Vrata, ne obchod#
Většina sklepů, kam vozím hosty, nemá obchod. Mají vrata, psa a člověka, který před pěti minutami dělal něco jiného. V Čardachi v gruzínském Kartli je degustační místností rodinný dvůr. Ve sklepních uličkách jižní Moravy v Česku, půl hodiny od mého bytu v Brně, jsou to dveře v zatravněném kopečku a před nimi zaparkované auto vinaře. Etiketa návštěvy vinařství se dá shrnout do jedné věci: jste hostem na něčím pracovišti a často i u něj doma.
Stál jsem na obou stranách těch vrat: nejdřív v restauračních kuchyních, kam vinaři chodili za námi, a už léta jako ten, kdo v úterý v 10:00 přivádí do sklepa osm cizích lidí. Tohle mě to naučilo.
Ohlaste se a řekněte, kdo jste#
Téměř každé vinařství, které stojí za návštěvu, funguje na objednání. Návštěvnická centra existují a jsou užitečná: Old Bridge v Jeghegnadzoru má restauraci a pokoje, Voskevaz v Aragacotnu halu s karasy a muzeum. Ale sklepy, které dělají vína, za nimiž jste přijeli, jsou obvykle rodina s telefonem. Na Kavkaze napište týden dopředu, ve Francii a v Itálii v hlavní sezóně dva až tři týdny; Pheasant’s Tears v Kachetii chtějí vědět den nebo dva předem, a to je rychlý konec škály.
Napište, kolik vás je a proč chcete přijet. „V Praze pijeme vaši Cicku a rádi bychom viděli, kde vzniká“ otevře víc dveří než „projíždíme krajem“. Buďte upřímní v počtech: dva lidé se vejdou do sklepa, kam se deset nevejde, a vinař, který čekal čtyři a dostane devět, má právo být rozmrzelý.
Vyhněte se vinobraní, pokud vás nepozvali sbírat: od konce srpna do října pracují malá vinařství šestnáct hodin denně a mnohá se návštěvníkům zavírají. Srpen je ve Francii měsícem dovolených a neděle je téměř všude rodinný den. Den předem potvrďte, přijďte včas, a pokud nemůžete, dejte vědět; host, který nepřijde, stojí malého vinaře půl dopoledne.
Prvních deset minut#
Zaparkujte tam, kde vám řeknou, ne tam, kde se otáčí traktor. Pozdravte psa, který tam bude, a nechte ho, aby si o vás udělal názor. Vezměte si boty, které se dají umýt; ve sklepě je mokro a ve vinici bláto. Parfém nechte v hotelu; sklep voní kvasícím moštem a vinař ho čichá celý den.
Počkejte, až vás do sklepa pozvou, a nesahejte na sudy, víka kvevri ani na láhve, pokud vám je nepodají. Než vyfotíte člověka, etiketu nebo ceník, zeptejte se; ne každé víno ve sklepě je na prodej, ne každé je vůbec hotové. Pak telefon odložte. Člověk, který na víně strávil rok, si všimne, když zvednete oči.
Pozdrav gruzínsky, česky nebo francouzsky změní teplotu v místnosti; na cestách překládám, ale pozdravit nechávám hosty samotné.
Plivání, polykání a tempo#
V pracovním sklepě je plivání normální a nikomu nevadí; zeptejte se kam. Pokud přijde deset vín, většinu vyplivněte a polkněte ta dvě, která si chcete zapamatovat. Technika je v článku jak ochutnávat jako sommelier. Nevylévejte víno před člověkem, který ho udělal, nešklebte se a nehodnoťte vína nahlas. Pokud je láhev vadná, řekněte to potichu a nechte hostitele nalít jinou.
Tempo nechte určovat vinaře. V moravském sklepě plní koštýř, dlouhá skleněná násoska, jednu sklenku z jednoho sudu, a ten rytmus je návštěva. V kachetském marani se sundá víko z jednoho kvevri a všichni čekají. Hnát se přes celou řadu vín je nejrychlejší způsob, jak být zdvořile vyveden ke dveřím.
Otázky, které stojí za to položit#
Vinaři jsou unavení otázkou „které víno je vaše nejlepší“ a nikdy je neunaví mluvit o své práci. Ptejte se, kdy sklízeli a proč právě ten den. Ptejte se, jak staré jsou keře a co je pod nimi. Ptejte se, v čem víno kvasilo, jak dlouho a co se dělo mezi sklizní a lahvováním. Ptejte se na síru, aniž by to znělo jako obvinění: „jak se rozhodujete o síře“ dostane upřímnou odpověď tam, kde „je to naturální“ dostane obrannou. Ptejte se, co pijí doma a co k tomuto vínu vaří. Každý ročník má svůj příběh; nechte si ho vyprávět.
Několik témat zůstává zavřených: kolik stála půda, kolik vydělávají, proč je sousedovo víno levnější, co o nich řekl jiný vinař, body a medaile. V Arménii a Gruzii nechte regionální politiku na hranici; hostitel sám povede rozhovor tam, kam může jít.
U stolu: supra a sklípek#
Na Kavkaze je stůl návštěvou. Gruzínskou supru vede tamada, mistr přípitků, a podrobnosti má průvodce Kachetií: víno se pije po přípitku, ne mezi přípitky, sklenky se dotýkají a přípitek na zemřelé se pije bez přiťuknutí. Hostu se odpustí, že jen upíjí, nikdy však, že mluví přes přípitek. Ve sklepě Iaga Bitarišviliho v Čardachi, kde k obědu z rodinné kuchyně přicházejí dvě Činuri z kvevri, je stůl tou lekcí. V marani Ramaze Nikoladzeho v Imeretii žádná degustační místnost není, jen zahradní stůl pod stromem.
V moravském sklípku nalévá hostitel ze sudu a na talíři je chléb, sádlo, škvarky a uzené. Jezte, co se nabízí, mezi sklenkami pijte vodu a zůstaňte tak dlouho, dokud to hostitele těší, a ani o minutu déle. Návštěva domluvená na hodinu, která ve tři ještě trvá, je poklona a zároveň ztracený pracovní den.
Nákup vína přímo ve sklepě#
Kde se za degustaci neplatí, je nákup způsob, jak poděkovat, a i tam, kde se platí, je několik lahví přirozeným závěrem dobré návštěvy. Kupte, co vám chutnalo, ne to, co si myslíte, že byste měli, a nežádejte slevu: cena ve sklepě je obvykle nastavená tak, aby nepodrážela obchody, které víno vedou, a smlouvání uráží oba. Některá vinařství neprodají vůbec, protože mají vína rozebraná na roky dopředu; ptát se dvakrát není roztomilé. Některá prodají jen láhev nebo dvě na osobu, což je štědrost, ne lakota.
České sklepy berou téměř všechny karty, gruzínské a arménské vesnice chtějí hotovost v lari nebo dramech a některá malá francouzská vinařství dávají přednost hotovosti nebo bankovnímu převodu. Zeptejte se, než začnete předpokládat.
Placené degustace jsou standardem v Burgundsku a Champagni a vzácnější v Juře, Beaujolais a na Loiře. Na Moravě se ve sklepních uličkách Velkých Bílovic a Bořetic očekává malý poplatek nebo nákup; v Gruzii mají degustace v malých vinařstvích cenu na osobu a objednávají se předem. To není důvod cítit se trapně; díky tomu rodina se třemi hektary zůstává rodinou se třemi hektary.
Jak dostat víno domů#
Víno nesmí do příručního zavazadla, kde platí pravidlo 100 ml na tekutiny, takže jde zabalené do zavazadlového prostoru, nebo se posílá. V rámci EU cestuje víno pro vlastní potřebu volně; orientační hranice je 90 litrů. Při vstupu do EU z Gruzie nebo Arménie je limit 4 litry tichého vína na dospělou osobu, tam tedy kupuji pro stůl a domů vezu několik lahví, které něco znamenají.
Vína s málo sírou nemají ráda teplo a třesení: nenechávejte je v rozpáleném autě a před otevřením jim dejte týden klidu. Italská vinařství posílají běžně, francouzská zřídka a na Kavkaze si víno buď odnesete, nebo ho vypijete tam. Z Moravy si ho odvezete autem. Vozím s sebou polstrované obaly a hostům říkám, že láhev, na kterou budou vzpomínat, je téměř vždy ta, kterou vypili s člověkem, který ji udělal.
Poděkování#
Krátká zpráva druhý den, s fotografií, pokud jste nějakou pořídili, je cennější než recenze; pokud recenzi přece píšete, ať je pravdivá a konkrétní. Pokud vás hostili u rodinného stolu, je správným gestem drobný dárek z domova; v Gruzii a Arménii se pohostinnost neúčtuje a peníze by dopadly špatně. V restauracích je v Arménii běžné spropitné kolem 10 procent, v Gruzii se podívejte, zda už není obsluha na účtu. Dejte spropitné řidiči, který celý den pil vodu.
Řízení#
Jedno pravidlo neohýbám. V Česku je pro řidiče limit alkoholu nula. Francie, Itálie a Rakousko povolují 0,5 g/l, a přes tu hranici vás dostanou dvě sklenky. Na mých cestách nikdo neřídí. Minibus s řidičem je součástí každé trasy a je důvodem, proč se poslední sklep dne dá ochutnat stejně poctivě jako první.
Na zájezdu#
Každý sklep objednávám sám a v minibusu skupině vysvětlím, co ji čeká u dalších vrat. Skupiny mají šest až deset lidí, protože tolik rodinný sklep pojme, aby to byla ještě návštěva, a ne zásilka. Ve dvou nebo ve čtyřech vás soukromá cesta dostane do sklepů, které skupinu nikdy nevidí. Zájezd za kvevri do Kachetie a víkend na jižní Moravě tyhle mravy prověří nejvíc; praktické podrobnosti jsou v častých otázkách.
Krátká verze, pokud si nezapamatujete nic jiného: ohlaste se, přijďte včas, nechte vést hostitele, ptejte se na práci, kupte láhev a druhý den poděkujte.
