Na každém zájezdu nakonec některý host otočí lahev, přečte si zadní etiketu a zeptá se na dvě slova, která tam stojí: obsahuje siřičitany. Nejčastěji se to stává u oběda ve Villié-Morgon ve francouzském Beaujolais, kde jeden sklep lahvuje totéž víno s přidanou sírou i bez ní a obě lahve mohou nést stejné upozornění. Ta dvojice je celé téma v kostce.
Nalévám naturální i klasická vína u týchž stolů, od Gruzie po Rakousko, a nepatřím k žádnému z obou táborů. Síra je místo, kde se ty dva tábory hádají nejurputněji a kde je většina toho, co hosté slyšeli, pravdivá jen zpola. Tohle je ta druhá polovina.
Co oxid siřičitý v lahvi dělá#
Siřičitany jsou slovo z etikety; látka sama je oxid siřičitý, SO2, přidávaný jako plyn, jako roztok, nebo nejčastěji jako disiřičitan draselný, prášek, který ho uvolňuje. Vinaři ho používají několik set let, nejdříve tak, že v prázdných sudech pálili sirné knoty, aby je vyčistili, později ho odměřovali přímo do vína.
Dělá dvě práce. Jako antioxidant váže kyslík a acetaldehyd, které by jinak z čerstvého bílého vína udělaly víno ploché, mdlé a hnědé. Jako antimikrobiální látka drží na uzdě bakterie a zbloudilé kvasinky, které přinášejí octové tóny, druhotné kvašení v lahvi nebo stájový pach Brettanomyces. U sladkého vína je ta druhá práce rozdílem mezi stabilní lahví a lahví, která šumí.
Jak dobře funguje, závisí na chemii samotného vína. Jen zlomek síry ve víně je volný a účinný, a kolik z něj je v užitečné molekulární formě, závisí na pH: víno s vysokou kyselinou potřebuje k ochraně méně síry než víno měkké a zralé. Tahle jediná skutečnost vysvětluje velkou část toho, co následuje.
Každé víno obsahuje siřičitany#
Kvasinky vytvářejí oxid siřičitý během kvašení, obvykle kolem 10 mg/l a někdy i několikanásobek, aniž by kdokoli cokoli přidal. Proto víno bez siřičitanů neexistuje a proto poctivá formulace zní „bez přidaných siřičitanů“. V Evropské unii musí každé víno s celkovým obsahem nad 10 mg/l nést slova „obsahuje siřičitany“; Spojené státy používají stejnou hranici. Většina vín ji překročí sama, včetně mnoha vín, do nichž se nic nepřidalo. Upozornění říká, že víno není bez siřičitanů, nic víc.
Což nás vrací do Morgonu. V Domaine Marcel Lapierre se Morgon lahvuje dvěma způsoby: jedna šarže bez přidané síry, označená malým N na etiketě, a jedna s malou dávkou při lahvování. Stejné keře, stejné kádě, jedno rozhodnutí učiněné jinak. Je to nejčistší lekce na toto téma, jakou znám; samotné vinařství najdete v příběhu rodina Lapierrů v Morgonu.
Čísla, poctivě#
Nejdřív zákonné stropy. V EU smí suché červené víno obsahovat až 150 mg/l celkového oxidu siřičitého a suché bílé nebo růžové až 200 mg/l; sladkým vínům se povoluje víc, protože cukr je třeba hlídat. Bio víno v EU, regulované od roku 2012, má strop 100 mg/l pro suchá červená a 150 mg/l pro suchá bílá. Charty naturálního vína leží hluboko pod tímto vším: francouzské označení Vin Méthode Nature, uznané v roce 2020, připouští buď žádné přidané siřičitany, nebo méně než 30 mg/l celkem, a další sdružení a veletrhy obvykle omezují celkový obsah na 30 až 70 mg/l.
To, co v lahvi skutečně je, bývá hluboko pod stropem. Mnoho klasických suchých vín končí mezi 50 a 120 mg/l celkem; pečlivý vinař s minimem zásahů, který při lahvování přidá trochu, se často dostane na 20 až 40 mg/l; víno, do něhož se nic nepřidalo, leží obvykle pod 20 mg/l. Pro měřítko: EU povoluje v sušených meruňkách až 2 000 mg/kg siřičitanů, desetinásobek stropu pro suché bílé víno. Hrst meruněk z obchodu se zdravou výživou překoná lahev ryzlinku.
Ještě jedno rozlišení, protože hosté si ty dvě věci plétou. Žlutý prach, kterým se réva postřikuje proti padlí, je elementární síra, fungicid povolený v ekologickém i biodynamickém pěstování, a s oxidem siřičitým měřeným ve sklepě nemá nic společného. Vinohradník může v červenci révu posypat sírou a v říjnu do vína nic nepřidat.
Bolest hlavy, astma a kdo opravdu reaguje#
Siřičitanům se přičítá bolest hlavy z červeného vína a důkazy pro to jsou chabé. Suchá červená vína obsahují méně síry než většina bílých a mnohem méně než sladké víno nebo sáček sušeného ovoce, a ani jedno z toho nemá pověst původce bolesti hlavy. Lidé, kteří na siřičitany skutečně reagují, jsou malá menšina, většinou astmatici, a reakce se odehrává v dýchacích cestách, sípání a tíseň na hrudi, někdy kopřivka, ne tepající hlava druhý den ráno. Pro tuto skupinu na etiketě záleží a víno bez přidané síry je pro ni skutečná úleva.
Pravděpodobnějšími příčinami těžkého rána jsou alkohol sám, dehydratace, vypité množství a látky, které červená vína obsahují ve vyšších koncentracích než bílá: histamin, tyramin, barviva a taniny, jež někteří lidé snášejí špatně. Která z nich hraje největší roli, se stále zkoumá. Jsem sommelier, ne lékař; pokud vám víno spolehlivě škodí, poraďte se s lékařem a mezitím k němu pijte vodu.
Jak dělat víno s malou dávkou síry nebo bez ní#
Vynechat síru znamená udělat všechno ostatní tak dobře, aby se víno ochránilo samo. Seznam je stejný v každém sklepě, který znám a který to zvládá.
Čisté, zdravé hrozny, ručně tříděné, protože hniloba a popraskané bobule přinášejí bakterie, které by síra jinak zahubila. Kyselina, z chladných poloh nebo z časné sklizně. Studený sklep: u Lapierra jdou hrozny do kádě celé a pomalu kvasí pod vlastním oxidem uhličitým, metodou, kterou Marcel Lapierre od roku 1981 vypracoval s chemikem a obchodníkem s vínem Julesem Chauvetem. Víno ponechané na kvasnicích, které spotřebovávají kyslík. Málo stáčení, žádná filtrace, jež by z vína odstranila to, co ho chrání. A čas.
Čas byl odpovědí Stanka Radikona v Oslavii, v pahorcích Collio ve Furlansku. Bílá vína tohoto vinařství kvasí na slupkách v otevřených kádích ze slavonského dubu a pak tráví roky ve velkých starých sudech botti, s argumentem, že víno, které dostane dost času, se stabilizuje samo a na konci potřebuje málo chemie nebo žádnou. On a Edi Kante zašli ještě dál: od ročníku 2002 používali lahve o objemu 500 ml a jeden litr s úzkým korkem vyrobeným na zakázku, aby poměr hrdla k vínu zrál tak jako u magnum. Ten příběh najdete v článku Radikon v Oslavii; pahorky popisuje můj průvodce po Furlansku a Collio.
Pomáhá i macerace na slupkách. Taniny a fenolické látky, které bílé víno nabere za měsíce na slupkách, jsou samy o sobě antioxidanty, a to je jeden z důvodů, proč dlouho macerované jantarové víno snáší velmi nízkou dávku síry lépe než jemné bílé z nerezového tanku. Právě tak může Ramaz Nikoladze, několik kilometrů východně od Kutaisi v Imeretii, lahvovat svou Cicku (Tsitska) nečiřenou, nefiltrovanou a bez přidané síry, jak popisuji v příběhu Ramaz Nikoladze a kvevri pod stromem. Slovo kvevri na etiketě ale samo o sobě neznamená víno bez síry: vína Vinoterra od Schuchmanna v Kachetii kvasí na slupkách v kvevri, zrají v dubu a dokončují se s klasickým režimem síření, a já je nalévám rád. Nádoba a síra jsou dvě oddělená rozhodnutí.
Jak rozdíl ochutnat#
Přemíra síry má svůj pach: škrtnutá sirka, píchání v nose, víno, které se v prvních minutách ve sklenici zdá uzavřené a lehce gumové. Vzduch to vyčistí. Nedostatek síry ukazuje opačnou rodinu vad: tóny otlačeného jablka a sherry z acetaldehydu, tón laku na nehty od těkavých kyselin, šimrání plynu z druhotného kvašení, nebo tu, které si hlídám nejvíc, myšinu, chuť jako po zvětralém krekru, kterou necítíte nosem, ale ochutnáte vzadu v ústech několik sekund po polknutí. Nevnímá ji každý. Pokud ano, nezapomenete na ni.
Mezi těmito krajnostmi leží většina toho, co nalévám. Mým oblíbeným cvičením na zájezdu je dvojice Morgonů od Lapierra, vedle sebe. Nesířená šarže bývá obvykle voňavější a křehčí; sířená šarže první den o něco pevnější a tišší. Ani jedno není to lepší víno. Přesně o to jde.
Co nalévám a jak si víno odvézt domů#
Na cestě přes Juru a Beaujolais trávíme odpoledne v Morgonu a Brouilly; můj průvodce po Beaujolais vysvětluje, jak se z tohoto kraje stal domov celého hnutí. Na zájezdu za oranžovým vínem do Furlanska a Collio bílá vína z Oslavie obhajují slupky a čas. Na zájezdu do Imeretie a Rači ochutnáte u zahradního stolu víno z kvevri bez přidané síry a později v týdnu tytéž odrůdy vyrobené v nerezu pod klasickým režimem. Chci, abyste měli obojí na jedné cestě.
Dvě praktické poznámky. Vína bez přidané síry špatně snášejí cestování v teple, kupujte je tedy z chladného sklepa, na cestě domů je držte pod 15 °C a otevřete je během několika let, pokud vinař neřekne jinak. A čtěte etiketu jako to, co je. Obsahuje siřičitany vám neřekne téměř nic. Vinař ano. Zeptejte se.
Širší souvislosti najdete v článku co je vlastně naturální víno; stránku nádob popisuje text kvevri, karas a amfora.
