Kraj: hlavní město s 588 hektary révy#
Vídeň je jediné evropské hlavní město, které má uvnitř svých hranic vinařskou oblast opravdové velikosti: 588 hektarů, z větší části na dvou kopcích, které na sebe hledí přes Dunaj. Z Brna je to 90 minut, a Vídeň je tak nejbližší zahraniční vinařská oblast od mých dveří a základna mého zájezdu do Rakouska.
Jižní kopec je Nussberg, nad ním Kahlenberg, v 19. okrese. Pod ním leží staré vinařské vesnice, které město spolklo, ale tak úplně nestrávilo: Nussdorf, kde končí tramvaj D; Heiligenstadt; Grinzing, ten slavný; Sievering a Neustift am Walde, dál směrem do Vídeňského lesa.
Severní kopec je Bisamberg, za řekou v 21. okrese, se Stammersdorfem, Strebersdorfem a Jedlersdorfem pod svahem. Stammersdorf si drží pořádnou Kellergasse, sklepní uličku: řadu lisoven se sklepy vyhloubenými ve spraši za nimi. Je tišší než Grinzing a na večer jí dávám přednost. Třetím kouskem je Mauer ve 23. okrese na jihozápadním okraji: malý, snadno přehlédnutelný a zdroj některých z nejpreciznějších bílých vín ve městě.
Terroir: lasturnatý vápenec, spraš a Dunaj#
Dva kopce, dvě půdy, a vína je od sebe rozeznají. Nussberg je lasturnatý vápenec s jílem a slínem: těžší půda, obrácená k jihu, vyhřívaná Dunajem pod sebou a chráněná Vídeňským lesem za zády. Vína odsud jsou ta plnější a umějí zrát. Ried Ulm, Ried Rosengartl a Ried Preussen jsou jména, která stojí za to si zapamatovat.
Bisamberg je spraš a písek na dlouhém mírném svahu. Rychle odvádí vodu, brzy se prohřívá a dává lehčí, svěžejší vína, v nichž je víc vzletu než váhy. Mauer leží na vápenci a štěrku a chová se jako chladnější bratranec Nussbergu.
Klima je panonské, od východu, v létě horké a suché, v noci sem z Vídeňského lesa stéká chladný vzduch. Nadmořská výška se pohybuje od asi 170 metrů u řeky po asi 400 metrů na horním Nussbergu.
Odrůdy a styly: Wiener Gemischter Satz DAC#
Víno, které Vídeň definuje, není odrůda. Gemischter Satz, „smíšená výsadba“, je směska: několik bílých odrůd vysazených společně v jedné vinici, sklizených v jeden den a zkvašených jako jedno víno. Rozkládala tak riziko mrazu a hniloby mezi odrůdy, které kvetou a zrají v různou dobu. Obvyklými partnery jsou Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Neuburské a Tramín; starší parcely přidávají Rotgipfler, Zierfandler, Sylvánské zelené a keře, které se nikdo neobtěžuje pojmenovat.
V roce 2006 založila skupina vinařů sdružení WienWein, aby styl znovu vzala vážně, a od ročníku 2013 nese Wiener Gemischter Satz označení DAC. Pravidla jsou přesná: nejméně tři bílé odrůdy, vysazené společně v jedné vídeňské vinici, sklizené a zkvašené dohromady; nejsilněji zastoupená odrůda nejvýš 50 procent výsadby, třetí nejsilnější nejméně 10. Gebietswein, oblastní úroveň, musí být suchý a bez znatelného dřeva. Ortswein z Nussbergu, Bisambergu nebo Maueru a Riedenwein z pojmenované viniční trati mohou být bohatší.
Ve sklenici chutná spíš po místě než po odrůdě: bílý pepř z Veltlínského, linka kyseliny z Ryzlinku, váha a květinový tón z Rulandského bílého a Tramínu. Mladý Gebietswein je víno heurigerů, nalévá se po osminkách, Achtel, osmině litru, a v horkých odpoledních se ředí sodovkou jako Gespritzter, vídeňský střik. Riedenwein z Nussbergu je jiné zvíře, s texturou a slaností, stavěný k Tafelspitzu.
Dělá se tu i odrůdové Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Chardonnay, trochu Rulandského modrého, Zweigeltrebe a Svatovavřineckého a sekt tradiční metodou; hlavní slovo ale mají bílá.
Vinařství, která stojí za to znát: Wieninger, Christ, Mayer am Pfarrplatz#
Wieninger, Stammersdorf. Fritz Wieninger převzal rodinný sklep pod Bisambergem v roce 1987, v roce 2006 spoluzaložil WienWein a pro to, aby se Gemischter Satz dostal na seriózní vinné lístky, udělal tolik jako málokdo. Dnes asi 65 hektarů, obhospodařovaných biodynamicky pod skupinou respekt-BIODYN, jíž je spolu s Fredem Loimerem spolupředsedou; vinařství Hajszan Neumann na Nussbergu s certifikací Demeter patří k domu od roku 2014. DAC Gemischter Satz je svěží a bylinný; Ried Rosengartl a Ried Ulm z Nussbergu jsou hluboká, slaná měřítka. Dva sezónní heurigery, ve Stammersdorfu a na Nussbergu; návštěvy sklepa po domluvě.
Christ, Jedlersdorf. Rainer Christ vede vinařství s otcem Franzem na bisamberské straně: ekologicky, člen WienWein a součást sdružení vinařů ÖTW. Bisamberský Gemischter Satz je tu lehčí, sprašový výraz stylu, užitečný kontrast k nussberskému vínu na stejném stole.
Mayer am Pfarrplatz, Heiligenstadt. Heuriger v domě, kde v roce 1817 bydlel Beethoven, s vinicemi na Nussbergu: Ryzlink a Gemischter Satz z kopce.
Na straně minimálních zásahů obdělává Jutta Ambrositsch malé staré parcely po celém městě a ve sklepě dělá velmi málo. Její Gemischter Satz nalévám vedle Riedenweinu od Wieningera jako dvě poctivá čtení jednoho kopce. O tomto zvyku píšu v článku co nalévám, naturální i klasické; o způsobu hospodaření v textu biodynamika bez mystiky.
Kultura heurigerů: co znamená svazek borových větví#
Heuriger existuje díky jednomu dekretu. Dne 17. srpna 1784 povolil Josef II. vinařům prodávat doma vlastní víno a jídlo bez hostinské koncese. „Heuriger“ znamená letošní víno a zároveň místo, kde se nalévá. Svazek borových větví nad dveřmi a cedule s nápisem „Ausg’steckt“ říkají, že je otevřeno; některé domy otvírají na několik týdnů a střídají se se sousedy, jiné celý rok.
Vídeňská koncese dovoluje teplý bufet, zatímco Buschenschank ve spolkových zemích musí zůstat u studené kuchyně. Čekejte liptauer, škvarkové sádlo, jelito, tlačenku, nakládanou zeleninu a žitný chléb, a tady navíc i pečené vepřové a řízek. Od poloviny září se nalévá Sturm, rakouský burčák: napůl prokvašený mošt, kalný, sladký a trochu zrádný; kolem 11. listopadu přijde Gansl, pečená husa s červeným zelím. Mnoho domů bere jen hotovost, „Nur Barzahlung“. Zbytek najdete v mých poznámkách k návštěvám u vinařů.
Jak vypadá den ve Vídni na zájezdu#
Tramvají D jedeme od Ringu do Nussdorfu a vinicemi stoupáme na Nussberg, asi hodinu tempem, při kterém se dá povídat, a město se za námi otevírá. Kousek pod vrcholem nalévám vedle sebe Gebietswein a Riedenwein Gemischter Satz, aby kopec vysvětlil sám sebe dřív, než to udělám já. Před polednem degustace v jednom z vinařství na Nussbergu nebo v Heiligenstadtu, potom oběd v zahrádce heurigeru. Odpoledne přejedeme řeku na Bisamberg za sprašovými víny a stammersdorfskou sklepní uličkou a večer končí ve stammersdorfském heurigeru s teplým bufetem a dlouhými stoly.
Na mém zájezdu do Rakouska je Vídeň místem, kde se scházíme a kde se loučíme. Trasa vede na západ do Wachau a do Kamptalu, na východ do Burgenlandu a končí kratší verzí tohoto dne poslední dopoledne: procházkou po Nussbergu a obědem ve stammersdorfském heurigeru. Celý den, jak je popsaný výše, funguje také jako soukromý den z Brna, ráno tam a do půlnoci doma.
Prakticky: jak se tam dostat a nejlepší měsíce#
Vídeň je 90 minut z Brna autem nebo vlakem a 25 minut od vlastního letiště. Ve městě jezdí tramvaj D do Nussdorfu, tramvaj 38 do Grinzingu a tramvaj 31 do Stammersdorfu. Minibus není potřeba; pít může každý.
Zahrádky heurigerů jsou nejlepší od května do října. Září a říjen přinášejí vinobraní, Sturm a nejčistší výhledy z Nussbergu; listopad přináší husu. Mnoho domů zavírá na celé týdny, a tak si před cestou kontroluji kalendáře „Ausg’steckt“.
Širší obraz dává průvodce Rakouskem. A co leží hodinu na sever od města, na to navazuje průvodce Mikulovem a Pálavou na moravské straně hranice.
