Stručně#
Jižní Morava je vinařský kraj, ve kterém žiju. Brno, druhé největší město Česka, leží na jejím severním okraji a zhruba do hodiny od mých dveří se rozkládá většina z přibližně 17 000 hektarů vinic v zemi, více než 13 000 registrovaných pěstitelů a čtyři oficiální podoblasti. Česko vyrábí méně než polovinu vína, které jeho obyvatelé vypijí, vyváží málo a své odrůdy označuje českými názvy, které nikdo za hranicemi nezná. V tom je celý důvod, proč se na ni zapomíná, a zároveň důvod, proč tu návštěva sklepa pořád působí, jako by vás někdo pustil k něčemu, o čem ostatní nevědí. Následuje orientace, kterou hostům dávám první večer.
Proč sem nikdo nejezdí#
Tři důvody, a žádný z nich se netýká kvality.
První je měřítko. České vinice zabírají asi 17 000 hektarů, 96 procent z nich na Moravě, a domácí produkce pokrývá zhruba 45 procent toho, co se v zemi vypije, takže tu nikdy nevznikl přebytek, který by bylo třeba tlačit do zahraničí. Struktura je do morku kostí malopěstitelská.
Druhý je historie. Réva tu roste od dob, kdy měla římská desátá legie ve druhém století základnu u Mušova pod Pálavou, a Karel IV. vydával nařízení o zakládání vinic už v roce 1358. Kolektivizace po roce 1948 ale pohltila rodinné parcely a většina malých vinařství, která dnes můžete navštívit, buď získala půdu zpět v restitucích v letech 1989 až 1992, nebo vznikla až po nich.
Třetí je jazyk. Grüner Veltliner je tady Veltlínské zelené, Blaufränkisch je Frankovka, Welschriesling je Ryzlink vlašský. Překlad najdete níže.
Kde co leží#
Čtyři moravské podoblasti se rozbíhají na jih a jihovýchod od Brna k rakouské hranici. Největší je Mikulovská s 4 876 hektary, pak Velkopavlovická s 4 580, Slovácká s 4 065 a Znojemská s 3 069. Čechy, druhá vinařská oblast země, mají 675 hektarů kolem Mělníka a Litoměřic severně od Prahy; je to spíš jednodenní výlet z hlavního města než součást tohoto okruhu.
Dojezdové časy z Brna: Velké Pavlovice 40 minut, Mikulov 50, Znojmo hodina, Uherské Hradiště na Slovácku hodina. Průvodce Českem probírá podoblasti jednu po druhé.
Pálava: vápenec, Ryzlink vlašský a odrůda pojmenovaná po kopci#
Máte-li jediný den, strávte ho pod Pálavou. Vrchy tvoří krátký hřeben jurského vápence, který patří k Vnějším Západním Karpatům, zvedá se do 549 metrů na Děvíně a klesá k Novomlýnským nádržím, třem jezerům přehrazeným mezi lety 1978 a 1988, jež dnes mírní jarní mrazy. Hřeben je od roku 1976 chráněnou krajinnou oblastí a od roku 1986 biosférickou rezervací UNESCO.
Vlajkovou odrůdou je tady Ryzlink vlašský, Welschriesling, který s Ryzlinkem rýnským není příbuzný. Na pálavském vápenci získává slanost a pevnost a hořkost zelených mandlí, kterou bych od této odrůdy nečekal. Vinařství Volařík v Mikulově ho ročně lahvuje víc než deset samostatných šarží z různých poloh. Průvodce Mikulovskem má o vinařství i o svahu víc.
Druhé jméno, které si zapamatujte, je Pálava, odrůda i kopec zároveň. Josef Veverka zkřížil v roce 1953 Tramín červený, tedy Gewürztraminer, s Müller-Thurgau; práce se přesunula z Velkých Pavlovic na šlechtitelskou stanici v Perné pod hřebenem a odrůda byla registrována v roce 1977. Voní po okvětních lístcích růží a medu, drží si kyselinu a dělá se většinou polosuchá. Sonberk v Popicích, 40 hektarů spraše obrácených k vrchům s nádržemi pod sebou, si na ní vystavěl jméno a suší Pálavu na roštech asi pět měsíců na slámové víno. Vinařství navštěvuji v samostatném příběhu.
Slovníček odrůd#
Bílé: Veltlínské zelené je Grüner Veltliner, pepřnaté, podpis Znojemska. Ryzlink rýnský je Riesling. Rulandské bílé, šedé a modré jsou Pinot blanc, gris a noir. Tramín červený je Gewürztraminer, Neuburské je Neuburger a Müller-Thurgau si jméno nechává a dělá každodenní bílé. Muškát moravský je muškát vyšlechtěný v Česku, který najdete ve velké části zdejších pet-natů.
Červené: Frankovka je Blaufränkisch, páteř Velkopavlovicka. Svatovavřinecké je St. Laurent. Zweigeltrebe je Zweigelt. Modrý Portugal je Blauer Portugieser, lehký a pije se mladý. André je místní křížení Frankovky a Svatovavřineckého vyšlechtěné ve Velkých Pavlovicích v roce 1961. Jakmile máte tohle, přestane moravský vinný lístek vypadat jako diktát.
Jak číst etiketu#
České vinařské právo používá žebříček cukernatosti moštu po německém vzoru. Nad základním jakostním vínem stojí vína s přívlastkem: kabinetní od 19 stupňů normalizovaného moštoměru, pozdní sběr od 21, výběr z hroznů od 24, dále výběr z bobulí, ledové a slámové víno od 27 a výběr z cibéb, ze scvrklých bobulí, od 32. Přívlastek vypovídá o vyzrálosti hroznů při sklizni, ne o sladkosti v láhvi; mnoho pozdních sběrů je suchých.
Vedle toho běží VOC, Vína originální certifikace, apelace spravované sdruženími vinařů s degustační komisí a krátkým seznamem povolených odrůd. Jako první přišlo v roce 2009 VOC Znojmo, které připouští jen Sauvignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené; VOC Mikulov a VOC Modré Hory následovaly v roce 2011, VOC Pálava v roce 2012.
Sklepní uličky#
Podpisem Moravy je sklepní ulička: řada lisoven v úrovni ulice a za nimi sklepy vyhloubené do spraše nebo pískovce. Velké Bílovice, největší vinařská obec v zemi, mají 748 hektarů vinic a více než tisíc registrovaných pěstitelů, což znamená, že sklep vlastní téměř každá domácnost. Nový Šaldorf u Znojma má více než 180 sklepních staveb podél 800 metrů dlouhé uličky vytesané do pískovce prokresleného modrošedým jílem, odtud název Modré sklepy. Petrov-Plže na Slovácku mají asi 80 sklepů, poprvé zmíněných v patnáctém století, bíle vápněných a s modrou podrovnávkou.
V takové uličce hostitel nalévá ze sudu koštýřem, dlouhou skleněnou pipetou, a k tomu je chléb, sádlo, škvarky a uzené. Degustace tu není šest očíslovaných sklenek za sebou. Je to celé odpoledne.
Pet-nat, autentisté a klasická vinařství#
Morava má nejhustší scénu naturálního vína v zemi, z větší části do 45 minut od Brna v obcích na Velkopavlovicku. Sami vinaři neříkají naturální, ale autentické, a 28. října 2011 sedm z nich podepsalo chartu Autentistů: žádné herbicidy ani syntetické postřiky, výnosy omezené na 50 hektolitrů na hektar, ruční sběr, spontánní kvašení a síra držená pod 100 mg/l u bílých a 80 u červených. Petr Koráb v Boleradicích dělá pet-naty a sekty tradiční metodou v jediné klenbě vyhloubené asi 100 metrů do svahu a o jeho sklepě píšu v samostatném příběhu.
Mimo sdružení, ale v témže okruhu je Milan Nestarec z Velkých Bílovic jméno, které znají zahraniční sommelieři. Kolem 95 procent jeho vína odchází ze země a jeho pet-nat Danger 380 Volts, kupáž Müller-Thurgau, Neuburského a Muškátu moravského, je moravská etiketa, kterou na lístcích v zahraničí vídám nejčastěji; jeho příběh vyprávím zvlášť.
Pet-nat se sem hodí: Muškát moravský a Müller-Thurgau jsou aromatické, zrají brzy a spokojí se s nízkým alkoholem, a láhev dokončená pod korunkovým uzávěrem je na dosah každé rodině s lisem. Metodu krok za krokem probírá můj článek o pet-natu.
Klasický tábor je stejně silný. Sonberk a Volařík pod Pálavou a Vinselekt Michlovský v Rakvicích, kde Miloš Michlovský, šlechtitel révy s osmi vinařskými učebnicemi na kontě, sází výhradně nad 10 000 keřů na hektar, pracují v nerezu s řízeným kvašením a odměřenou sírou, a právě taková vinařství plní Salon vín, národní kolekci 100 vín se zlatou medailí vystavenou v zámeckých sklepích ve Valticích. Oba tábory nalévám na jeden stůl z důvodů, které rozvádím v článku co nalévám: srovnání naučí víc než kterékoli z obou vín samo.
Co je na stole#
Moravská kuchyně je pro tato vína stavěná. Pečená kachna s červeným zelím a knedlíkem si žádá Frankovku nebo Svatovavřinecké. Smažený kapr s bramborovým salátem, vánoční jídlo, je klasická dvojice k Ryzlinku vlašskému. Polosuchou Pálavu místní nalévají k plísňovému sýru a meruňkovým knedlíkům a Olomoucké tvarůžky, pronikavý zrající tvarohový sýr z Olomouce, se potkávají s Tramínem. Záleží na dvou datech: pečená husa s červeným zelím a lokšemi 11. listopadu, kdy se přesně v 11:00 otevírají mladá Svatomartinská vína, a burčák, částečně zkvašený mošt prodávaný na zářijových vinobraních, který se pije s koláči a grilovanou klobásou.
Kdy jet#
Květen a červen pro zelené vinice a víkendy otevřených sklepů, které pořádá většina obcí. Září pro sklizeň a burčák; Pálavské vinobraní v Mikulově a historické vinobraní ve Znojmě připadají na stejný druhý víkend a postele jsou pryč měsíce dopředu. Říjen pro zlaté vinice a práci ve sklepě, 11. listopad pro husu. Od prosince do března drží sklepy 10 až 12 °C, degustace jsou po domluvě a vinaře budete mít jen pro sebe.
Letní dny mají 25 až 32 °C, září 15 až 24 s chladnými nocemi. V Česku se platí korunou, karty fungují ve většině sklepů a povolená hladina alkoholu za volantem je nulová, což je nejsilnější argument pro minibus, jaký znám.
Na zájezdu#
Víkend na jižní Moravě je postavený z Brna kolem tohoto okruhu: pálavský vápenec, sklepní obce Velkopavlovicka a Znojmo. Jednodenní výlet po Moravě z Brna je pro každého, kdo projíždí mezi Vídní a Prahou. Oba staví vápencový Ryzlink vlašský vedle vesnického pet-natu a nechají skupinu, aby se hádala. Chcete-li mít sklepní uličku jen pro sebe, stavím soukromé trasy z Brna po celý rok.
