Místo#
Burgundsko na východě Francie je úzká myšlenka natažená přes 200 kilometrů a já se pokaždé, když ho projíždím, ještě něco naučím. Chablis leží samo na severozápadě, 130 kilometrů od Beaune a blíž k Auxerre než k Dijonu. Jižně od Dijonu se Côte d’Or táhne asi 50 kilometrů jako jediný svah obrácený k východu: Côte de Nuits od Gevrey-Chambertin přes Vosne-Romanée po Nuits-Saint-Georges, potom Côte de Beaune od Beaune přes Pommard a Volnay po Meursault a Puligny-Montrachet.
Beaune je hlavní město vína a moje základna. Hôtel-Dieu, založený v roce 1443 jako špitál pro chudé, dodnes vlastní vinice; jeho vína se draží třetí neděli v listopadu už od roku 1859. Pod městem mají domy négociantů sklepy, které se táhnou pod celými ulicemi; nad ním začíná réva hned za poslední zahradní zdí.
Nikde jinde nemůžete ochutnat jednu odrůdu ze dvou parcel padesát metrů od sebe a najít v nich dvě různá vína. Zbytek Francie se pře o odrůdy; Burgundsko se pře o místa.
Terroir: vápenec, slín a střed svahu#
Vinice Côte d’Or leží zhruba mezi 220 a 400 metry, obrácené k východu a jihovýchodu. Premiers a grands crus sedí uprostřed svahu ve 250 až 300 metrech: dost sklonu, aby voda odtekla, dost půdy, aby uživila keř, nad mrazem v rovině a pod tenkou zemí nahoře u stromů.
Podloží je jurský vápenec a slín, mění se ale každých několik set metrů. Pommard má jíl bohatý na železo a jeho červená vína jsou pevná. Meursault a Puligny, tři kilometry od sebe, mají bílý slín a vápencovou suť; Chardonnay je v Meursault širší, v Puligny přímočařejší. Chablis je úplně jiná geologie: kimmeridžský slín plný zkamenělých ústřicových lastur, a víno po něm chutná.
Klima je kontinentální: jarní mráz je strach, který se vrací každý rok, kroupy místní katastrofa a poslední léta posunula vinobraní ze začátku října do poloviny září. Na ročníku tu záleží víc než kdekoli jinde na mých cestách.
Pinot Noir, Chardonnay a climaty#
Skoro všechnu práci odvedou dvě odrůdy: Pinot Noir pro červené, Chardonnay pro bílé. Z Aligoté je ostré bílé do kiru nebo ke šnekům; Crémant de Bourgogne otevírá večer. Gamay z vévodství vykázal v roce 1395 Filip Smělý a dnes žije v Beaujolais.
Climat je pojmenovaná parcela révy s pevnými hranicemi a vlastní vinařskou identitou; lieu-dit je jen katastrální název. Cisterciáci z Cîteaux, kteří ve dvanáctém století obehnali zdí Clos de Vougeot, zaznamenali některé z prvních. Je jich 1 247 a UNESCO je zapsalo 4. července 2015. Systém apelací je vrství: 84 AOC na asi 30 000 hektarech, 7 regionálních, 44 vesnických a 33 grand cru. Les Pucelles v Puligny, Clos Saint-Jacques v Gevrey a Les Perrières v Meursault jsou premiers crus: jména z etiket stojí na kamenných značkách na konci řádků.
Ve sklepě jsou otázky starší než spor o naturální víno: celé hrozny nebo odstopkované, nový dub na 15 procent nebo na 100, umírněná síra ve většině klasických domén. To je klasický protipól na mých francouzských cestách a důvod, proč Burgundsko spojuji s Champagne, a ne s Jurou: přesnost, trpělivost a pevná adresa, bez manifestu. Co se za co vyměňuje, rozebírám v článku co nalévám.
Négocianti a domény#
Négociant kupuje hrozny nebo hotové víno a prodává je pod vlastním jménem. Tak vznikly velké domy: Bouchard Père et Fils v roce 1731, Louis Latour v roce 1797, Faiveley v roce 1825, Louis Jadot v roce 1859, Joseph Drouhin v roce 1880. Většina z nich dnes vlastní i rozsáhlé vinice.
Doména pěstuje vlastní hrozny a sama je lahvuje. Lahvování v doménách se rozšířilo ve třicátých letech a znovu v sedmdesátých a osmdesátých, když se exportní trhy naučily jména a ideálem se stal vinař se 6 hektary ve 20 parcelách.
Po roce 2000 se hranice stírá. Philippe Pacalet v Beaune, synovec Marcela Lapierra, kupuje hrozny a dělá vína z celých hroznů s nízkou sírou; Dujac i Leflaive vedou vedle domény vlastní řadu négoce. Na zájezdu stavím vedle sebe víno velkého domu a víno domény z téže vesnice a nechám rozhodnout stůl.
Vinařství, která stojí za to znát#
Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet. Réva ve vesnici od roku 1717; Anne-Claude Leflaive převedla vinařství v roce 1997 na biodynamiku a udělala z něj trvalý argument pro tuto metodu v bílém Burgundsku. Největší z parcel grand cru je Chevalier-Montrachet. Veřejná degustační místnost tu není; Olivier Leflaive má ve vesnici vlastní dům, a ten návštěvníky přijímá.
Domaine Dujac, Morey-Saint-Denis. Založil ji v roce 1968 Jacques Seysses; dnes ji vedou jeho synové Jeremy a Alec a Jeremyho manželka Diana Snowden Seysses. Srdcem jsou Clos de la Roche a Clos Saint-Denis: celé hrozny, voňavá vína, ekologicky obdělávané vinice. Pro veřejnost zavřeno.
Maison Joseph Drouhin, Beaune. Založeno v roce 1880; sklepy pod městem ze třináctého století; kolem 90 hektarů vlastních vinic v ekologickém režimu, od Chablis po Mâconnais. Podpisem domu je Beaune Clos des Mouches, červené i bílé. Prohlídky sklepů každý den, objednávají se přes dům: tady skupina vidí, co je to négociant.
Domaine Fanny Sabre, Pommard. Fanny Sabre převzala malou rodinnou doménu v roce 2005 a tři roky se učila u Philippa Pacaleta. Ekologické hospodaření, celé hrozny nebo jejich část, staré sudy, málo síry nebo žádná, bez filtrace. Pommard, Volnay, Beaune a Savigny na úrovni village: naturální Burgundsko bez divadla a můj naturální protipól na této trase.
Jména, která uslyšíte všude: Domaine de la Romanée-Conti ve Vosne, biodynamická a pro návštěvníky zavřená; Armand Rousseau v Gevrey; Raveneau a Vincent Dauvissat v Chablis, jen na alokace; Prieuré-Roch v Nuits-Saint-Georges, některé cuvée bez přidané síry. Špičkové domény přijímají jen obchodníky s vínem; říkám to předem, než vyjedeme, a jejich vína pijeme u večeře.
Jak tu vypadá den na zájezdu#
Spíme v Beaune. V 9:30 vyjíždí minibus po Route des Grands Crus na sever do Gevrey-Chambertin, 35 kilometrů cedulí s názvy vesnic, které skupina zná z vinných lístků. Zastavíme u zdi Clos de Vougeot a vyjdeme pěšky nahoru přes crus, aby každý stál uprostřed svahu dřív, než kdokoli ochutná.
První sklep je v 10:30: pět nebo šest Pinot Noirů, village před premier cru, dva ročníky téhož climatu, pokud je doména otevře. Oběd je ve vesnické restauraci: oeufs en meurette, jambon persillé, boeuf bourguignon, je-li zima, na začátek Aligoté a po něm vesnické červené. Na závěr Époisses, a k němu spíš zralé bílé než mladé červené, protože jinak vyhraje sýr.
Odpoledne patří Chardonnay. Meursault a Puligny leží osm a dvanáct kilometrů jižně od Beaune a obě vesnice ochutnávám během jedné hodiny, aby rozdíl zůstal ještě v ústech. Večeře v Beaune končí víny, za kterými jsme nemohli zajet.
Prakticky#
Beaune je asi 315 kilometrů od Paříže, 3 h 15 min po silnici, nebo 1 h 35 min vlakem TGV do Dijonu a dalších 20 minut vlakem; z lyonského letiště asi 150 kilometrů, 1 h 45 min. Z Beaune do Puligny je 12 kilometrů, do Gevrey 35; Chablis je den sám pro sebe, 130 kilometrů a 1 h 30 min každým směrem.
Nejlepší měsíce jsou květen až červen, kdy mají domény čas, a říjen, kdy se barví listí. Polovina září je vinobraní a mnoho malých domén během sběru zavírá; domy négociantů zůstávají otevřené. Víkend aukce Hospices v listopadu zaplní v Beaune každý hotel. Placené degustace jsou běžné a objednat se je třeba všude; moje poznámky k návštěvě u vinaře tu platí dvojnásob.
Burgundsko je první polovinou mého zájezdu za klasikou Burgundska a Champagne, se základnou v Beaune, než vyrazíme na sever do Champagne. Chcete-li postavit týden kolem jedné vesnice, jedné odrůdy nebo aukce, zeptejte se mě na soukromou cestu.
