Země za humny#
Rakousko má asi 44 000 hektarů vinic, všechny na východě země, a sedm keřů z deseti je bílých. Dolní Rakousko, od dunajských údolí po Weinviertel, má 26 700 hektarů, Burgenland kolem Neziderského jezera 11 500, Štýrsko na slovinské hranici 5 100 a Vídeň, jediné evropské hlavní město s opravdovou vinařskou oblastí uvnitř svých hranic, 588. Od mých dveří v Brně je to k prvním vídeňským vinicím hodina a půl a na terasy Wachau dvě a půl, takže je to vinařská země, do které po té své přejíždím nejčastěji.
Veltlínské zelené tvoří třetinu všech výsadeb a spolu s Ryzlinkem rýnským zaplňuje terasy Wachau, Kamptalu a Kremstalu. Červená vína jsou příběhem Burgenlandu, kde Frankovka a Zweigeltrebe zrají u mělkého stepního jezera. Štýrsko dělá Sauvignon Blanc ve vlhkých kopcích, Vídeň dělá vína ze smíšených výsadeb a celý systém běží pod jedním z nejpřísnějších vinařských zákonů Evropy a osmnácti apelacemi DAC.
Spor naturální proti klasickému je tady tišší než ve Francii nebo v Itálii: mnoho vinařství na obou stranách hospodaří ekologicky nebo biodynamicky, oba tábory pijí v týchž heurigerech a na mých stolech stojí vedle sebe.
Krátké dějiny v datech#
Kláštery Karla Velikého obnovily od roku 788 římské vinohradnictví a dvě vinařství se označují za nejstarší v Rakousku: Stift Klosterneuburg, založený roku 1114, a Nikolaihof v Mauternu, kde se roku 985 sešla synoda a roku 1075 je doložen statek. Nechávám každé při jeho nároku a nalévám obě. Dne 17. srpna 1784 dovolil Josef II. vinařům prodávat doma vlastní víno a jídlo, a tak se zrodil heuriger.
V roce 1922 zkřížil Fritz Zweigelt na klosterneuburské škole Frankovku se Svatovavřineckým a dal zemi její nejpěstovanější červenou odrůdu. Moderní kapitola začíná špatně: v roce 1985 byli někteří výrobci a obchodníci přistiženi, jak víno dosladili diethylenglykolem, vývoz se zhroutil a vinařský zákon přijatý v jeho stopách se stal jedním z nejpřísnějších v Evropě. Obnova stála na suchých bílých a pojmenovaných viničních tratích: Vinea Wachau v roce 1983, zápis Wachau na seznam UNESCO v roce 2000, první DAC ve Weinviertelu od ročníku 2002 a Thermenregion DAC v roce 2023, osmnáctá.
Odrůdy: Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Frankovka a Zweigeltrebe#
Veltlínské zelené, na rakouských etiketách Grüner Veltliner, pokrývá asi 14 300 hektarů: bílý pepř, zelené jablko, čočka, víno, které je při jedenácti procentech střikem a při třinácti a půl dvacetiletým Smaragdem. Ryzlink rýnský, Riesling, je druhou bílou odrůdou dunajských údolí, tady téměř bez výjimky suchý, peckové ovoce a vysoká kyselina na rule a na pískovci Heiligensteinu. Ryzlink vlašský, Welschriesling, s ním není v žádném příbuzenství a je štýrskou bílou na každý den; Morillon je štýrské Chardonnay a Sauvignon Blanc jeho podpis.
Zweigeltrebe, v Rakousku Zweigelt, zabírá 13 procent vinic: třešeň, měkký tanin, odrůda apelace Neusiedlersee DAC a většiny večeří s gulášem. Frankovka, Blaufränkisch, je ta vážná červená: višeň, koření a pevná kyselina na vápenci Leithabergu, v Mittelburgenlandu a na Eisenbergu. Svatovavřinecké, St. Laurent, je ta pinotová; Blauer Wildbacher dává ostré růžové Schilcher ze západního Štýrska a Furmint je historickou odrůdou Rustu. Gemischter Satz není odrůda, ale metoda: několik bílých odrůd vysazených, sklizených a kvašených společně; Vídeň ji v roce 2013 zapsala do zákona.
Oblasti#
Wachau#
Wachau je 36 kilometrů dunajské soutěsky mezi Melkem a Kremsem: 1 285 hektarů teras se suchými kamennými zídkami, které stoupají od řeky z asi 200 metrů do 450, nahoře na gföhlské rule, dole na spraši. Od východu stoupá údolím teplý panonský vzduch, od severozápadu sestupuje chladný vzduch z Waldviertelu a hrozny zrají pomalu až do konce října. Nikolaihof v Mauternu, biodynamický od roku 1971, kde Ryzlink rýnský zraje roky ve starých sudech mezi římskými zdmi, je místo, kde začínám. Dvě a půl hodiny z Brna, hodina z Vídně.
Kamptal a Kremstal#
Severně a východně od Wachau jsou Kamptal a Kremstal teplejší a otevřenější: 3 567 a 2 242 hektarů ve 200 až 400 metrech na spraši, štěrku a, na Zöbinger Heiligensteinu, permském pouštním pískovci starém asi 250 milionů let. Langenlois, obvykle popisované jako největší vinařské město Rakouska, je domovem rodiny Bründlmayerů, která tu je od roku 1581 a jejíž Ryzlink rýnský z Heiligensteinu zraje dvacet let. Obě údolí mají DAC pro Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský a Langenlois dělá seriózní sekt. Dvě a čtvrt hodiny z Brna.
Burgenland#
Burgenland je 11 538 hektarů kolem Neziderského jezera, stepního jezera dlouhého 36 kilometrů a hlubokého asi metr, lemovaného rákosím a čápy, které je od roku 2001 krajinou UNESCO. Západní břeh, Leithaberg, staví Frankovku na vápenec a svor od Joisu po Rust; východní břeh od Golsu po Pamhagen pěstuje Zweigeltrebe na štěrku a černozemi a podzimní mlhy Seewinkelu přinášejí botrytidu pro jeho sladká vína. Je to také srdce rakouského naturálního vína: Gut Oggau na západním břehu a Claus Preisinger nad Golsem jsou dva z mnoha. Padesát minut z Vídně, dvě a čtvrt hodiny z Brna.
Štýrsko#
Štýrsko je úplně jiné klima: 5 109 hektarů strmých malých parcel ve 300 až 600 metrech na slovinské hranici, vlhko a teplo, 900 až 1 000 milimetrů srážek a odpolední bouřky. V jižním Štýrsku vede Sauvignon Blanc, vedle něj Morillon, Ryzlink vlašský a Gelber Muskateller, na Opoku, vápnitém slínu, který za sucha vypadá jako břidlice. Od konce července do listopadu stojí ve vinicích dřevěné klapače Klapotetz, které odhánějí ptáky. Rodina Musterů nad Leutschachem, s certifikací Demeter od roku 2003 a s oranžovými víny od roku 2005, je mými dveřmi do skupiny Schmecke das Leben. Necelá hodina ze Štýrského Hradce, čtyři a čtvrt z Brna, takže trasa sama pro sebe.
Vídeň#
Vídeň si drží 588 hektarů uvnitř města: Nussberg nad Nussdorfem a Grinzingem na lasturnatém vápenci a slínu, spraš Bisambergu za Dunajem u Stammersdorfu a Mauer na jihu. Wiener Gemischter Satz DAC od roku 2013 vyžaduje nejméně tři bílé odrůdy vysazené společně v jedné vídeňské vinici, přičemž největší z nich smí tvořit nejvýš polovinu směsi. Heuriger, šenk vinaře, který nad dveře vyvěsí svazek borových větví, když má „ausg’steckt“, tedy vyvěšeno, je místo, kde se to víno pije, po čtvrtlitrech ke studenému bufetu. Hodina a půl z Brna, 25 minut z letiště a moje základna pro dunajské trasy.
Naturální a klasické v dnešním Rakousku#
Klasické instituce jsou dobře zorganizované. Vinea Wachau drží své kategorie Steinfeder, Federspiel a Smaragd pro suchá, ručně sbíraná bílá vína bez znatelného dubu; členy jsou Knoll, Hirtzberger a družstvo Domäne Wachau a F.X. Pichler značí svá vína jako Wachau DAC od roku 2020. Sdružení ÖTW, založené roku 1991, klasifikuje viniční tratě svých členů jako Erste Lage od roku 2011.
Biodynamický střed je nezvykle široký. respekt-BIODYN, založený kolem roku 2007 jako rakouská alternativa k Demeteru, certifikuje vinařství od klasických Loimera, Hirsche a Wieningera po Preisingera na naturální straně. Demeter má Nikolaihof, Gut Oggau, Mustera a Meinklang a Rakousko v roce 2024 napočítalo 1 431 hektarů biodynamických vinic, více než tři procenta celku. O tom, co biodynamika tvrdí a co netvrdí, jsem napsal jinde.
Nízkointervenční křídlo žije ve Štýrsku a v Burgenlandu: Schmecke das Leben, „ochutnej život“, je pět štýrských statků, které mezi sebou mají oranžová vína i amfory, a kolem Neziderského jezera jsou to Gut Oggau, Meinklang, Preisinger a tucet dalších. Každý květen dá veletrh Karakterre v Eisenstadtu do jedné haly více než dvě stě ekologických, biodynamických a naturálních výrobců ze střední a východní Evropy. Co nalévám a proč vysvětluje, jak se wachauský Smaragd a vychlazená Zweigeltrebe z Golsu sejdou na jednom stole.
Co přijde na stůl#
Oběd je od 12:00, večeře od 18:30, bufet v heurigeru kdykoli si sednete. Vídeňský řízek, telecí v strouhance smažené na přepuštěném másle s teplým bramborovým salátem, chce Veltlínské zelené Federspiel; to spojení je národní výchozí volba a já se s ní nehádám. Tafelspitz, vařená hovězí špička s jablečným křenem, a candát z Neziderského jezera si berou Ryzlink rýnský Smaragd. Vepřová pečeně s kmínem a svatomartinská husa, Martinigansl, kolem 11. listopadu chtějí Frankovku; guláš chce Zweigeltrebe.
Ve Wachau končí jídlo meruňkou, Wachauer Marille, chráněnou od roku 1996, v podobě meruňkových knedlíků, Marillenknödel. Ve Štýrsku je na talíři Backhendl, kuře v trojobalu s bramborovým salátem v tmavě zeleném oleji z dýňových semínek, a Käferbohnensalat, salát ze šarlatových fazolí v tomtéž oleji, k tomu Sauvignon Blanc nebo Morillon. V heurigeru přijde svačina, Jause, ze studeného pultu: Liptauer, škvarkové sádlo Grammelschmalz, nakládaná zelenina a žitný chléb, s Gemischter Satz po osminkách, Achtel. Ruster Ausbruch uzavírá s císařským trhancem, Kaiserschmarrn, nebo s plísňovým sýrem.
Kdy jet a jak se tam dostat#
První polovina dubna přináší do Wachau květ meruněk; od poloviny května do června a od září do poloviny října jsou měsíce, na které rezervuji. Červenec a srpen jsou horké, 26 až 28 stupňů ve Vídni a u jezera víc, a Wachau je přeplněné. Štýrsko je nejlepší v říjnu, s klapači Klapotetz, burčákem, kterému se tu říká Sturm, a pečenými kaštany; sklepy se sladkými víny v Burgenlandu stojí za listopad.
Bránou je vídeňské letiště: 25 minut do centra, 50 do Golsu, hodina do Kremsu nebo Rustu. Bratislava je 45 minut od Golsu; letiště ve Štýrském Hradci je 35 až 45 minut od štýrské vinné stezky. Rakousko platí eurem a je v Schengenu, na dálnice je potřeba digitální dálniční známka a heurigery a prodej ze dvora berou často jen hotovost: „Nur Barzahlung“. Limit alkoholu za volantem je 0,5 gramu na litr, tedy půl promile, takže se pohybujeme minibusem s řidičem.
Jak vedu cesty po Rakousku#
Můj vypsaný zájezd Wachau, Kamptal a Burgenland začíná ve Vídni a bere nejdřív dunajské terasy a potom jezero: Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský na rule a spraši, pak Frankovku, vychlazenou Zweigeltrebe a vína ze smíšených výsadeb kolem Neziderského jezera, a mezi tím candáta, řízek a večer v heurigeru. Štýrsko, čtyři a čtvrt hodiny z Brna, funguje jako soukromá trasa ze Štýrského Hradce.
Protože žiju v Brně, Rakousko se dobře pojí s jižní Moravou: Weinviertel začíná tam, kde končí znojemské vinice, a pálavský Ryzlink vlašský vedle štýrského vydá na rozhovor na celé odpoledne. Chcete-li večer ve vídeňském heurigeru, víkend na Karakterre nebo sklep s Frankovkou v Mittelburgenlandu, soukromé cesty pro dva až dvanáct lidí začínají zprávou.
