Znojmo leží hodinu jihozápadně od mých dveří v Brně: 70 kilometrů silnice, která opouští město, přetíná rovinu kolem Pohořelic a mírně stoupá k rakouské hranici. Jel jsem po ní poslední říjnový pátek, kdy jsou vinice znojemské podoblasti jižní Moravy v Česku nejkrásnější: veltlínské listy už žluté, podyjský les za nimi měděný.
Mým cílem nebyla vinice, ale ulička. Nový Šaldorf leží hned na jih od Znojma a podél 800 metrů jeho uličky stojí více než 180 lisoven, každá se sklepem vytesaným do pískovce prokresleného modrošedým jílem. Místní jim říkají Modré sklepy a ulička je památkově chráněná. Jedny z těch dveří patří Dobré Vinici. Za nimi, pod moravským pískovcem, jsou gruzínská kvevri.
Dobrá vinice#
Dobrá Vinice se jmenuje prostě a bez příkras: dobrá vinice. Petr Nejedlík a jeho žena Andrea Nejedlíková ji vedou od devadesátých let a v českých vinařských kruzích jsou označováni za průkopníky naturálního a biodynamického vinařství, což tu znamená, že byli napřed, ať to měříme jakkoli. Vinařství se připisuje první kvevri přivezené do Česka i první moravské oranžové víno v něm macerované.
Vína se ke mně dostala dřív než sklep. Před lety mi v jedné pražské restauraci sommelier, kterému jsem důvěřoval, nalil bílé, aniž mi ukázal láhev, a zeptal se, odkud je. Řekl jsem Rakousko, Weinviertel, dobrý výrobce. Otočil etiketu: Kambrium, Dobrá Vinice, Znojmo. Minul jsem se o 40 kilometrů a o jednu hranici a od té doby jezdím do Nového Šaldorfu zjišťovat, proč mě to víno oklamalo.
Petr otevřel dveře v 10:00. Ve sklepě bylo 11 °C a vonělo to tam mokrým kamenem a něčím sladším, posledními kvašeními roku. Z horního schodu si mě prohlédl pes a usoudil, že projdu.
Žula, rula a národní park#
Vinice v uličce nejsou. Je to 16 hektarů v Popicích a Konicích, dvou vesnicích na západním okraji Znojma, a leží uvnitř národního parku Podyjí, zalesněného kaňonu, který si Dyje prořezala do okraje Českého masivu. Jsou to Popice u Znojma, ne Popice pod Pálavou, kde stojí Sonberk; Morava si ráda opakuje jména vesnic. Řady révy sedí zhruba ve 250 až 350 metrech na rule, žule a pazourku nad prvohorním podložím; vlajkové bílé se jmenuje Kambrium z dobrého důvodu.
Je tu chladněji a větrněji než v Mikulově, 50 minut na východ, a vína to říkají. Znojmo je země Veltlínského zeleného, za hranicí Grüner Veltliner, a vedle něj Sauvignonu a Ryzlinku rýnského; tyto tři odrůdy jsou jediné povolené ve VOC Znojmo, první české apelaci, založené v roce 2009. Petr pěstuje všechny tři, k nim Müller-Thurgau, Chardonnay, Rulandské šedé a pro červená Rulandské modré.
Hospodaří se podle biodynamické praxe: žádné chemické pesticidy, v řadách biologická a ekologická práce. Nežádal jsem Petra, aby preparáty obhajoval, a on se k tomu nenabízel. Co jsem slyšel od vinohradníků v Burgundsku a v Juře, je spíš praktické než doktrinální: réva vypadá lépe, půda voní, jak má. Přestal jsem chtít víc.
Hlína pod pískovcem#
Sklep drží tři myšlenky najednou. Nerez pro vína, která mají zůstat ostrá a čistá. Dubové a akátové sudy pro podyjské kupáže, které chtějí vzduch a čas; Crème de Parc National a Národní park tráví ve dřevě 12 až 16 měsíců. A pak, v podlaze, kvevri: gruzínské hliněné nádoby zakopané po hrdlo, stejný tvar a stejný princip, nad kterým každý podzim stojím ve sklepích Kachetie.
Kvevri vysvětluji hostům každý podzim, a tak bylo zvláštní potěšení potkat je pod moravskou uličkou. Princip se s poštovním směrovacím číslem nemění. Hrozny jdou dovnitř, se slupkami nebo bez nich; nádoba se zapečetí; země kolem drží stálou teplotu; pevné částice se usadí v úzkém dně a víno se během měsíců samo vyčistí. Mění se ovoce. Saperavi v Kachetii vám dá černé víno. Veltlínské ve Znojmě jantarové, taninové, chutnající po sušené meruňce a černém čaji. Chcete-li nádobu vysvětlit pomalu, sepsal jsem článek kvevri, karas a amfora.
Sortiment běží ve čtyřech řadách, Natura, Premium, Qvevri a Pet-Nat, a ve všech se přídavky drží na tom, co je nutné. Vlastní formulace vinařství zní „bez zbytečných aditiv“ a mám rád poctivost toho přídavného jména: nepředstírá, že se nikdy nic nedělá.
„Hlína je trpělivá a nerez je čistý,“ řekl Petr a položil ruku na kamenný lem kvevri. „Chtěl jsem obojí v jednom sklepě a chtěl jsem, aby o tom, které víno kam půjde, rozhodla vinice.“
Jedna sklenice: Kambrium#
Degustovali jsme u stolu z prken pod klenbou.
Po Kambriu přišlo bílé z řady Qvevri, sytě jantarové, s taninem, který vysušuje dásně tak, jak to dělá kachetské Rkaciteli; potom Pet-Nat, samé zelené jablko a pěna, pryč do minuty; potom Trojka, červená kupáž, chladná a pepřnatá, nalévaná lehce vychlazená. Čtyři vína, čtyři nádoby, jedna ulička.
Okurky a škvarky#
Znojmo je okurkové město a stůl to nezapíral. Z lisovny nahoře sešlo prkénko: tmavý chléb, kameninový hrnek sádla s osmaženou cibulkou, škvarky, uzené nakrájené na tlusté plátky, tvrdý sýr a sklenice znojemských okurek, sladkokyselé speciality města. Sauvignon v Kambriu a ocet ve sklenici jsou staré místní manželství. Bílé z Qvevri, které se s většinou jídel hádá, se s uzeným smířilo okamžitě.
Znojmo na zájezdu#
Na mém Víkendu na jižní Moravě patří znojemský den tomuto sklepu a řece. Dopoledne sejdeme Podyjím dolů k vinici Šobes na jejím skalnatém ohybu Dyje a do Nového Šaldorfu dorazíme brzy odpoledne s chutí k jídlu. Degustace trvá asi dvě hodiny; Petr a Andrea přijímají skupiny po domluvě a já rezervuji týdny dopředu. Na jednodenním výletu po Moravě z Brna je Znojmo jedním z možných směrů: hodina jízdy, rotunda svaté Kateřiny z jedenáctého století ve starém městě, potom Modré sklepy a tento stůl.
Pro hosty, kteří se mnou jezdí do Gruzie, jsou zdejší kvevri mostem mezi dvěma cestami. Viděl jsem lidi, kteří své první jantarové víno ochutnali v Sighnaghi, jak ho se zavřenýma očima poznávají v pískovcovém sklepě nějakých 2 500 kilometrů daleko.
Bunda se hodí; ve sklepě je 11 °C v kterémkoli měsíci a ulička chce rovné boty. Potom nikdo neřídí. Český zákon netoleruje za volantem vůbec žádný alkohol, a tak můj řidič čeká na horním konci uličky.
Do Brna jsem se vracel za soumraku se dvěma lahvemi v kufru: Kambrium pro stůl přátel, kteří považují moravské bílé za kuriozitu, a bílé z Qvevri pro gruzínského přítele, který si myslí, že ta nádoba je jeho. Obě lahve jsou argumenty. Modré sklepy v Novém Šaldorfu je vyrábějí potichu už dlouho.
