Místo: Revermont od Arbois po Rotalier#
Jura je nejmenší vinařská oblast, do které ve Francii vedu zájezdy, a ta, odkud se mi odjíždí nejhůř. Réva se táhne v pásu dlouhém asi 80 kilometrů po Revermontu, západním úpatí pohoří Jura. Beaune leží asi 100 kilometrů na západ a obě oblasti sdílejí Chardonnay a jen velmi málo jiného. V celé oblasti je vysázeno necelých 2 000 hektarů.
Arbois je vinařské město na severu: uprostřed řeka Cuisance, degustační místnost družstva Fruitière Vinicole a na nábřeží dům Louise Pasteura. Jeho pokusná vinice je v Montigny-lès-Arsures, tři kilometry dál po silnici, kde mají sklep Tissotové. Pupillin na kopci nad Arbois je jedna ulice s velkým podílem dobrých sklepů celé oblasti a místo, které píše Poulsard jako „Ploussard“ a myslí to vážně.
Střed oblasti tvoří Château-Chalon, vesnice na vápencovém ostrohu v asi 450 metrech s vyhlídkou nad vinicemi, a L’Étoile, pojmenovaná podle hvězdicovitých zkamenělin lilijic v její půdě. Dál na jih, za Lons-le-Saunier, je Sud-Revermont kolem Rotalier strmější a tišší.
Terroir: slín, vápencová suť a vlhké, pozdní klima#
Vinice leží zhruba mezi 250 a 450 metry na svazích skloněných k západu a jihozápadu z prvního vápencového stupně hor, na šedých, modrých a červených slínech triasu a liasu promíšených s vápencovou sutí.
Na barvách záleží. Modrý liasový slín, těžký a studený, je místo, kde Savagnin odvádí nejlepší práci a kde leží parcely pro vin jaune v Château-Chalon. Červený triasový slín, bohatý na železo, je domovem Poulsardu. Chardonnay dává přednost lehčím štěrkům při patě svahů; Trousseau chce nejteplejší a nejkamenitější polohy, kolem Montigny-lès-Arsures.
Klima je polokontinentální a chladné, s asi 1 100 milimetry srážek za rok, což oblast řadí mezi nejdeštivější ve Francii. Sklizeň je pozdní, často až v říjnu. S mrazem a kroupami se tu počítá.
Odrůdy a styly: Savagnin, Chardonnay a dvě školy#
Chardonnay je nejpěstovanější odrůda, kolem 45 procent vinic, a ze slínu je štíhlejší a slanější než cokoli v Burgundsku. Savagnin, vlastní bílá odrůda oblasti a člen rodiny Tramínu, má silnou slupku, vysokou kyselinu a zraje pomalu. Poulsard a Trousseau jsou místní modré odrůdy; Pinot Noir doplňuje pětici povolených odrůd.
Ouillé nebo sous voile#
Každý sklep, který tu dělá bílé víno, se rozhoduje u sudu. Ouillé znamená dolévaný: sud se doplňuje, jak se víno odpařuje, vzduch zůstává venku a víno si drží svěžest. Sous voile znamená pod závojem: sud se nechá na pokoji, hladina klesá a na povrchu se vytvoří povlak kvasinek, který žije z kyslíku pronikajícího dřevem. Víno zezlátne a nabere vlašský ořech, kari, sušené jablko a slaný závěr, který si lidé zamilují při prvním doušku, nebo potřebují tři návštěvy, než ho pochopí.
Sous voile je tradice; ouillé Savagnin se rozšířil během třiceti let, jak vinaři hledali víno, které ukáže spíš slín než kvasinky. Většina seriózních vinařství dělá obojí a nejlepší hodina v Juře je Savagnin z jedné parcely ochutnaný oběma způsoby.
Vin jaune a clavelin#
Vin jaune je sous voile dovedené do konce: jen Savagnin, nejméně 60 měsíců v sudu pod závojem, uvedené na trh nejdříve šest let a tři měsíce po sklizni, v clavelinu, zavalité lahvi o objemu 62 centilitrů, o níž se říká, že pojme to, co z litru zbude po odpaření. Château-Chalon nedělá nic jiného, asi 50 hektarů malých parcel pod ostrohem; Arbois, L’Étoile a Côtes du Jura dělají vin jaune vedle všeho ostatního. Arbois patřilo mezi prvních šest apelací vyhlášených 15. května 1936, a protože byl seznam abecední, říká si od té doby první AOC Francie.
Poulsard a Trousseau#
Poulsard je jedna z nejbledších modrých odrůd Francie: tenká slupka, i po dlouhé maceraci tmavé rosé, s rybízem, kouřem a téměř bez taninu. Trousseau je tmavší, pevnější a pepřové, s jádrem višně, a je to odrůda ke klobáse z Morteau. Obě snášejí málo nebo žádnou přidanou síru lépe než většina červených, což je jeden z důvodů, proč se Jura stala hlavním městem naturálního vína; co ten pojem znamená a co ne, najdete v článku co je vlastně naturální víno.
Vinařství, která stojí za to znát#
Domaine Tissot v Montigny-lès-Arsures založili v roce 1962 André a Mireille Tissotovi a od roku 1990 je v rukou jejich syna Stéphana a jeho ženy Bénédicte: asi 50 hektarů, biodynamicky a s certifikací Demeter od roku 2004, a více než 30 cuvée, které mapují Arbois parcelu po parcele, od Chardonnay z jednotlivých vinic po vin jaune podle lieu-dit. Klasické a naturální tu sedí v jednom sklepě, a tak začínám tady.
Domaine Ganevat v Rotalier je měřítkem Sud-Revermontu. Jean-François Ganevat se vrátil domů v roce 1998 po asi deseti letech v Chassagne-Montrachet a se svou sestrou Anne dal hospodářství s historií od roku 1650 disciplínu burgundského sklepa: Chardonnay dva až čtyři roky ve starých sudech, červená z celých hroznů, původní kvasinky, málo nebo žádná síra a zachráněné staré odrůdy ve smíšených výsadbách lahvované jako Vin de France. Tyto dveře neslibuji; na zájezdu místo toho nalévám jeho vína.
Maison Pierre Overnoy v Pupillinu je zakládající sklep naturální Jury: Pierre Overnoy převzal tři hektary v roce 1968 a v roce 1984 přestal přidávat síru; Emmanuel Houillon k němu přišel v roce 1990 a vinařství vede od roku 2001. U dveří se neprodává nic. Domaine Macle v Château-Chalon je měřítkem vin jaune této apelace a Domaine de la Pinte, založené v roce 1953 Rogerem Martinem jako specialista na Savagnin a vin jaune, s Demeterem od roku 2009, návštěvníky přijímá: klasický sklep, který slíbit mohu.
Jak tu vypadá den na zájezdu#
Spíme v Arbois, a tak den začíná pěšky: nahoru po slínu nad Pupillinem, kde je půda v jednom řádku modrá a v dalším červená, potom dolů do sklepa se sudy pod závojem. Lekcí je vůně: chléb, vlašský ořech, vlhký dub. Naliji ouillé Savagnin a sous voile od téhož vinaře a v místnosti se na minutu rozhostí ticho.
K obědu je poulet au vin jaune et aux morilles, nebo v chladných měsících Mont d’Or zapečený ve své krabičce s klobásou z Morteau. Odpoledne fruitière, jedna z družstevních sýráren, které dělaly Comté dlouho před jeho ochranou v roce 1958; potom 30 minut do Château-Chalon a na vyhlídku, než zajde světlo.
Večeře končí tím Comté, osmnáctiměsíčním nebo starším, a sklenkou vin jaune, nejlepším spojením sýra a vína, jaké znám. Z Arbois se můj zájezd za naturálním vínem do Jury a Beaujolais stáčí na jih, asi dvě hodiny, do Beaujolais a k Lapierrům do Morgonu.
Prakticky#
Letištěm je Lyon Saint-Exupéry, asi 190 kilometrů a 2 h 15 min od Arbois. Z Brna létám do Lyonu z Vídně nebo z Prahy. TGV zastavuje v Mouchardu, asi 10 kilometrů od Arbois.
Nejlepší měsíce jsou květen a červen, kdy jsou sklepy otevřené, a září až říjen, i když malá vinařství během sběru návštěvy odmítají, a sběr tu běží pozdě. Dvě data mimo sezónu stojí za zajížďku: Percée du Vin Jaune, veřejné otevření nového vin jaune první únorový víkend, a Le Nez dans le Vert, veletrh ekologických vinařů na konci března.
Téměř každá degustace je po domluvě, několik slavných sklepů návštěvníky nebere a pár z nich u dveří nic neprodává. Vezměte si hotovost do fruitière a svetr do sklepů. Pro Juru jejím vlastním tempem je týden tady na soukromé cestě ta verze, kterou bych si objednal sám.
