka, a zevnitř jsou po gruzínském způsobu vymazané včelím voskem. Teplota se neřídí. Hlína v zemi si drží stálou teplotu sama a vejčitý tvar posílá slupky a semínka k úzkému dnu, kde škodí nejméně. Pokud jste se mnou stáli v Kachetii, znáte tu místnost dřív, než se rozsvítí. O nádobě samé, a o tom, proč kvevri není amfora, píšu v článku kvevri, karas a amfora.
Čtyřikrát šest#
Mateja mi pravidlo pro Ribollu odříkala tak, jak se říká recept, který jste vyslovili tisíckrát. Šest měsíců na slupkách v kvevri. Znovu šest měsíců v kvevri, bez slupek. Šest let ve velkých botti ze starého dubu. Šest měsíců v lahvi. Víno se dostane na trh asi sedm let poté, co hrozny opustily keř.
Všechno kvasí na vlastních kvasinkách. Během kvašení se klobouk slupek stlačuje rukou. Nic se nefiltruje; čiření obstarají roky v botte a víno přichází do sklenice čiré. Při lahvování jde dovnitř trocha síry a nic jiného. Veřejně hlásaná filozofie zní, že víno dělá vinice a čas a úkolem sklepa je nepřekážet. Sklep tak i vypadal: sudy, podlaha, víka, hadice, kočka spící na víku.
„Lidé se ptají, co těch šest let děláme,“ řekla Mateja a dvěma prsty poklepala na botte. „Čekáme. Zní to jednoduše. Je to nejtěžší věc v celé této budově.“
Když místností procházel Joško, zeptal jsem se ho, co by měl host vědět před první sklenkou. Řekl, že víno nemají pít studené. To byla celá odpověď a stačila.
Jedna sklenice: Ribolla Gialla 2015#
Ochutnávali jsme vestoje u čela sudu, z lahví o sklepní teplotě, tak, jak dům chce své víno podávat.
Pignolo, které přišlo potom, bylo tmavé a přísné a zjevně stavěné na další desetiletí; chtělo kus zralého Montasia a my mu ten sýr dali.
Oběd v Gorizii#
U sklepa není restaurace, a tak jsem udělal to, co dělám se skupinou: sjel jsem ty čtyři kilometry dolů do Gorizie s lahví Ribolly v tašce. K obědu byl talíř šunky ze San Daniele, potom frico, placka ze sýra Montasio a brambor, která je furlanskou odpovědí na většinu otázek, a potom pečená vepřová plec s fenyklem. Ribolla k vepřovému byla párováním dne: tuk masa narazil na tanin, oba se navzájem vykrátily a zbyla meruňka a sůl.
Uzavřela to gubana, spirála z vlašských ořechů a rozinek z údolí Natisone. Káva. Venku se znovu rozpršelo, což je v Colliu jen počasí.
Gravner na zájezdu#
O těch dveřích budu mluvit na rovinu. Gravner není sklep s degustační místností a otevírací dobou. Domluvené návštěvy jsou vzácné a většinou pro lidi z oboru a já neslibuji dveře, které jsem nepotvrdil. Na zájezdu za oranžovým vínem do Furlanska a Collia je Gravnerova Ribolla na stole první večer vedle vylisovaného bílého z Collia kvašeného v nerezu, z keřů pár kilometrů odtud, a to párování vysvětlí Oslavii lépe než jakákoli návštěva sklepa. Pokud se ten rok dveře pro malou skupinu otevřou, je to dar, a řeknu to, až budu termín potvrzovat.
Hosté, kteří už absolvovali můj zájezd do Piemontu, se mě ptají, kam dál, a já říkám Furlansko. Nebbiolo vás naučí tanin v červeném; Ribolla z Oslavie dává tutéž lekci v bílém a ta druhá lekce dopadne tvrději, protože ji nikdo nečeká. Poslední večer v Albě jsem právě z tohoto důvodu už nejednou otevřel Gravnera.
Zpátky ke Cormonsu jsem jel v časné tmě se dvěma lahvemi, které neotevřu před rokem 2030. Sedm let do uvedení na trh, a pak začíná trpělivost kupujícího. Joško Gravner by řekl, že to je správný pořádek věcí.
