Podoba gruzínského vína#
Gruzie zachází s vínem nejdřív jako s věcí domácnosti a teprve potom jako s průmyslem. Téměř každá vesnice mezi Tbilisi a Černým mořem má své marani, sklep nebo dvůr, kde po hrdlo v zemi sedí hliněné kvevri, a mnoho pěstitelů si po prodeji zbytku nechává jednu nádobu pro rodinu. Tento zvyk pronesl kvevri sedmdesáti sovětskými lety, spolu s více než 500 původními odrůdami révy.
Mapa se dělí podél hřebene Lichi. Východně od něj pěstuje Kachetie v horkém, suchém údolí Alazani zhruba sedmdesát procent gruzínských hroznů: Saperavi na červená vína, Rkaciteli na bílá, která stráví šest měsíců na slupkách a vyjdou jantarová. Západně od něj jsou Imeretie a hornatá Rača-Lečchumi vlhké a zelené; bílé odrůdy jsou Cicka a Colikouri, nádobě se říká čuri a zpátky se vrací jen část slupek. Kartli kolem hlavního města leží mezi nimi, s chladnými nocemi a tradicí šumivých vín.
V láhvi jsou také dvě Gruzie: klasická linie od evropského sklepa knížete Čavčavadzeho v Cinandali ve čtyřicátých letech 19. století po dnešní velká apelační vinařství, nerez, dub a exportní palety; a rodinná marani o jednom až pěti hektarech, jen kvevri, nic přidaného, která vnější svět objevil kolem roku 2010. Na každé cestě nalévám obojí, obvykle u jednoho stolu, a nechávám vína, aby se přela.
Osm tisíc let ve zkratce#
Padesát kilometrů jižně od Tbilisi, v Gadačrili Gora a Šulaveris Gora, nesou nádoby přibližně z let 6000 až 5800 př. n. l. rezidua kyseliny vinné, chemický otisk révového vína. Nález, který v roce 2017 zveřejnily Gruzínské národní muzeum a Torontská univerzita, je základem tvrzení, které uslyšíte u každých sklepních dveří; co ty nádoby skutečně dokazují, má vlastní stránku.
V roce 1841 nalahvoval kníže Alexandr Čavčavadze v Cinandali své Saperavi ročníku 1839, nejstarší doloženou gruzínskou láhev; v roce 1878 udělal kníže Ivane Muchranbatoni, vyučený v Bordeaux a v Champagni, první ročník v Mukhrani. Sovětský svaz zvolil objem: plocha vinic se mezi lety 1950 a 1985 více než zdvojnásobila a protialkoholní kampaň roku 1985 velkou část z ní zase vytrhala.
Rusko gruzínské víno v letech 2006 až 2013 zakázalo, což výrobce donutilo naučit se, co chce Varšava a Berlín; UNESCO zapsalo metodu kvevri na seznam nehmotného dědictví v roce 2013. Rozdíly mezi kvevri, karasem a amforou přijdou na řeč na každé cestě, a tak jsem je sepsal.
Odrůdy: Saperavi, Rkaciteli a několik stovek dalších#
Saperavi má kromě tmavé slupky i růžovou dužinu, a proto jeho vína nejsou průhledná. Vysoká kyselina ho drží svěží, ať jde suché do dubu ve stylu Mukuzani, přirozeně polosladké jako Kindzmarauli, nebo do kvevri. Rkaciteli, nejvysazovanější bílá odrůda, je v nerezu tiché a po šesti měsících na slupkách a třapinách je z něj něco jiného: sušená meruňka, vlašský ořech, tanin čajových lístků. Mcvane Kachuri dodává vůni kupážím Cinandali; Kisi dává hrušku, meruňku a zelený čaj a je podle mé chuti nejlepší kachetská bílá odrůda na slupkách.
Kartli má Činuri, pozdně zrající a s vysokou kyselinou, tiché i šumivé; Tavkveri na lehká červená, rosé a pet-nat; a Šavkapito, „černé réví“, plnější červené. Západ odpovídá napjatou, slanou Cickou a měkčí Colikouri, často kvašenými společně, a velmi tmavým Occhanuri Sapere. Rača pěstuje Alexandrouli a Mudžuretuli na Chvančkaru a Lečchumi si drží Usachelouri, „to bezejmenné“, odrůdu tak vzácnou, že celá její sklizeň je pár tun ročně.
Regiony#
Gruzie má kolem třiceti chráněných apelací, z toho asi dvacet v Kachetii. Moje cesty stojí na čtyřech regionech.
Kachetie#
Dvě hodiny východně od Tbilisi leží Kachetie, údolí Alazani mezi Velkým Kavkazem a pohořím Gombori, s vinicemi v 250 až 800 metrech na štěrku, červeném jílu a vápenci. Telavi v 490 metrech je pracovní metropole; hrazené Sighnaghi v 836 metrech je místo, kde chtějí hosté spát. V Tibaani u Sighnaghi mají John Wurdeman a Gela Patališvili sklep Pheasant’s Tears; v Kisischevi u Telavi sídlí Schuchmann se svou řadou z kvevri Vinoterra. Klášter Alaverdi s marani z jedenáctého století, Gremi a dům Čavčavadzeových vyplní hodiny mezi sklepy.
Kartli#
Kartli je střed země, většinou do hodiny od Tbilisi, s vinicemi v 450 až 750 metrech, horkými dny a větrem, který udržuje noci chladné. Právě díky té kyselině je Ateni jedinou apelací postavenou na šumivém víně. V Čardachi obhospodařuje Iago Bitarišvili dva hektary šedesátiletého Činuri, od roku 2005 ekologicky, a dělá z nich dvě vína, jedno se slupkami a jedno bez. Kousek odtud Château Mukhrani od roku 2002 znovu vysadilo staré knížecí panství a pracuje se Šavkapito, Goruli Mcvane a Saperavi bordeauxskými metodami, takže obě filozofie leží jedno odpoledne od sebe.
Imeretie#
Na západ přes průsmyk Rikoti leží Imeretie, Kutaisi a nízká, vlhká údolí řeky Rioni, 150 až 350 metrů na kamenitých vápnitých hlínách. Nádobou je čuri, často zakopané v zahradě, a imeretská metoda vrací 20 až 50 procent slupek na několik týdnů až dva měsíce, takže bílá vína zůstávají bledě zlatá a lehká v taninu. Ramaz Nikoladze v Nachširghele obdělává hektar a půl Cicky, Colikouri a Dzelšavi bez přidané síry; Baia a Gvanca Abuladzeovy v Obče pěstují na rodinné půdě Krachunu, Occhanuri Sapere a Aladasturi, jako součást mladého oživení imeretských odrůd.
Rača-Lečchumi#
Soutěskou Rioni vzhůru od Kutaisi, asi hodinu a půl do Ambrolauri v 550 metrech, je Rača-Lečchumi horská země s více než metrem srážek ročně a chladnými podzimními nocemi. Kvůli těm nocím existuje Chvančkara: pozdě sklizené Alexandrouli a Mudžuretuli přestaly v chladných sklepech kvasit se třemi až pěti procenty zbylého cukru a polosladké červené s vůní malin se stalo nejznámějším jménem gruzínského vína. Malé rodinné sklepy ve vesnicích Chvančkara a Bugeuli ji dělají v kvevri nebo v malých tancích a stále víc z nich dnes lahvuje i suché Alexandrouli.
Naturální a klasické v dnešní Gruzii#
Klasický tábor je objemem větší a převážně kachetský: Tbilvino, Teliani Valley, Kindzmarauli Corporation, Badagoni, Schuchmann, Château Mukhrani, Tsinandali Estate. Nerez a dub, apelační etikety, korektní síření, exportní palety. Několik z nich vede vedle klasické řady i řadu z kvevri, mezi nimi Schuchmann s Vinoterrou, a ty považuji u stolu za užitečné: nádoba bez ideologie.
Naturální tábor je malý na hektary a hlasitý vlivem: rodinná marani o jednom až pěti hektarech, obhospodařovaná ekologicky nebo biodynamicky, divoké kvasinky v kvevri, nic přidaného. Pheasant’s Tears, Okro’s, Iago’s Wine, Nikoladzeebis Marani a Baia’s Wine vedou pole zhruba stovky vinařství. Deset vinařů založilo v únoru 2017 v Tbilisi Asociaci naturálního vína, Natural Wine Association; její veletrh Zero Compromise se koná každý květen a Vino Underground v Sololaki je od roku 2012 barem celého hnutí.
Oba tábory se setkávají na New Wine Festivalu na Mtacmindě, každý květen od roku 2010. Mezi nimi leží největší skupina ze všech: vesnické sklepy, které nejsou ani certifikované, ani průmyslové, mezi nimi většina Rači a Imeretie. Na tomto středním poli trávím nejvíc času a téměř nic se odtud nevyváží, což je nejlepší důvod k cestě.
Co přijde na stůl#
Supra je hostina jako instituce: dlouhý stůl, tamada, který vede přípitky, a pravidlo, že víno se pije po přípitku, ne že se popíjí mezi nimi. Kachetské stoly se opírají o maso, imeretské o vlašské ořechy a bylinky.
Chačapuri přichází jako imeruli se sýrem uvnitř nebo jako adžaruli, otevřená loďka s vejcem. Chinkali jsou řasené knedlíčky, které se jedí rukou a drží za uzlík; pchali je špenát, řepa nebo pórek utřený s vlašskými ořechy. Mcvadi, vepřové grilované nad réví, je kachetské sváteční jídlo; na jaře jeho místo zaujme čakapuli, jehněčí s estragonem a zelenými slívami.
Kombinace, které dělají místní, jsou ty, jichž se držím: jantarové Rkaciteli nebo Kisi k chačapuri a ke všemu s vlašskými ořechy; suché Saperavi k mcvadi a kyselé slívové omáčce tkemali; Cicka-Colikouri k říčnímu pstruhovi; Kindzmarauli nebo Chvančkara na závěr k čurčchele, vlašským ořechům navlečeným na nit a namočeným do zahuštěného moštu. Potom přijde čača, hroznová pálenka, a já si dám jednu skleničku.
Kdy jet a jak se tam dostat#
Od poloviny května do konce června je zeleno a v Tbilisi se koná New Wine Festival. Od poloviny září do poloviny října je rtveli, sklizeň: bílé odrůdy od začátku září, Saperavi po celý říjen. V Kachetii je v červenci a srpnu 30 až 35 stupňů, a tak ve vrcholném létě zájezdy nevedu. Imeretie sklízí až do začátku listopadu; v Rače může po polovině října časný sníh uzavřít průsmyky, a tak hory přicházejí na trase na řadu brzy.
Do Tbilisi se létá přímo z Vídně za necelé čtyři hodiny a Vídeň je hodinu a půl od mých dveří v Brně. Do Kutaisi vedou sezónní přímé linky z Prahy a z Vídně, asi tři a půl hodiny; přímý let z Prahy do Tbilisi neexistuje. Z Tbilisi je to do Sighnaghi a Telavi asi dvě hodiny, do Kutaisi kolem čtyř. Jerevan je pět až šest hodin po silnici, a právě tak přijíždí zájezd do dvou zemí.
Měnou je lari; karty fungují ve městech a ve větších vinařstvích, ve vesnicích hotovost. S pasem některé ze zemí EU se vstupuje bez víza až na rok. Silnice v Rače jsou pomalé, a tak cestujeme minibusem s řidičem a program nechávám volný.
Jak vedu cesty po Gruzii#
Tři trasy. Můj kachetský zájezd za kvevri je týden z Tbilisi, rodinná marani a apelační vinařství střídavě po dnech a jedna nebo dvě supry. Zájezd do západní Gruzie přes Imeretii a Raču přilétá do Kutaisi, zvedá víka čuri v Terdžole a Bagdati a stoupá do Chvančkary. Arménie a Gruzie: dvě kolébky vína za jedenáct dní vede z Jerevanu do Tbilisi s karasy Arménie a kvevri Gruzie na jednom stole.
Na každý stůl stavím víno z rodinného kvevri a víno z klasického sklepa a mluvíme o tom, co který vinař rozhodl a proč. Mluvím rusky, což u starších vinařů stále otevírá dveře; mladší odpovídají anglicky. Pokud si radši sestavíte vlastní trasu, soukromé cesty začínají e-mailem a mapou.
