Tři slova pro jednu myšlenku#
Každý vinařský kraj, který má pod nohama hlínu, v ní někdy kvasil víno. Gruzie říká té nádobě kvevri, Arménie karas a Středomoří, od Říma po dnešní Toskánsko, amfora. Hosté na mých zájezdech užívají ta tři slova, jako by znamenala totéž. Neznamenají, a rozdíly stojí za dvacet minut u stolu v Kachetii nebo ve Vajoc Dzoru, protože vysvětlují, proč jantarové Rkaciteli ze zakopaného kvevri, Areni Noir zrálé v karasu z Rindu a Ribolla Gialla z gruzínské nádoby zapuštěné do italské půdy chutnají tak odlišně, jak chutnají.
Všechna tři na svých zájezdech nalévám, vedle vín z nerezu a z dubu. Hlína není strana ve sporu; je to nástroj s určitými vlastnostmi, a jakmile je znáte, každé víno z hlíny, které potkáte, se čte snáz.
Co hlína s vínem skutečně dělá#
Pálená hlína je porézní. Podle teploty výpalu a podle toho, zda byl vnitřek utěsněn, propouští stěnou malé, stálé množství kyslíku, jako to dělá sud, ale vínu nedává nic, co by šlo ochutnat. Dub propůjčuje vanilku, tóny toastu a vlastní tanin. Hlína nepropůjčuje nic, co byste ve sklenici pojmenovali. Co dostanete, je účinek pomalého kyslíku: taniny, které měknou a spojují se, aromatika, která se posouvá od čerstvého ovoce k sušenému ovoci, čaji a ořechům, a textura, která působí kulatěji než z nerezu.
Druhou práci odvádí tvar. Většina těchto nádob je v břiše širší než u dna a kvasící víno v nich rozběhne mírné proudění: teplé víno stoupá středem, chladnější klouže po stěnách dolů. Slupky a semínka se hýbou, aniž se jich dotkne ruka, a když kvašení skončí, usadí se v úzké patě a víno nad nimi se vyčistí samo.
A pak je tu teplota. Země drží zakopané kvevri po celý rok v rozmezí několika stupňů: dost teplo, aby kvašení v říjnu začalo, dost chladno, aby se nikdy nesplašilo, a přes zimu dost zima, aby se víno usadilo a stabilizovalo bez strojů.
Hlína má i svá rizika. Porézní nádoba potřebuje úzkostlivé čištění, jinak si podrží loňské mikroby, prasklina je osudná a příliš kyslíku udělá víno plochým a hnědým. Je to náročný materiál, a proto jsou tradice, které si ho udržely, tak pevně kodifikované.
Kvevri: gruzínské zakopané vejce#
Gruzínské kvevri je nádoba s nejdelším nepřerušeným pracovním životem. Keramika z Gadačrili Gora a Šulaveris Gora jižně od Tbilisi nese chemické stopy vína přibližně z roku 6000 př. n. l.; v roce 2013 UNESCO zapsalo metodu kvevri na seznam nehmotného kulturního dědictví; a mezi tím vesnické rodiny nikdy nepřestaly, přes všechna království, říše i sovětská desetiletí.
Kvevri má tvar vejce, úzkou patu a hrdlo u velkých kusů dost široké, aby jím prolezl člověk, který bude nádobu čistit. Staví se ručně z hliněných válečků po celé týdny, několik dní se vypaluje v peci na dřevo a ještě horké se zevnitř vymaže roztaveným včelím voskem, který uzavře větší póry, ale hlínu nechá dýchat. Velikosti se pohybují od několika desítek litrů po více než tři tisíce; pracující sklep zpravidla používá nádoby o jednom až dvou tisících litrů. Hrnčíři se soustředí v několika málo vesnicích, zejména v Imeretii na západě, kde se téže nádobě říká čuri.
Kvevri se zakopává po hrdlo v marani, vinném domě, s ústím v úrovni podlahy. Hrozny do něj jdou pomačkané, ale vcelku, a tady se země dělí. V Kachetii na východě víno prokvasí a pak přes zimu leží na celé čače, tedy na slupkách, semínkách a třapinách, pět nebo šest měsíců. Výsledkem jsou sytě jantarová Rkaciteli a Kisi, která má většina lidí na mysli, když řekne „gruzínské víno“: sušená meruňka, vlašský ořech, čaj a tanin, který cítíte na dásních. V Imeretii vrací vinař do nádoby jen část slupek a vína vycházejí světlejší a svěžejší. Obojí se přikrývá kamenným nebo dřevěným víkem zapečetěným hlínou a otevírá se na jaře; prázdná nádoba se vydrhne kartáčem z třešňové kůry a vypláchne vápennou vodou.
Ve sklepě Iaga Bitarišviliho v Čardachi v Kartli jde totéž Činuri do dvou kvevri, jednou se slupkami a jednou bez nich, a vychází jako dvě vína, která kromě kyseliny sdílejí jen málo. Je to nejzřetelnější lekce, jakou znám, že nádoba a slupky jsou oddělená rozhodnutí. V Kachetii uvidíte rodinné marani se třemi kvevri pod révovou pergolou i, ve vinařství jako Schuchmann, celou halu kvevri, z níž se plní řada vín z kvevri dokončovaná v dubu. Nádoba je tatáž; filozofie kolem ní ne.
Karas: arménská nádoba, oživená#
Arménský karas je starší v záznamech a mladší v praxi. Jeskyně Areni-1 ve Vajoc Dzoru skrývala hliněnou šlapací nádrž odtékající do zakopané kvasné nádoby, datovanou přibližně do roku 4100 př. n. l., nejstarší známé úplné vinařství. V urartském období, v první polovině prvního tisíciletí př. n. l., uchovávala skladiště pevnosti Karmir Blur v dnešním Jerevanu řady karasů zapuštěných do podlahy. Xenofón, který táhl Arménií kolem roku 401 př. n. l., psal o vesnicích, jež uchovávají víno v zakopaných nádobách.
Pak linie prořídla. Za sovětského plánování se Arménie stala republikou brandy, Araratská rovina připadla hroznům na brandy a karas se z vinařství vytratil. Staré nádoby přežily na vesnických dvorcích, kde je nová vinařství našla. Vinařství Zorah v Rindu skoupilo karasy od vesnických rodin a zakopalo je u sebe; Areni Noir Zorika Gharibiana kvasí v betonu a velkém dubu a potom zraje v té hlíně. Voskevaz u Aštaraku pracuje s historickou halou karasů; Trinity Canyon Vineyards v Aghavnadzoru nechává svou řadu Ancestors kvasit a zrát v karasech.
Fyzicky je karas příbuzným kvevri: velká zaoblená hliněná nádoba, někdy s rytým pásem na plecích. Praxe se liší. Nesetkal jsem se s kodifikovaným arménským protějškem kachetských šesti měsíců na slupkách; každé vinařství si samo rozhoduje, jak dlouho, jak hluboko, jak těsně uzavřít, protože praxe se nepředávala v jedné nepřerušené linii jako v Gruzii. Co karas dává Areni Noir, je totéž pomalé dýchání, jaké kvevri dává Rkaciteli: višeň a bílý pepř zůstávají a v taninu se objeví jemné zrno, které nerez nikdy nevytvoří.
Amfora: středomořské slovo#
„Amfora“ je slovo, které si vypůjčují všichni, a je nejméně přesné. Pro Římana byla amfora přepravní nádoba se dvěma uchy o dvaceti až čtyřiceti litrech, se špičatým dnem, aby se dala stohovat v lodním podpalubí. Víno kvasilo a skladovalo se v něčem jiném: v doliu, obrovské kulaté nádobě zakopané po plece v cella vinaria, hodně podobné kvevri. Etruskové v šestém století př. n. l. rozváželi víno v amforách po západním Středomoří; Španělsko si v La Manche udrželo stojící tinaju; portugalské Alentejo si udrželo talhu a dodnes v ní dělá víno pod vlastní zákonnou kategorií. Když dnešní italský nebo francouzský výrobce řekne anfora nebo amphore, míní obvykle stojící terakotovou nádobu o několika stech litrech, nebo dovezené gruzínské kvevri, zakopané.
Moderní kapitola začíná v Oslavii. V roce 2000 odjel Joško Gravner do Gruzie; v roce 2001 zakopal v Collio jedenáct kvevri a část své Ribolly Gially v nich nechal kvasit. Jeho dnešní pravidlo je čtyřikrát šest: šest měsíců na slupkách v kvevri, šest bez nich, šest let ve velkém dubu, šest měsíců v lahvi. Na krasové plošině Carso zakopává Vodopivec gruzínská kvevri pro svou Vitovsku. Na Etně používá Frank Cornelissen terakotu zevnitř potaženou epoxidem a zapuštěnou po hrdlo do sopečné skály: tvar a tepelnou setrvačnost bez porozity. Následovala terakota z Imprunety u Florencie, keramická vejce i betonová vejce, a Dobrá Vinice u Znojma zakopala gruzínská kvevri do moravské půdy, což je tam dosud vzácnost.
Jak je rozeznat ve sklenici#
Netvrdím, že nádobu naslepo poznám vždycky, ale tendence existují. Plné kachetské bílé z kvevri se ohlásí barvou a taninem dřív, než k němu přivoníte. Červené zrálé v karasu si drží ovoce jasnější než tatáž odrůda z dubu a nemá vanilku. Bílé z nevymazané terakoty může mít v závěru lehký křídový tón, který kvevri s včelím voskem nemá. Vymazané nebo potažené nádoby se chovají spíš jako nerez s kulatější hranou.
Prosím hosty, aby oddělili tři otázky, které se do sebe zaplétají. Jak dlouho byly slupky v kontaktu s vínem? To rozhoduje o barvě a taninu a je to téma mého článku o oranžovém víně. Byla nádoba nevymazaná, voskovaná nebo potažená? To rozhoduje o kyslíku. Byla zakopaná? To rozhoduje o teplotě. Odpovězte na ty tři otázky a víno z hlíny přečtete správně téměř kdekoli.
Na zájezdu#
Na svém kachetském zájezdu za kvevri otevíráme kvevri v rodinném marani a v jednom dni ochutnáme vesnický sklep i velké vinařství, takže nádoba zůstává stejná a všechno ostatní se mění. Na trase dvou kolébek jdeme od jeskyně Areni-1 do sklepa s karasy v Rindu, pak přejedeme do Gruzie a postavíme kachetské jantarové víno vedle arménského Areni Noir z hlíny. Nikdo nemusí dát jednomu přednost. Jde o to ochutnat, co každá nádoba a každá tradice udělala s touž myšlenkou, a příště, až uvidíte na vinném lístku v Brně nebo ve Vídni „amfora“, vědět, které z těch tří se chystáte pít.
