Místo: dunajská soutěska od Melku po Krems#
Wachau je 36 kilometrů Dunaje v Dolním Rakousku, mezi klášterem Melk proti proudu a dvojměstím Krems a Stein po proudu. Řeka si prořezala soutěsku jižním okrajem Českého masivu a réva šplhá po břehu obráceném ke slunci v terasách se zídkami z kamene kladeného nasucho, bez malty: 1 285 hektarů, od roku 2000 kulturní krajina UNESCO. Od mých dveří v Brně je to dvě a půl hodiny a je to oblast, kterou jmenuji první, když se mě někdo zeptá na rakouské bílé víno.
Vesnice se řadí podél severního břehu několik kilometrů od sebe. Spitz na chladnějším západním konci má viniční kopec přímo uprostřed městečka, Tausendeimerberg, pojmenovaný podle tisíce věder (Eimer), která prý v dobrém roce dá. Weissenkirchen má opevněný kostel a nad ním Achleiten, jednu z nejslavnějších rakouských viničních tratí (Ried). Dürnstein je ta pohlednice: modrá věž klášterního kostela, zřícenina hradu, kde byl v zimě roku 1192 vězněn Richard Lví srdce, a sklepy Domäne Wachau. Pak Loiben, kde se soutěska otevírá ke Kremsu a svahy měknou do spraše. Na jižním břehu, přes most ze Steinu, leží Mautern.
Wachau otevírá můj rakouský zájezd, který pokračuje do Kamptalu a Kremstalu a končí u Neziderského jezera. Širší obraz najdete v mém průvodci po Rakousku.
Terroir: rulové terasy, kapsy spraše a dva větry#
Podložím je gföhlská rula s pásy amfibolitu, tvrdá krystalická hornina, která zvětrává v mělkou, kamenitou a rychle propustnou půdu. Nese terasy od řeky v asi 200 metrech až do zhruba 450. Suché kamenné zídky drží půdu, přes den ukládají teplo a v noci ho vracejí; kdykoli se některý úsek sesune, staví se znovu ručně. Ryzlinku tahle půda svědčí nejvíc.
Kde se svahy zplošťují, především kolem Loibenu na východním konci, leží na skále navátá spraš, hlubší a úrodnější: kraj Veltlínského zeleného, odkud pocházejí nejplnější vína. Spitzer Graben, boční údolí, které se ze Spitzu táhne k severozápadu, je ze všech koutů ten nejchladnější a nejkamenitější.
Setkávají se tu dvě vzdušné masy. Teplý, suchý panonský vzduch se tlačí od východu vzhůru podél Dunaje; chladný vzduch z lesů Waldviertelu se v noci spouští od severozápadu. Léta jsou teplá, podzimy dlouhé, noci chladné a sběr se může protáhnout až do konce října. Výsledkem je suché víno, které má zralost i nerv, a ryzlink ze Spitzu, který nechutná ani trochu jako ten z Loibenu.
Odrůdy a styly: Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský a stupnice Vinea#
Skoro všechnu práci odvedou dvě odrůdy. Veltlínské zelené: bílý pepř, zelené jablko, čočka, hořce svěží závěr, nejúplnější na spraši Loibenu. Ryzlink rýnský: peckové ovoce, limeta, mokrý kámen, vysoká kyselina, tady téměř vždy suchý, doma na terasách Spitzu, Weissenkirchenu a Kellerbergu. Mezery vyplňují Neuburské, Gelber Muskateller a Rulandské bílé.
Etikety používají stupnici o třech slovech, vymyšlenou právě tady. V roce 1983 založili vinaři ze Spitzu sdružení Vinea Wachau Nobilis Districtus a stanovili pravidla: suché, bílé, ručně sbírané, bez znatelného dubu, jen z hroznů z Wachau a tři stupně podle alkoholu. Steinfeder, podle kavylu na terasách, je nejlehčí, do 11,5 %. Federspiel, podle sokolnického vábítka, má 11,5 až 12,5 %, je to všední stupeň a ten, který piju nejčastěji. Smaragd, podle ještěrky zelené, která se vyhřívá na zídkách, má 12,5 % a víc: pozdě sbíraný, hutný, stavěný na zrání.
Od ročníku 2020 existuje také Wachau DAC: Gebietswein, Ortswein a Riedenwein, ten poslední jen z Veltlínského zeleného a Ryzlinku rýnského ze 157 pojmenovaných tratí, ruční sklizeň je povinná ve všech stupních. Členové sdružení Vinea mohou na jedné etiketě používat oba systémy; F.X. Pichler ze sdružení Vinea v říjnu 2020 vystoupil a značí jen podle DAC.
Vinařství, která stojí za to znát: Nikolaihof, F.X. Pichler, Domäne Wachau a sousedé z Loibenu#
Nikolaihof, Mautern. Rodina Saahsů hospodaří na tomto vinařství na jižním břehu od roku 1894; v roce 985 se tu konala synoda, nejpozději roku 1075 šlo o klášterní statek a sklepy stojí na římských základech. Biodynamicky od roku 1971, dlouho předtím, než to přišlo do módy; Christine a Nikolaus Saahsovi vybudovali jeho pověst a jejich syn Nikolaus dnes vede asi 21 hektarů, 55 % Ryzlinku rýnského, 35 % Veltlínského zeleného. Kvašení je pomalé, zrání probíhá ve velkých starých dřevěných sudech a Vinothek Riesling přichází na trh po patnácti až dvaceti letech: ročník 1995 byl lahvován v roce 2012. Dlouhá verze je v mém příběhu o Nikolaihofu; co biodynamika znamená v praxi, najdete zde.
F.X. Pichler, Oberloiben. Založeno roku 1905; Franz Xaver Pichler převzal v roce 1971 asi tři hektary a udělal ze jména pojem. Jeho syn Lucas vede sklep od roku 1999 a vinařství od roku 2018. Asi 20 hektarů, napůl Veltlínské zelené a napůl Ryzlink rýnský, v tratích Kellerberg, Loibenberg, Steinertal a Liebenberg; ruční sklizeň, kvašení v nerezu, sklep postavený v roce 2009. Ryzlink z Kellerbergu je měřítkem: napjatý, kamenitý, velmi dlouhý. Otevírací hodiny pro veřejnost nemají a můj příběh o F.X. Pichlerovi je psaný s tímto vědomím.
Domäne Wachau, Dürnstein. Družstvo celého údolí: asi 200 vinohradníků s průměrně dvěma hektary, od roku 2005 vedené Romanem Horvathem MW a sklepmistrem Heinzem Frischengruberem. Nabízí, co malá vinařství nemohou: degustační místnost, prohlídky sklepů, heuriger a řadu vín z jednotlivých tratí, která pokrývá celé údolí.
Emmerich Knoll, Unterloiben, s barokním svatým Urbanem na etiketě a tratěmi Schütt a Loibenberg; Franz Hirtzberger, Spitz, kvůli ryzlinku ze Singerriedelu; Prager, Weissenkirchen, kvůli Achleiten. Na straně minimálních zásahů obdělává Peter Veyder-Malberg strmé staré terasy kolem Spitzu. Wachau je klasická oblast a jako takovou ji také představuji; co míním klasickým a naturálním vínem, najdete zde.
Jak vypadá den ve Wachau na zájezdu#
Z Vídně vyjíždíme v 8:30 a v 10:00 jsme ve Spitzu. Dopoledne jdeme pěšky: nahoru po terasách Tausendeimerbergu nebo do Spitzer Grabenu, hodina schodů a suchých zídek s řekou pod nohama. Ukážu vám kavyl a, pokud svítí slunce, i tu ještěrku. Pak první degustace ve Spitzu nebo Weissenkirchenu, Federspiel a Smaragd z téže trati vedle sebe, abyste ochutnali, co udělá čtrnáct dní zralosti navíc.
Oběd ve Weissenkirchenu nebo v Dürnsteinu: candát z Dunaje s veltlínem Federspiel nebo Tafelspitz s ryzlinkem Smaragd. V sezóně na závěr Marillenknödel, meruňkové knedlíky: Wachauer Marille, místní meruňka, má od roku 1996 chráněné označení původu EU.
Odpoledne v Domäne Wachau kvůli řadě z jednotlivých tratí, potom přes řeku do Mauternu a do Nikolaihofu, kde staré sudy změní váš pohled na čas. Když se podaří domluvit degustaci u F.X. Pichlera, beru ji; jinak otevřu jeho lahve sám u večeře. Spíme v Dürnsteinu nebo v Kremsu. Na rakouském zájezdu pak přejíždíme do Langenlois a k Bründlmayerovi; jako soukromý den z Vídně nebo z Brna stojí sám za sebe, loď z Melku do Kremsu podle chuti.
Prakticky: hodina z Vídně, dvě a půl z Brna#
Z Vídně je Krems asi hodinu autem nebo vlakem; Dürnstein 1 h 10 min, Spitz 1 h 20 min. Z Brna to jsou 2 h 30 min. Jezdíme minibusem s řidičem; já degustuji s vámi. Heurigery a prodejny přímo u vinařů často berou jen hotovost.
Nejlepší měsíce: první polovina dubna kvůli kvetoucím meruňkám, konec května až červen kvůli zeleným terasám, polovina září až konec října kvůli sklizni, kdy jsou sběrači na zídkách a hrozny na Smaragd visí do posledního teplého dne. Červenec a srpen jsou horké a plné cyklistů a výletních lodí. V zimě vinařství otevírají po domluvě a terasy máte pro sebe.
O sousedním údolí si přečtěte mého průvodce po Kamptalu a Kremstalu; o celé zemi průvodce po Rakousku.
