Místo#
Toskánsko je jediná italská vinařská oblast, ke které přistupuji spíš jako k prodloužení než jako k cíli cesty. Moje pravidelné trasy po Itálii vedou do Piemontu, Furlanska a na Etnu; do Chianti Classico a Montalcina beru skupinu, která má o tři nebo čtyři dny víc a chce vidět, co Sangiovese dokáže doma. Oblast si ty dny zaslouží; nepotřebuje, abych ji prodával.
Chianti Classico je staré srdce Chianti, kopce mezi Florencií a Sienou: zhruba 7 000 hektarů vinic na území, které tvoří převážně lesy a olivové háje. Panzano leží ve výšce asi 450 metrů nad Greve, nad Conca d’Oro, k jihu obrácenou kotlinou vinic. Radda ve 533 metrech je hrazené město na hřebeni; v Gaiole stojí hrad Brolio.
V roce 1716 vymezil Cosimo III. Medicejský hranice Chianti, jedno z prvních právních vymezení vinařské oblasti vůbec. Dne 14. května 1924 založili vinaři v Raddě své konsorcium pod znakem černého kohouta, Gallo Nero. Samostatnou DOCG se Chianti Classico stalo v roce 1996, bílé odrůdy z kupáže zmizely v roce 2006, Gran Selezione přišla v roce 2014 a v roce 2021 vinaři odhlasovali rozdělení zóny na jedenáct pojmenovaných obcí, UGA.
Montalcino leží 90 kilometrů na jih, město na kopci ve výšce 564 metrů mezi údolími řek Ombrone a Orcia, teplejší a sušší než Chianti. Brunello, jeho víno, je samotné Sangiovese. Pod městem stojí románské opatství Sant’Antimo a mně se ještě nikdy nepodařilo projet kolem něj bez zastavení.
Terroir: galestro, alberese a nadmořská výška#
Vinice Chianti Classico leží mezi 250 a 600 metry, na oblast červených vín ve střední Itálii vysoko, a výška tu hraje stejnou roli jako půda. Léta jsou horká a suchá, ale noci v Raddě a na terasách Lamole nad Greve jsou dost chladné, aby si Sangiovese udrželo kyselinu, a sklizeň běží od konce září do poloviny října.
V každém rozhovoru ve sklepě padnou tři horniny. Galestro je drobivý, břidličnatý slín, který se rozpadá na šupiny a rychle odvádí vodu; o této půdě mluví vinaři nejněžněji. Alberese je tvrdý, světlý vápenec, který dává pevnější, minerálnější vína. Macigno je šedý pískovec vyšších, zalesněných svahů.
Montalcino je jiné klima: blíž k moři, s menším množstvím srážek, takže Sangiovese dozrává s plnějším tělem a vyšším alkoholem. Půdy přecházejí od galestra a vápence nahoře k jílu níže a severní strana kopce je chladnější a pozdnější než jižní.
Sangiovese a co z něj vzniká#
Sangiovese je náročná odrůda: dozrává pozdě, má slupku tak tenkou, že za mokrého podzimu hnije, a málo barvy. Ve správných rukou dává středně rubínové víno s višní a fialkou, sušenými bylinami, pevnou linkou kyseliny a taniny, které jsou zamlada zrnité a po deseti letech hedvábné; s věkem přechází do kůže, tabáku a sušené pomerančové kůry. Nic neskryje.
Chianti Classico DOCG musí obsahovat nejméně 80 procent Sangiovese; zbytek může tvořit Canaiolo a Colorino nebo mezinárodní odrůdy. Annata se uvádí na trh po roce, Riserva po 24 měsících, Gran Selezione po 30 měsících a jen z hroznů z vlastních vinic. Jedenáct UGA tvoří San Casciano, Greve, Montefioralle, Lamole, Panzano, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Vagliagli, Castellina a San Donato in Poggio; zatím se ta jména objevují na etiketách Gran Selezione. Čisté Sangiovese z Raddy lahvované jako Toscana IGT není horší víno než Chianti Classico ze stejného svahu, je to jiné rozhodnutí, a nalévám je vedle sebe, aby na etiketě přestalo záležet.
Brunello di Montalcino DOCG je 100 procent Sangiovese, zraje nejméně dva roky ve dřevě a na trh přichází 1. ledna pátého roku po sklizni, Riserva o rok později. Rosso di Montalcino je mladší víno ze stejných vinic, na trhu už rok po ročníku. Vin Santo z Trebbiana a Malvasie, sušených měsíce a zrajících roky v malých zapečetěných soudcích zvaných caratelli, je sladké víno, kterým končí toskánské jídlo.
Vinařství, která stojí za to znát#
Montevertine v Raddě obhájilo čisté Sangiovese. Sergio Manetti koupil statek v roce 1967 a první ročník udělal v roce 1971; v roce 1977 nalahvoval Le Pergole Torte, Sangiovese samotné, v době, kdy pravidla Chianti Classico ještě vyžadovala bílé odrůdy. V roce 1981 raději vystoupil z konsorcia, než aby víno změnil, a Montevertine se od té doby lahvuje mimo apelaci, dnes jako Toscana IGT. Jeho syn Martino Manetti vede vinařství s enologem Paolem Salvim: 100 procent Sangiovese ve velkých sudech ze slavonského dubu, světlé, voňavé a stavěné na dlouhé zrání.
Fontodi v panzanské Conca d’Oro patří od roku 1968 rodině Manettiů, jiné rodině Manettiů. Giovanni Manetti hospodaří ekologicky a biodynamicky, chová skot plemene chianina kvůli hnoji i kvůli bistecce a jako prezident Consorzia prosadil projekt UGA. Flaccianello della Pieve, poprvé vyrobené v roce 1981, je jeho vlajkové víno ze 100 procent Sangiovese; Vigna del Sorbo je Gran Selezione. Co biodynamika znamená v praxi, popisuji v článku biodynamické víno bez mystiky.
Jinde v Chianti Classico: Castello di Ama v Gaiole, Fèlsina v Castelnuovo Berardenga, Isole e Olena u Barberina. V Montalcinu je zakládajícím vinařstvím Biondi-Santi, s prvním vínem označeným jako Brunello v roce 1888; Poggio di Sotto, Le Ragnaie a biodynamické Stella di Campalto jsou menší jména, která vyhledávám. Naturální Toskánsko ve smyslu hnutí znamená Pacina, Podere Le Boncie a Massa Vecchia. Montevertine a Fontodi jsou metodou klasické a duchem tradiční; tomu rozdílu se věnuje článek co nalévám, naturální i klasické.
Jak tu vypadá den na zájezdu#
Základnu máme v Raddě nebo poblíž, takže den začíná na hřebeni. Dopoledne jedno vinařství, po předchozí domluvě, hodina a půl s někým z rodiny nebo se sklepmistrem: nejdřív vinice, pohled na galestro pod nohama, pak botti, pak stůl. Žádám o annatu vedle Riservy nebo Gran Selezione ze stejného ročníku, abychom ochutnali, co třicet měsíců ve dřevě udělá s tou samou odrůdou.
Oběd je v Panzanu nebo v Raddě. Panzanský řezník Dario Cecchini je známý tím, že přes pult recituje Danteho, toho druhého Danteho. Jinak je to trattoria: crostini di fegatini, pici s ragù nebo pappardelle al cinghiale, bistecca alla fiorentina pro celý stůl, pecorino di Pienza. Odpolední vinařství je kontrast, čisté Sangiovese lahvované jako IGT, ekologický vinař v panzanské kotlině nebo malý sklep v Lamole v 600 metrech, a večeře v Raddě končí Vin Santem a cantucci.
Montalcino je výlet na den, nebo lépe s přenocováním: Rosso a Brunello v jednom vinařství před obědem a ve druhém po něm, Sant’Antimo, když se stmívá, a druhý den ráno pevnost, městské enoteche a pomalá cesta na sever údolím Val d’Orcia.
Prakticky#
Pravidelný termín do Toskánska nevypisuji. Je to volitelné prodloužení o tři nebo čtyři dny po mém zájezdu do Piemontu, z Alby do Raddy asi 350 kilometrů a čtyři hodiny po silnici, nebo jádro soukromé cesty postavené kolem Florencie. Co mu předchází, najdete v mém průvodci po Piemontu.
Florentské letiště je 55 kilometrů od Raddy, asi 1 h 05; Pisa 130 kilometrů, asi 1 h 45. Z Raddy do Panzana je to 12 kilometrů, 20 minut; z Raddy do Montalcina 90 kilometrů, asi 1 h 30. Radda i Florencie mají zóny ZTL hlídané kamerami, takže jezdíme minibusem s řidičem.
Nejlepší měsíce jsou květen až červen, kdy jsou kopce zelené, a září až začátek října, kdy je sklizeň ve sklepích. Červenec a srpen jsou horké a mnoho sklepů má zkrácenou otevírací dobu. Otázky k tempu, pohyblivosti a k tomu, jak se počítá cena prodloužení, najdete v častých otázkách.
