Dvě odrůdy, které nesou celou zemi#
Gruzie počítá víc než pět set původních odrůd révy a já jsem jich na svých cestách nalil několik desítek. Většinu práce ale odvedou dvě. Saperavi je velká modrá odrůda země, Rkaciteli její velká bílá, a dohromady zaplňují většinu vinic Kachetie, východního údolí, kde roste zhruba sedmdesát procent gruzínských hroznů. Pochopte tyto dvě odrůdy a přečtete téměř každý gruzínský vinný lístek.
Nejsou to okouzlující jména. Obě byly tahouny sovětského plánování, obě tím utrpěly a obě se dnes dělají s péčí, jaké se jim dřív dostávalo zřídka. Tohle hostům vyprávím cestou z Tbilisi přes průsmyk Gombori, před první sklenkou.
Saperavi: odrůda, která barví#
Saperavi znamená přibližně „to, co barví“, a jméno je míněno doslova. Patří k nemnoha odrůdám barvířkám, francouzsky teinturier: zbarvená není jen slupka, ale i dužnina, takže mošt teče z lisu růžový a hotové víno je téměř neprůhledné.
Za barvou stojí odrůda s vysokou přirozenou kyselinou a pevným taninem, se silnou slupkou a pozdním dozráváním; v Kachetii se sklízí během října, až když jsou bílé hrozny sklizené. Právě tato kombinace umožňuje Saperavi tři věci, které málokterá modrá odrůda zvládne najednou: suché víno zrající desítky let, přirozeně polosladké víno, které zůstává svěží, místo aby zhoustlo do sirupu, a víno z kvevri, které vydrží měsíce na slupkách, aniž zhrubne.
Suchý styl nalévám nejčastěji. Čekejte černou třešeň a ostružinu, višňovou hranu, v taninu něco jako černý čaj a kouřový nebo lékořicový tón, když je ve hře dub. Alkohol se drží kolem třinácti až čtrnácti procent; kyselina brání tomu, aby víno působilo těžce. Je to červené k masu pečenému nad uhlíky z réví, což není náhoda.
Saperavi cestovalo, do Moldavska a na Ukrajinu, do oblasti Finger Lakes ve státě New York, k několika australským vinařům, ale jeho středem zůstává údolí Alazani, které ho pěstuje tak, jako Burgundsko pěstuje Pinot Noir: všude.
Rkaciteli: bílá s červeným révím#
Rkaciteli znamená „červené réví“, podle načervenalého nádechu letorostů. Je to nejrozšířenější bílá odrůda Gruzie a v sovětských desetiletích se sázela po celém Svazu v takovém množství, že se na čas zařadila mezi nejrozšířenější bílé odrůdy světa. Odolná v tuhých zimách, výnosná, pozdě dozrávající a bohatá na kyselinu: přesně to, co si plánovací ministerstvo přálo.
Ta historie její pověsti uškodila víc, než odrůda zaslouží. Vyrobené pečlivě v nerezu, sklizené na začátku až v polovině září, dává zelené jablko a kdouli, hranu bílého pepře, střední tělo a páteř kyseliny, která unese jídlo.
A pak je tu to druhé Rkaciteli, to, které má většina lidí na mysli, když řekne „gruzínské víno“. Kachetskou metodou jdou hrozny do kvevri rozdrcené, se slupkami, semínky a často i s třapinami, víno vykvasí a potom na tom všem leží přes zimu, pět nebo šest měsíců. Vychází jantarové, se sušenou meruňkou, vlašským ořechem, černým čajem a taninem, který cítíte na dásních. Stejná odrůda, stejná vesnice, jiné víno. O tom, jak funguje macerace na slupkách, jsem psal zvlášť; Rkaciteli je odrůda, která tu techniku proslavila.
Proč Kachetie pěstuje obě#
Údolí Alazani se táhne od severozápadu k jihovýchodu mezi Velkým Kavkazem a pohořím Gombori, s vinicemi zhruba od 250 do 800 metrů. Dno tvoří náplavový štěrk a hlína; na svazích leží načervenalé, železem bohaté vápnité jíly, kolem Cinandali s větším podílem vápence. Léta jsou horká, v červenci a srpnu 30 až 35 stupňů, a jihovýchod směrem k Sighnaghi je sušší než severozápad směrem k Telavi a Kvareli.
Saperavi to horko a dlouhou sezónu potřebuje; k dozrání mu je třeba říjen. Rkaciteli si bere tytéž půdy a totéž horko, a přitom si udrží kyselinu, protože dozrává dost pozdě, aby se vyhnulo nejhoršímu srpnu.
Ke stejné logice patří i kvevri. Zakopané po hrdlo v marani drží stálou teplotu přes horký podzim i chladnou zimu, což je přesně to, co dlouhá macerace potřebuje. Zbytky vína v keramice z Gadačrili Gora jižně od Tbilisi sahají přibližně do roku 6000 př. n. l. a UNESCO zapsalo metodu kvevri na svůj seznam v roce 2013; Saperavi a Rkaciteli jsou odrůdy, na nichž byla vybroušena.
Apelace: Cinandali, Mukuzani, Kindzmarauli#
Gruzie má asi třicet chráněných označení původu, zhruba dvacet z nich v Kachetii, a tři, na která narazíte nejčastěji, stojí všechna na těchto dvou odrůdách.
Cinandali je suché bílé z vesnic kolem Telavi, nejméně 85 procent Rkaciteli a až 15 procent Mcvane Kachuri, vyrobené evropským způsobem bez slupek. Jméno pochází z panství knížete Alexandra Čavčavadzeho, který do Gruzie přinesl lahvování po evropském vzoru; v enotéce panství dodnes leží Saperavi ročníku 1839, lahvované v roce 1841. Dobré Cinandali je kdoule, lískový oříšek a pevný, suchý závěr.
Mukuzani je suché Saperavi z okresu Gurdžaani, tradičně zrající kolem tří let v dubu. Bylo prestižním suchým červeným sovětského vinného lístku a ve své nejlepší podobě si to místo zaslouží dodnes: tmavé, stavěné, s taninem provázaným dřevem.
Kindzmarauli, z okolí Kvareli na levém břehu Alazani, je Saperavi vyrobené jako přirozeně polosladké. Kdysi kvašení zastavily chladné podzimní sklepy, dokud zbýval cukr; dnes se víno chladí. Achašeni, dál po údolí u Gurdžaani, je stejná myšlenka z jiné vesnice. Tato vína mají v zahraničí špatnou pověst a doma dobrou, a domácí mají pravdu: s čurčchelou na konci supry je dobře udělané Kindzmarauli přesně to, co si člověk přeje.
Dvě odrůdy, dva sklepy#
Oba tábory gruzínského vína pracují s těmito dvěma odrůdami. Rodinná marani o jednom až pěti hektarech s kvevri a divokými kvasinkami i klasické domy s nerezovými tanky a francouzským dubem zpracovávají tytéž odrůdy z téhož údolí, což z Kachetie dělá jedno z nejlepších míst, jaká znám, kde se dá ochutnat, co s odrůdou udělá rozhodnutí ve sklepě: odrůdu držíte stejnou a měníte všechno ostatní.
U Pheasant’s Tears, které v roce 2007 založili americký malíř John Wurdeman a vinohradník Gela Patališvili a které má sklep v Tibaani a restauraci v Sighnaghi, kvasí Rkaciteli i Saperavi v zakopaných kvevri na divokých kvasinkách, nečeřené a nefiltrované, s malým nebo žádným přídavkem síry. Rkaciteli je jantarové a taninové; Saperavi je hluboké, ale svěží, bez dubu.
Čtvrt hodiny od Telavi, u Schuchmann Wines v Kisischevi, dělá vinař Giorgi Dakišvili obě odrůdy dvakrát. Pod značkou Schuchmann projdou nerezem a dubem po evropském způsobu; pod značkou Vinoterra kvasí na slupkách v kvevri a potom odpočívají v dubu. Dvě Rkaciteli a dvě Saperavi v jedné degustační místnosti jsou lekce, kterou bych sám lépe nesestavil.
Saperavi se neomezuje na Kachetii. Severozápadně od Tbilisi v Kartli dělá Château Mukhrani, jehož první ročník byl 1878, Réserve Royale Saperavi zrající v dubu pod vedením Patricka Honnefa, který do Mukhrani přišel po deseti letech v Bordeaux. Je to Saperavi čtené bordeauxskou rukou: uhlazené, cedr nad černým ovocem, tanin obroušený dohladka. Postavte ho vedle Saperavi z kvevri z Tibaani a máte celý spor o gruzínské víno ve dvou sklenicích, a není třeba ho vyhrát.
Jak je ochutnávat#
U Saperavi se nejdřív podívejte na barvu, protože vám neřekne nic, a to je ta lekce: každé Saperavi je černé, takže sklenice nemůže napovědět nic o váze ani o sladkosti. Potom kyselina před taninem. Z nerezu je jasné a višňové; Mukuzani je širší, se dřevem; Saperavi z kvevri má prašný, čajový stisk a svěžejší ovoce než obě předchozí. Je-li polosladké, kyselina se musí pod cukrem stále ukázat.
U Rkaciteli vám barva řekne všechno. Bledá sláma znamená nerez a žádné slupky: jablko, kdoule, čistý závěr. Sytý jantar znamená kachetskou metodu: sušené ovoce, vlašský ořech a tanin, pít jako lehké červené, při sklepní teplotě, ne studené. Mezi nimi sedí bledší jantary s několika týdny na slupkách, u stolu často ta nejužitečnější vína.
Žádná z obou odrůd není aromatická tak, jako Muškát nebo Mcvane. Jejich přednostmi jsou struktura, kyselina a schopnost unést, cokoli s nimi sklep udělá. Právě to z nich dělá pilíře, ne ozdoby.
U stolu#
Kachetská kuchyně je postavená kolem těchto vín. Mcvadi, vepřové nebo hovězí grilované nad uhlíky z réví, chce suché Saperavi; kouř a tuk se potkají s kyselinou a tanin má, čeho se chytit. Jantarové Rkaciteli bylo stvořeno pro vlašské ořechy: pchali, zeleninové paštičky s vlašskými ořechy; badridžani, lilek stočený kolem ořechové pasty; sacivi, drůbež v ořechové omáčce. Chačapuri snese obojí, já se ale kloním k jantaru. Kindzmarauli uzavírá jídlo s čurčchelou, vlašskými ořechy navlečenými na šňůrku a namáčenými do zahuštěného moštu.
Na zájezdu#
Na svém zájezdu za kvevri do Kachetie ochutnáváme Saperavi a Rkaciteli každý den a smyslem nikdy není opakování: rodinné marani, kde se kvevri otevírá před našimi očima, nerez a dub velkého vinařství, Mukuzani a Kindzmarauli vedle sebe po obědě. Na zájezdu za dvěma kolébkami přijíždíme z Arménie s Areni Noir ještě na patře a hned vedle postavíme Saperavi, dvě starobylá červená vína ze sousedních hor, která nemají téměř nic společného. Průvodce po Gruzii rozvádí jednotlivé oblasti; Kachetie je místo, kde ty dva pilíře stojí.
