Podoba francouzského vína#
Do Francie jezdím kvůli pěti oblastem: Jura, Beaujolais, Burgundsko, Champagne a Loira. Žádné Bordeaux, žádná Rhôna. Právě v těchto pěti je spor o to, jak se má víno dělat, nejostřejší a obědové stoly nejdelší. Francie jako celek má révu na zhruba třech čtvrtinách milionu hektarů, o titul největšího producenta se s Itálií střídá každých několik ročníků a v hodnotě vývozu vede svět.
Rámcem toho všeho je appellation d’origine contrôlée, která stanoví území, odrůdy, výnos a vyzrálost. Více než 300 vinařských AOC je uspořádáno do hierarchií, které se liší oblast od oblasti: Burgundsko má 84, od regionální Bourgogne přes 44 obecních apelací po 33 grands crus; Champagne má jedinou a v ní 17 obcí grand cru a 42 obcí premier cru. Vinař, který chce ven, lahvuje jako Vin de France, a v naturálním koutě každé oblasti to dělá docela dost z nich.
A oba tábory obdělávají tytéž svahy. Ve Villié-Morgon nechává rodina Lapierrů kvasit Gamay bez přidané síry; kousek na jih, v Odenas, dělá rodina Geoffrayů z Château Thivin strukturované, klasicky sířené Côte de Brouilly. Nalévám obojí na jeden stůl a nechám ta vína, ať se přou.
Krátké dějiny v datech#
Řečtí osadníci založili kolem roku 600 př. n. l. Massalii, dnešní Marseille; Římané pak vynesli révu proti proudu Rhôny do Burgundska a na Loiru. Opatství Cîteaux bylo založeno roku 1098 a jeho cisterciáci obehnali zdí Clos de Vougeot a zapisovali, co která parcela dává; právě tam začínají burgundské climats. Dne 31. července 1395 zakázal Filip Smělý v Burgundsku Gamay a Gamay odešlo na jih, na žulu Beaujolais.
Dom Pérignon, sklepmistr v Hautvillers v letech 1668 až 1715, byl mistrem kupáží a reformátorem kvality, ne vynálezcem šumivého vína. Zákon o apelacích prošel v roce 1935 a prvních šest dekretů AOC následovalo 15. května 1936, zveřejněných v abecedním pořadí, takže Arbois v Juře je první AOC ve Francii. V roce 1981 Marcel Lapierre, jdoucí ve stopách chemika Julesa Chauveta, vinifikoval svůj Morgon bez přidané síry. UNESCO zapsalo 1 247 burgundských climats a šampaňské stráně, domy a sklepy na svůj seznam 4. července 2015.
Odrůdy: Chardonnay, Pinot Noir, Gamay, Savagnin, Chenin#
Chardonnay a Pinot Noir patří Burgundsku, Champagne a Juře; Meunier je třetí odrůdou Champagne, Aligoté ostrou druhou bílou Burgundska. Gamay, ga-ME, tvoří asi 97 procent Beaujolais: polokarbonická macerace celých hroznů dává červené ovoce, pepř a železitou hranu a při 13 až 14 stupních je to víno, které Lyon pije k uzeninám.
Savagnin, sa-va-ŇEN, je odrůda Jury a geneticky Tramín. Dolévaný v sudu, ouillé, je svěží a citronový; ponechaný pod kvasničným závojem, sous voile, se obrací k vlašskému ořechu, kari a soli. Vin jaune je Savagnin držený pod tím závojem nejméně 60 měsíců a prodávaný v clavelinu o objemu 62 centilitrů. Poulsard je bledá jurská červená, Trousseau ta tmavší.
Chenin Blanc, še-NEN, jde od úplně suchého přes demi-sec po moelleux a dělá loirský pétillant i mnoho tamních pet-natů. Cabernet Franc, místně Breton, je červená odrůda Chinonu, Bourgueil a Saumur-Champigny: malina, grafit a v mládí svěží tón zeleného listu.
Oblasti#
Jura#
Vinice Jury jsou 80 kilometrů dlouhý pás na Revermontu, západním úpatí pohoří Jura, ve 250 až 450 metrech na šedých, modrých a červených slínech: Arbois na severu, Château-Chalon a L’Étoile uprostřed, Rotalier na jihu. Necelé 2 000 hektarů, čtyři zeměpisné apelace a ve většině sklepů obě školy bílého vína. Začal bych svým příběhem o Stéphanovi a Bénédicte Tissotových z Montigny, kteří hospodaří biodynamicky a nechávají Trousseau zrát v amfoře vedle klasického vin jaune.
Beaujolais#
Beaujolais se táhne 55 kilometrů na sever od Lyonu směrem k Mâconu. Deset crus leží na žule severní části ve 200 až 500 metrech: růžová žula kolem Fleurie, modrý diorit na Mont Brouilly ve 484 metrech a na Côte du Py ve 358. Dvanáct apelací, zhruba 13 500 hektarů, téměř samé Gamay. Moderní naturální hnutí se zrodilo tady a sklep Lapierrů ve Villié-Morgon je dodnes jeho referenčním bodem.
Burgundsko#
Burgundsko je Côte d’Or, k východu obrácený sráz jurského vápence a slínu, který běží od Dijonu na jih kolem Beaune, a k tomu Chablis na severozápadě. Premiers a grands crus sedí v půli svahu ve 250 až 300 metrech. Asi 30 000 hektarů, 84 apelací, 1 247 pojmenovaných climats a staré napětí mezi obchodními domy, négociants, v Beaune a rodinnými domaines ve vesnicích. Beaune je hlavní město a moje základna.
Champagne#
Champagne leží 150 kilometrů severovýchodně od Paříže na křídě 100 až 300 metrů hluboké. V Remeši a v Épernay sídlí velké domy; Montagne de Reims pěstuje Pinot Noir, Vallée de la Marne Meunier, Côte des Blancs Chardonnay v Cramantu, Avize, Ogeru a Le Mesnil. Nějakých 34 000 hektarů, přes 16 000 pěstitelů a asi 350 domů. Písmena RM nebo NM na každé etiketě vám řeknou, které z nich pijete; Pierre Larmandier ve Vertus je RM, ke kterému bych vás poslal nejdřív.
Loira#
Loira, po které jezdím, je Touraine a Anjou-Saumur: Vouvray a Montlouis proti sobě přes řeku východně od Tours, Chinon a Bourgueil po proudu, potom Saumur-Champigny, Layon jižně od Angers a Savennières západně od něj. Réva sedí nízko, ve 30 až 120 metrech, na tuffeau, měkkém vápenci, do kterého se tesají sklepy, a na břidlici západně od Saumuru. Chenin tu dělá všechno; červená dělá Cabernet Franc. Domaine Huet ve Vouvray, biodynamické od roku 1988 a ve všem ostatním klasické, ukazuje druhou stranu téže řeky.
Naturální a klasické v dnešní Francii#
Francie nemá pro naturální víno žádnou zákonnou kategorii. Biodynamické hospodaření je na špičce běžnou věcí, od Leflaive a Dujaca po Larmandier-Bernier a Huet, takže „naturální“ je tady otázkou sklepa, především síry a kvasinek, ne vinice. Označení Vin Méthode Nature, přijaté v roce 2020, vyžaduje certifikované ekologické hrozny, ruční sběr, původní kvasinky, žádná aditiva a buď žádné přidané siřičitany, nebo méně než 30 miligramů na litr celkem; je dobrovolné a mnoho vinařů z hnutí se bez něj obejde.
Na mých trasách tvoří naturální tábor Overnoy a Houillon v Pupillinu, Ganevat v Rotalier, beaujolaiský „gang čtyř“, jak ho pojmenoval importér Kermit Lynch, Philippe Pacalet a Fanny Sabre v Burgundsku, Mark Angeli a Richard Leroy v Anjou. Klasický tábor je Château Thivin, Leflaive, Dujac a Drouhin, grandes maisons, Huet a Clos Rougeard; většina z nich hospodaří ekologicky a síří umírněně. Co nalévám a proč má vlastní stránku.
Kalendář určují veletrhy. La Dive Bouteille v Saumuru na začátku února je přístupná jen odborné veřejnosti a vystavují tam i gruzínští vinaři, takže se do rozhovoru v jeskyni z tuffeau přidají i kvevri z Kachetie.
Co přijde na stůl#
Oběd je od 12:00 do 14:00 a večeře od 19:30, restaurace zavírají v neděli večer a v pondělí a velká část vinařské Francie se v srpnu na dva až tři týdny zavře úplně. Dny stavím kolem těchto hodin.
V Juře je to poulet au vin jaune et aux morilles, Mont d’Or zapečený ve své krabičce s klobásou z Morteau a dlouho zrálý Comté se sklenkou vin jaune. Lyonské bouchons podávají saucisson brioché a quenelles de brochet a dopolední mâchon z uzenin přichází s cru v potu o objemu 46 centilitrů. Burgundsko je boeuf bourguignon, oeufs en meurette, šneci s Aligoté a Époisses s Marc de Bourgogne nebo se zralým bílým, nikdy s mladým červeným. V Champagne se do sklenky namáčejí růžové remešské sušenky. Loira jsou rillettes z Tours s vychlazeným Chinonem, fouées pečené v jeskyni z tuffeau u Saumuru, suchý Chenin se Sainte-Maure-de-Touraine a moelleux Vouvray k plísňovému sýru místo dezertu.
Kdy jet a jak se tam dostat#
Květen a červen jsou jisté měsíce: kvetení kolem poloviny června, otevřené sklepy, 18 až 24 stupňů na Loiře a v Beaujolais. Jura je jednou z nejdeštivějších vinařských oblastí Francie, asi 1 100 milimetrů za rok, takže si tam v kterémkoli měsíci balím na déšť. Vinobraní běží od konce srpna do poloviny září v Champagne a v Beaujolais, v polovině září v Burgundsku, od konce září do října v Juře a až do listopadu pro loirské moelleux; mnoho malých vinařství během sběru žádné návštěvy nebere. Říjen znamená barvy a otevřené dveře a aukce Hospices de Beaune, pořádaná od roku 1859, připadá na třetí neděli v listopadu.
Dvě základny. Paříž obsluhuje Burgundsko, Champagne a Loiru: Remeš je asi 45 minut rychlovlakem TGV, Beaune asi dvě hodiny přes Dijon, Tours asi hodinu. Lyon obsluhuje Juru a Beaujolais: Villié-Morgon je asi hodinu z letiště Saint-Exupéry, Arbois asi 2 h 15 min a z Arbois do Beaune je to 1 h 20 min.
Francie platí eurem a je v Schengenu. Karty fungují téměř všude, ale některá malá vinařství dávají přednost hotovosti a některá u dveří neprodávají nic; placené degustace jsou v Burgundsku a v Champagne standard. Limit alkoholu za volantem je 0,5 gramu na litr, takže se pohybujeme minibusem s řidičem.
Jak vedu cesty po Francii#
Tři vypsané zájezdy pro malé skupiny. Zájezd za naturálním vínem do Jury a Beaujolais začíná v Lyonu a pracuje z Arbois a Villié-Morgon: sklepy s víny sous voile a slínové svahy, potom Côte du Py a večeře v bouchonu. Klasický zájezd Burgundsko a Champagne začíná v Paříži a vede z Beaune do Épernay: jedna odrůda na sousedních climats v Puligny a Meursault, sklep négocianta pod Beaune, dům a vinař na jednom stole na Côte des Blancs. Zájezd za Cheninem na Loiru je Vouvray, Montlouis, Saumur a Savennières z Tours: jedna bílá odrůda, od suchého přes sladké po šumivé, v tuffeau a na břidlici.
Na každý stůl stavím naturální a klasické víno z téhož kopce a mluvíme o tom, proč se každý z vinařů rozhodl tak, jak se rozhodl; jde o tu volbu, ne o verdikt. Několik slavných sklepů z tohoto průvodce přijímá jen odbornou veřejnost, a já to říkám předem, místo abych sliboval dveře, které neotevřu. Pro Rhônu, Alsasko, Bordeaux nebo Burgundsko během aukce Hospices začínají soukromé cesty pro dva až dvanáct lidí rozhovorem.
