Podoba italského vína#
Itálie dělá víc vína než kterákoli jiná země, v roce 2025 mezi 44 a 48 miliony hektolitrů podle toho, kdo počítá, a révu pěstuje ve všech svých dvaceti regionech. To je první věc, kterou je dobré vědět, a ta nejméně užitečná, protože Itálii jako celek nikdo neobjíždí; objíždí se jeden svah. Vybral jsem si čtyři: Langhe v Piemontu, Collio ve Furlansku, severní svah Etny na Sicílii a kopce Chianti v Toskánsku jako prodloužení.
Druhá věc: italské víno je dřív místní než národní. Každá z mých oblastí má odrůdu, která se téměř nikde jinde nedaří, Nebbiolo, Ribolla Gialla, Nerello Mascalese, Sangiovese, a vlastní slovo na etiketě pro pojmenovanou vinici nebo obec: MGA v Barolu a Barbarescu, contrada na Etně, UGA v Chianti Classico. Systém označení čítá 78 DOCG, asi 330 DOC a kolem 120 IGT. Vysvětlím ho jednou, první večer, a pak ho většinou nechávám být.
Třetí věc: Itálie drží oba konce sporu naturální proti klasickému na jednom kopci. V Oslavii, osadě patřící ke Gorizii, vrátili Joško Gravner a rodina Radikonů Ribollu na slupky; dvacet minut odtud lisují klasická vinařství Collia brzy a lahvují čistě. Na Etně obdělávají Frank Cornelissen a rodina Benantiů tutéž sopku s opačnými představami o sklepě. Nalévám obojí, obvykle na jeden stůl, a nechám ta vína, ať se přou.
Krátké dějiny v datech#
Řečtí osadníci sázeli na Sicílii révu vedenou na kůlech od osmého století př. n. l. a jihu říkali Oinotria, země vedené révy. V roce 1716 vymezil Cosimo III. Medicejský právní hranici Chianti, jedno z prvních vinařských vymezení na světě. V roce 1784 povolil Josef II. sedlákům z Carsa prodávat vlastní víno bez daně osm dní v roce, a proto osmizy nad Terstem dodnes věší na uličku olistěnou větev. Barolo se podle tradičního výkladu stalo suchým červeným vínem schopným zrání ve čtyřicátých letech 19. století; konsorcium Chianti bylo založeno v Raddě v roce 1924.
Pravidla přišla pozdě: systém DOC v roce 1963, DOC Barolo a Barbaresco v roce 1966, DOC Collio a Etna v roce 1968, první DOCG v roce 1980. V roce 1983 rozřezal Elio Altare z La Morry své staré botti a udělal místo barrikům, a v Langhe se pak o dřevě hádali dvacet let. Kapitola, po které skutečně jezdím, začíná v devadesátých letech: návrat Stanka Radikona ke kvašení na slupkách v roce 1995, první Gravnerova zakopaná kvevri a první Cornelissenův ročník na Etně v roce 2001, ViniVeri v roce 2003, VinNatur v roce 2006.
Odrůdy: Nebbiolo, Ribolla, Nerello, Sangiovese#
Nebbiolo, neb-BJO-lo, je bledé, pozdně zrající a nesmlouvavé: růže a dehet, vysoká kyselina, dlouhý vysušující tanin, který chce roky. Barolo musí před uvedením na trh zrát 38 měsíců, z toho 18 ve dřevě; Barbaresco 26 měsíců, devět ve dřevě. Barbera a Dolcetto jsou červená na všední den.
Ribolla Gialla, ri-BOL-la DŽAL-la, je bílá odrůda Collia se silnou slupkou. Vylisovaná brzy je neutrální a svižná; ponechaná měsíce na slupkách se obrací do jantaru, taninu a soli, k sušené meruňce a čaji. Friulano, do roku 2007 zvané Tocai, je bílé na každý den.
Nerello Mascalese, ne-REL-lo mas-ka-LE-ze, roste jako keře alberello na kaštanových kůlech na lávových terasách Etny, mnohé na vlastních kořenech, a dává bledé červené s vysokou kyselinou, které autoři srovnávají s Nebbiolem a Pinot Noir; Etna Rosso ho musí obsahovat nejméně 80 procent. Carricante, bílá odrůda z Mila na vlhkém východním svahu, má řezavou kyselinu a sůl a zraje desítky let.
Sangiovese, san-džo-VE-ze, je Toskánsko: višeň, čajový list, prašný tanin. Chianti Classico musí mít nejméně 80 procent Sangiovese a bílé odrůdy jsou v kupáži od roku 2006 zakázané; Brunello di Montalcino je Sangiovese samotné.
Oblasti#
Piemont: Langhe#
Langhe jsou kopce jižně od Alby podél řeky Tanaro, ve 200 až 500 metrech pro Barolo a ve 150 až 400 pro Barbaresco. Tortonské slíny dávají La Morře a Barolu vůni a měkčí tanin; starší souvrství Lequio a Diano dávají Serralunze, Monforte a Castiglione Falletto jejich stisk. Podzimní mlha, nebbia, dala odrůdě jméno. Dobré místo, kde začít, je můj příběh o rodině Vairových ve Vergne, nejvýše položené osadě obce Barolo.
Furlansko: Collio a Oslavia#
Collio je oblouk kopců mezi Gorizií a Cormonsem na slovinské hranici; réva sedí ve 100 až 270 metrech na ponce, rozpadavém flyši ze slínu a pískovce, pod zhruba 1 500 milimetry srážek za rok. Oslavia, čtyři kilometry od Gorizie, je místo, kde Gravnerova zakopaná kvevri a Radikonovy otevřené dubové kádě obarvily Ribollu do jantaru. Tři čtvrtě hodiny odtud má vápencová plošina Carso nad Terstem Vitovsku, Terrano a sklepy vytesané do skály.
Etna#
Etna je nejaktivnější sopka Evropy, vysoká asi 3 350 metrů, s vinicemi v podkově mezi 450 a více než 1 000 metry: severní svah kolem Randazza, Passopisciara a Solicchiaty pro Nerello, vlhký východ kolem Mila pro Carricante. Každá contrada sedí na vlastním lávovém proudu, a proto jich apelace DOC v roce 2011 pojmenovala 133. Dva z mých příběhů leží na opačných stranách hory i sporu: Frank Cornelissen v Solicchiatě a rodina Benantiů ve Viagrande.
Toskánsko: Chianti Classico#
Chianti Classico leží mezi Florencií a Sienou, s révou ve 250 až 600 metrech na slínu galestro, vápenci alberese a pískovci macigno kolem Raddy, Panzana, Gaiole, Castelliny a Greve; Montalcino, 90 kilometrů na jih, je teplejší a pěstuje Brunello. Vypsaný zájezd tu nevedu. Funguje to jako dvou- nebo třídenní prodloužení po Piemontu, asi čtyři hodiny z Alby, nebo jako páteř soukromé trasy z Florencie.
Naturální a klasické v dnešní Itálii#
Itálie má dvě celostátní sdružení pro naturální víno: ViniVeri, které v roce 2003 formálně založili Angiolino Maule, Stanko Radikon a další a které pořádá jarní veletrh v Cereji u Verony, a VinNatur, založené Maulem v roce 2006, které vína svých členů testuje. Mnoho naturálních vinařů lahvuje pod IGT, aby vystoupili z pravidel DOC; hosty prosím, aby to nečetli jako výpověď o kvalitě ani jedním směrem.
Teplota sporu se liší podle oblasti. V Colliu je to dělení zeměpisné: Oslavia na jedné straně, klasická vinařství kolem Cormonsu na druhé a obědový stůl v Gorizii, kde se nalévá obojí. V Langhe modernistická hádka osmdesátých let vyhasla a téměř všichni zase používají velké dřevo. Na Etně dorazily oba tábory během několika let po sobě: Benanti obnovili své vinice v roce 1988 a po roce 2000 přišli Cornelissen a I Vigneri v minimalistickém koutě, Terre Nere v koutě klasického terroiru. Degustace Contrade dell’Etna je každý duben ukáže v jedné místnosti.
Gravnerova kvevri pocházejí z Gruzie a čeští Autentisté uvádějí Radikona a Gravnera jako své vzory, takže když v Oslavii naliju jantarovou Ribollu, kachetské Rkaciteli a moravské bílé macerované na slupkách nejsou od rozhovoru nikdy daleko. Co nalévám a proč má vlastní stránku.
Co přijde na stůl#
Oběd je od 12:30 do 14:30, večeře od 19:30 a na Sicílii později, a časy přejezdů plánuji kolem toho. V Langhe: vitello tonnato, tajarin s máslem a od konce září bílý lanýž hoblovaný u stolu, potom brasato al Barolo. Dolcetto k salumi, Barbera k agnolotti del plin, Barolo k brasatu, Moscato d’Asti k bonetu.
Furlansko jí frico, placku ze sýra Montasio a brambor, a šunku San Daniele; Ribolla macerovaná na slupkách k fricu a pečenému vepřovému, a v osmize na Carsu Vitovska a Terrano k doma sušené šunce a vařeným vejcím, placeno hotově. Na Etně jsou to pasta alla Norma a salsiccia s hřiby, Etna Bianco ke grilovanému mečounovi, Etna Rosso ke klobáse. V Toskánsku chce bistecca alla fiorentina Chianti Classico a cestu uzavírají cantucci namáčené ve Vin Santu.
Kdy jet a jak se tam dostat#
Piemont je nejlepší od konce září do poloviny listopadu, kdy se sklízí Nebbiolo a v Albě běží o víkendech od října do začátku prosince veletrh bílých lanýžů. Květen a červen jsou zelená alternativa; srpen je horký a sklepy jsou zavřené. Collio je dobré v květnu a červnu a znovu v září a říjnu. Etně sluší duben až červen a konec září až listopad, v zimě leží nad 1 500 metry sníh. Toskánsko je květen až červen a září až začátek října.
Každá základna má letiště zhruba do hodiny: Turín pro Albu, 1 h 10 min; Terst pro Gorizii nebo Cormons, 30 minut; Katánie pro Randazzo, 1 h 20 min; Florencie pro Raddu, 1 h 05 min. Z Vídně a z Prahy trvají lety 1,5 až 3 hodiny a spoje se mění podle sezóny, takže je potvrzuji, když si rezervujete. Do Collia se dá z Brna dojet i autem přes Vídeň a Štýrský Hradec, je to dlouhý den za volantem.
Itálie platí eurem a je v Schengenu; karty fungují téměř všude, ale na osmizy a malé sklepy si nechte hotovost. Limit alkoholu za volantem je 0,5 gramu na litr, takže se pohybujeme minibusem s řidičem, který si poradí i s kamerovými zónami ZTL ve starých městech. Coperto je běžné a spropitné se neočekává. Vinařství víno posílají, nebo láhve putují v odbavených kufrech.
Jak vedu cesty po Itálii#
Tři vypsané zájezdy pro malé skupiny, jeden na každou oblast. Můj zájezd do Piemontu má základnu v Albě, nejlepší je v lanýžové sezóně, dva sklepy denně, kde nalévá někdo z rodiny, a trattoria mezi nimi. Zájezd za oranžovým vínem do Furlanska pracuje z Gorizie, nejvýš dvě dlouhé degustace denně a odpoledne v osmize na Carsu. Zájezd na Etnu jede po severním svahu z Randazza: dopoledne mezi keři alberello, vína z jednotlivých contrad vedle sebe, odpoledne nahoru na Piano Provenzana v 1 900 metrech.
Mluvím italsky, a záleží na tom víc, než by mělo: užitečná část návštěvy sklepa bývá poznámka pronesená stranou, a ta je v dialektu. Na každý stůl stavím naturální a klasické víno z téhož kopce a mluvíme o tom, proč se každý z vinařů rozhodl tak, jak se rozhodl. Pokud chcete Toskánsko, Carso nebo Barolo pod únorovou mlhou, soukromé cesty pro dva až dvanáct lidí začínají rozhovorem.
