Rotalier je vesnice o několika stech obyvatelích v Sud-Revermontu, jižním cípu vinic v Juře na východě Francie, asi 15 kilometrů jižně od Lons-le-Saunier. Svahy jsou tu příkřejší než u Arbois a révy je méně: malé parcely Chardonnay a Savagninu zaříznuté do slínu a vápence mezi lesy a pastvinami. Toho října, kdy jsem tam jel poprvé, pršelo celou noc, což v Juře není žádná novina, a kolem 09:30 se mrak zvedal z hřebene v pásech.
Schůzku jsem měl domluvenou měsíce dopředu přes přítele z oboru a bylo mi řečeno, abych si vzal holínky. Jean-François Ganevat, kterému v kraji všichni říkají Fanfan, mě čekal u kůlny s traktorem se psem, který už zjevně ve vinici byl. Nejdřív se půjdeme projít, řekl. Sklep počká; světlo ne.
Čtrnáct generací na jednom svahu#
Ganevatové hospodaří v Rotalieru od roku 1650, podle rodinného počítání čtrnáct generací. Fanfan odešel jako mladík do Burgundska a strávil asi deset let v Domaine Jean-Marc Morey v Chassagne-Montrachet, referenční obci pro Chardonnay. Domů se vrátil v roce 1998. Přidala se k němu sestra Anne a řada négoce z nakupovaných hroznů, která přišla po roce 2010, nese na etiketě obě jejich jména.
Vlastní vinice vinařství mají asi 13 hektarů, což není mnoho. Mnoho je zato etiket: přes 40 včetně vín négoce, řada z nich z jediné parcely nebo jediného řádku staré odrůdy, vyráběných v množstvích, která by nenaplnila jedinou burgundskou káď. Je to sklep malých rozhodnutí.
S víny jsem se, jako obvykle, seznámil dřív než s člověkem. Jedno Chardonnay z Rotalieru se před lety objevilo na degustaci v Brně, nalité naslepo vedle dvou Meursaultů, a bylo to právě ono, o kterém se sál hádal: střihem zřetelně burgundské, solí zřetelně odjinud. Když láhev otočili, zapsal jsem si obec a začal se ptát po dveřích.
Slín, stará réva a odrůdy, které nikdo nesází#
Procházka nás vyvedla na svah tak příkrý, že řádky přes něj běží v krátkých stupních. Půda je šedý a modrý slín s vápencovou sutí, po dešti lepkavá a v srpnu tvrdá jako dlaždice. Hospodaří se biodynamicky a výnosy se drží velmi nízko, tak nízko, že o nich Fanfan mluvil v hroznech na keř, ne v hektolitrech na hektar. Zvedl kámen, otočil ho, aby ukázal zkamenělou lasturu na rubu, a beze slova mi ho strčil do kapsy.
Pak to, pro co jsem přijel. Vedle Chardonnay a Savagninu, Pinot Noir, Poulsardu a Trousseau strávilo vinařství léta záchranou odrůd, které Jura téměř přestala sázet: Enfariné, Gueuche, Argant, Petit Béclan a Gros Béclan, Portugais Bleu, Corbeau. Rostou promíchané v týchž řádcích, smíšená výsadba po starém způsobu, sklízejí se a fermentují společně. Protože pro ně pravidla apelace nemají místo, většina těchto vín se lahvuje jako Vin de France; přední etiketa říká méně a víno víc.
„Každá z těch odrůd tu byla dřív než já,“ řekl Fanfan a zvedl hrozen Enfariné poprášený bílým ojíněním, které mu dalo jméno. „Nic jsem nevynalezl. Našel jsem je a dal jim místo, kde mohou růst.“
Ve sklepě platí pravidlo trpělivosti. Chardonnay jde do starých sudů, dolévaných způsobem ouillé, a zůstává v nich dva až čtyři roky, mnohem déle, než by si troufla většina Burgundska. Savagnin pro Les Vignes de Mon Père se nechává pod závojem a prodává se asi po deseti letech. Červená fermentují v celých hroznech na vlastních kvasinkách. Síra se přidává ve velmi malých dávkách nebo vůbec, rozhoduje se sud po sudu; co to rozhodnutí stojí a co přináší, mám v poznámce o siřičitanech ve víně.
Jedna sklenka: Les Chalasses Vieilles Vignes 2018#
Degustovali jsme v sudovém sklepě z láhve, kterou Fanfan stáhl z palety, při sklepní teplotě, se psem spícím opřeným o sud.
Následovalo červené, jedna ze smíšených kupáží starých odrůd: bledé, pepřnaté, kouřové a lehkonohé, s taniny, které přišly jako náznak. Naléval ho také při sklepní teplotě. V Juře to není móda. Je to klima.
Oběd v Lons-le-Saunier#
Stůl u vinařství není, a tak jsem v poledne ujel 15 kilometrů zpátky do Lons-le-Saunier a udělal to, co dělám se skupinou: našel jsem obyčejnou restauraci s menu na břidlicové tabuli a objednal podle regionu. Talíř klobásy Morteau, uzené nad jehličnatým dřevem, s teplými brambory; pak poulet au vin jaune et aux morilles, kuře ve smetanové omáčce postavené na místním víně, jídlo, které vysvětlí Savagnin sous voile lidem, kteří si mysleli, že ho nemají rádi.
V tašce jsem měl Chardonnay od Ganevata a majitel korkovné odmítl mávnutím ruky. S Morteau bylo dobré; s kusem 24měsíčního Comté z fruitière na závěr to bylo párování dne, lískový oříšek v sýru se potkal s lískovým oříškem ve víně a sůl dokončila oboje.
Ganevat na zájezdu#
Ohledně dveří budu upřímný. Domaine Ganevat není přístupná veřejnosti a vína se prodávají na alokace. Pustili mě dovnitř jednou, samotného; skupině to neslibuji. Vinařství také v roce 2021 změnilo majitele. To je veřejně známé, není to můj příběh a nechávám to být. Můj příběh je svah a sklep.
Co slíbit mohu, je víno na stole. Na mém zájezdu za naturálním vínem do Jury a Beaujolais spíme v Arbois a Rotalier leží 40 kilometrů a 45 minut na jih. Jeden večer naliji Ganevatovo Chardonnay vedle bílého ouillé od Tissota z Montigny a skupina se ve dvou sklenkách naučí rozdíl mezi severem a jihem jedné malé oblasti. Na dveře v Rotalieru se ptáme pokaždé; když se ten týden otevřou, dobře, a když ne, přijde na stůl láhev. Sklepy, do kterých skutečně vejdeme, obchod v La Pinte a sudy pod závojem nad Pupillinem, jsou vybrané tak, aby láhev z Rotalieru dávala smysl, až dorazí.
Na klasickém zájezdu Burgundsko a Champagne hraje ta láhev jinou roli. Poslední večer v Beaune, po týdnu Chassagne a Puligny, otevřu Chalasses naslepo. Někdo ho vždy prohlásí za premier cru z Côte de Beaune; někdo jiný vždy řekne, že na to je příliš slané. Oba mají pravdu, a to je ta pointa: muž vyškolený v Chassagne si odvezl kázeň domů na slínový svah na druhé straně bresské nížiny a udělal něco, co Burgundsko neumí.
Z Rotalieru jsem odjížděl se zkamenělinou stále v kapse. Teď leží na mém stole v Brně vedle korkové zátky, na které je tužkou napsáno 1902, a společně vysvětlují to vinařství lépe, než jsem to tu dokázal já.
