Místo: údolí Alazani mezi dvěma pohořími#
Kachetie je východní Gruzie, a pokud jde o víno, je to většina Gruzie: roste tu zhruba 70 procent hroznů celé země. Řeka Alazani teče od severozápadu k jihovýchodu podél paty Velkého Kavkazu, na druhé straně stojí zalesněné pohoří Gombori a réva vyplňuje dno i nižší svahy mezi nimi. Kdybych měl jediný den na to, abych někomu ukázal, co je gruzínské víno, strávil bych ho v Kachetii.
Telavi ve 490 metrech je hlavní město kraje, na straně pohoří Gombori. Cinandali a Kisischevi jsou vesnice deset až patnáct minut odtud, obě uvnitř apelace Cinandali. Kvareli ve 450 metrech leží 35 až 40 minut níž po údolí na levém břehu a je domovem Kindzmarauli. Sighnaghi v 836 metrech sedí na hřebeni na jihovýchodním konci, král Erekle II. ho v roce 1762 obehnal hradbami a pod ním leží celá rovina; klášter Bodbe je dva kilometry daleko a sklepní vesnice Tibaani leží v rovině pod městem.
Tři místa mimo sklepy patří na každou trasu: klášter Alaverdi severně od Telavi, jehož marani z 11. století s kvevri v podlaze bylo obnoveno v roce 2006; Gremi, královská citadela ze 16. století na silnici do Kvareli; a Ikalto, stará klášterní akademie, kde v trávě leží vysloužilá kvevri.
Terroir: červený jíl, říční štěrk a horké dno údolí#
Vinice stojí přibližně mezi 250 a 800 metry. Na dně údolí tvoří půdu hluboké náplavové štěrky a hlíny z Alazani a jejích přítoků; odtud pochází objem. Na svazích půda rudne: železem bohaté vápnité jíly, „skořicové“ půdy gruzínských učebnic. Kolem Cinandali mají jíly víc vápence a na bílých vínech je to znát.
Klima je přechodně kontinentální: 30 až 35 °C po celý červenec a srpen, k jihovýchodu kolem Sighnaghi sušší, a severní chlad zachytí Kavkaz. Září se ustálí na 23 až 28 °C; říjen, asi 22 °C ve dne a 10 °C v noci, je tu můj nejmilejší měsíc. Rtveli, sklizeň, začíná bílými odrůdami na začátku až v polovině září; Saperavi se sbírá během října.
Saperavi, Rkaciteli, Mcvane a Kisi#
Saperavi je zdejší modrá odrůda, jedna z mála na světě s růžovou dužninou, takže víno má sytou barvu od začátku; jméno znamená zhruba „barvivo“. Vysoká kyselina a pevný tanin mu dovolují jít třemi cestami: suché z nerezu nebo dubu, s černou třešní, švestkou a kyselou hranou; suché z kvevri, hutnější a zemitější; nebo přirozeně polosladké z Kvareli a Achašeni. Víc v článku Saperavi a Rkaciteli.
Rkaciteli je nejrozšířenější bílá odrůda Gruzie. Z nerezu dává svěží suché víno se zeleným jablkem a kdoulí; po šesti měsících na slupkách v kvevri zjantarová, se sušenou meruňkou, vlašským ořechem a taninem jako silný čaj. Mcvane Kachuri, „zelené“, je aromatické, dozrává brzy a v Cinandali doplňuje Rkaciteli. Kisi dává hrušku, meruňku a zelený čaj a je to odrůda, kterou nalévám lidem, kteří si myslí, že jantarové víno nemají rádi. Chichvi je vzácná aromatická bílá odrůda, na kterou stojí za to se ptát.
Kachetská metoda je důvod, proč tato bílá vína chutnají tak, jak chutnají. Pomačkané hrozny jdou do zakopaného kvevri se slupkami a často i s třapinami, kvasí na vlastních kvasinkách a zůstávají zapečetěné na slupkách asi šest měsíců, zatímco země drží hlínu v chladu. Imeretie na západě vrací do nádoby jen část slupek; Kachetie všechny. UNESCO zapsalo metodu na seznam nehmotného dědictví v roce 2013; nádobu a jejího arménského příbuzného srovnávám v článku kvevri, karas a amfora.
Apelace: Cinandali, Mukuzani a Kindzmarauli#
V Kachetii leží asi 20 gruzínských chráněných označení původu; na třech záleží nejvíc.
Cinandali je suché bílé: nejméně 85 procent Rkaciteli a až 15 procent Mcvane Kachuri z vesnic Cinandali, Vanta, Kondoli a Ikalto, z 300 až 750 metrů; kdoule a lískový oříšek, a dobře zraje. Mukuzani je suché červené ze 100 procent Saperavi z okresu Gurdžaani na pravém břehu; tři roky v dubu jsou tradice, ne zákonný požadavek, a nejlepší lahve jsou vážné gruzínské červené na archivaci.
Kindzmarauli je přirozeně polosladké Saperavi z levého břehu kolem Kvareli: kvašení se zastaví, když ve víně ještě zbývá hroznový cukr, a nic se nepřidává. Je to víno, které Gruzínci nalévají hostům, a to, o němž Středoevropané předem předpokládají, že jim nebude chutnat; s čurčchelou na konci supry dává smysl. Achašeni je jeho sourozenec z pravého břehu; Napareuli, Manavi pro Mcvane a Tibaani, vesnice kvevri pod Sighnaghi, uzavírají krátký seznam.
Vinařství, která stojí za to znát#
Pheasant’s Tears založili v roce 2007 americký malíř John Wurdeman a vinohradník Gela Patališvili; sklep je v Tibaani, restaurace a degustační místnost v Sighnaghi. Kvevri, divoké kvasinky, žádné čeření ani filtrace, síra málo nebo vůbec, macerace na slupkách od jednoho dne po šest měsíců: naturální škola ve své nejvýmluvnější podobě. Ochutnejte Rkaciteli, Kisi a Poliphonii, kupáž ze smíšené výsadby více než sta původních odrůd.
Schuchmann Wines v Kisischevi, které v roce 2008 založil Burkhard Schuchmann s vinařem Gogim Dakišvilim, rodákem z Telavi, má obě gruzínské školy pod jednou střechou: značku Schuchmann v nerezu a dubu, značku Vinoterra kvašenou na slupkách v kvevri a dokončenou v dubu. Několik desítek hektarů v zónách Cinandali, Napareuli a Kindzmarauli, hotel mezi vinicemi a Saperavi dělané oběma způsoby.
Tsinandali Estate je místo, kde kníže Alexander Čavčavadze v roce 1841 nalahvoval Saperavi ročníku 1839, nejstarší doloženou gruzínskou lahev; dnes park, muzeum v rodinném sídle, enotéka s více než 16 500 lahvemi a vinařství známé svým bílým vínem s chráněným označením Cinandali. Sklep kláštera Alaverdi dělá víno z kvevri v marani z 11. století; Teliani Valley v Telavi, založené v roce 1997, je jeden z velkých klasických domů. Okro’s Wines, malé marani s kvevri nad Sighnaghi, nepřidává vůbec žádnou síru.
Jak tu vypadá den na zájezdu#
Spíme v Sighnaghi nebo ve vinařství u Telavi, takže den začíná v údolí. Dopoledne malé marani: někdo zvedne kamenné víko, nabere z kvevri a já naliji Rkaciteli z nerezu vedle toho jantarového, aby metoda ležela na stole, a ne v mých poznámkách. Odpoledne klasický sklep v Cinandali nebo Kisischevi, tanky a sudy, potom jejich řada z kvevri. Dvě školy, jedna odrůda, jeden den.
Oběd je supra a den plánuji kolem ní. Vede tamada; pije se po přípitku, ne před ním, a sklenky se dotknou. Kachetský stůl je masový stůl Gruzie: mcvadi grilované nad révím, chašlama, před nimi pchali a chačapuri a na závěr čurčchela se sklenkou Kindzmarauli. Potom přijde čača; je slušné jednou přijmout. Na podzim sbíráme a šlapeme hrozny; v červnu se před večeří v Sighnaghi projdeme vinicemi Cinandali.
Prakticky#
Z Tbilisi je to do Sighnaghi asi 110 kilometrů, 1 h 45 min až 2 h. Do Telavi je to asi 100 kilometrů přes průsmyk Gombori, asi 2 h, když je silnice otevřená; kvůli opravám silnice bylo v poslední době nutné objíždět přes Gurdžaani, takže si to týden předem ověřuji. Uvnitř Kachetie jsou vzdálenosti krátké: z Telavi do Cinandali 10 až 15 minut, do Kisischevi 15, do Kvareli 35 až 40, do Sighnaghi asi 1 h 15 min.
Nejlepší měsíce jsou polovina května až červen, kdy je údolí zelené a na Kavkazu ještě leží sníh, a polovina září až polovina října kvůli rtveli. Červenec a srpen jsou horké; v zimě má mnoho malých sklepů zavřeno. Malá vinařství degustují po domluvě; ve vesnicích se hodí hotovost.
Kachetie je jádrem mého kachetského zájezdu za kvevri a závěrečných dnů trasy Arménií a Gruzií, která sem přijíždí z Kartli. Ve vašich vlastních termínech může soukromá cesta dát údolí pomalý týden.
