Stručně#
Oranžové víno je bílé víno vyrobené tak, jak se vyrábí červené. Místo aby hrozny vylisoval a nechal kvasit čistý mošt, ponechá vinař mošt se slupkami, obvykle i se semínky, někdy i s třapinami, na dobu od několika dní po mnoho měsíců. Slupky dávají barvu, tanin a jinou sadu vůní. V tom je celý trik. Všechno ostatní, co se o něm říká, v dobrém i ve zlém, plyne z tohoto jediného rozhodnutí.
Naléval jsem ho ve Furlansku, kde ho proslavily kopce kolem Oslavie na severovýchodě Itálie; v Gruzii, kde ho v Kachetii dělají po staletí a říkají mu jantarové; a u vlastního stolu v Brně. Tento článek je o technice, ne o hnutí. Obojí se překrývá, ale není to totéž, a právě jejich zaměňování působí většinu sporů.
Čtyři barvy, jedno rozhodnutí o hroznech#
Představte si to jako mřížku. Modré hrozny kvašené na slupkách dávají červené víno. Modré hrozny rychle vylisované dávají rosé. Bílé hrozny vylisované hned dávají bílé víno. Bílé hrozny kvašené na slupkách dávají víno oranžové. Ten čtvrtý čtverec zůstával v západní Evropě po většinu dvacátého století téměř prázdný, a proto vypadá jako novinka. Ve skutečnosti je to starší z obou metod; lisovat čistý mošt před kvašením vyžaduje vybavení a hygienu, jaké vesnické sklepy neměly.
Barva pochází z fenolických látek ve slupkách, z téže skupiny, která dělá červené víno červeným. Bílé hrozny nesou mnohem méně pigmentu, takže výsledek je zlatý, meruňkový, měděný nebo sytě jantarový, nikoli purpurový, a odstín závisí na odrůdě, délce kontaktu a na tom, kolik vzduchu víno vidělo. Název je přibližný. Gruzínci dávají přednost jantarovému vínu a po sklence šestiměsíčního Rkaciteli chápete proč. Anglický termín se obvykle připisuje britskému importérovi Davidu Harveymu kolem roku 2004; ujal se, protože je krátký.
Co slupky skutečně dělají#
Když slupky zůstanou, změní se tři věci.
Tanin. Semínka a slupky během kvašení uvolňují tanin, takže oranžové víno má stisk. Dlouho macerovaná Ribolla Gialla dokáže vysušit dásně jako mladé Nebbiolo. To je ta část, která překvapí každého, kdo čeká bílé víno s malou obměnou. Chová se jako lehké červené a chce jídlo.
Vůně. Svěží primární ovoce vylisovaného bílého vína, hruška, citrusy a květy, ustupuje sušené meruňce, pomerančové kůře, černému čaji, vlašskému ořechu, medu a heřmánku. Zčásti je to extrakce ze slupek; zčásti pomalá, kontrolovaná oxidace, ke které dlouhé kvašení v otevřených kádích nebo v hlíně vybízí. Tón otlačeného jablka může být vada i styl a rozlišit to je práce sommeliera.
Stabilita. Fenolické látky jsou antioxidanty a tanin chrání víno stejně, jako chrání Barolo. Proto mnozí výrobci macerovaných vín cítí, že si mohou dovolit pracovat s malým množstvím přidané síry nebo bez ní a nechat víno dlouho zrát ve starém dřevě: slupky odvedly část práce konzervantu. Není to kouzlo a není to povolení k nedbalé práci ve sklepě, ale je to skutečná chemie.
Dvě tradice: Kachetie a Oslavia#
Gruzie nikdy nepřestala. V Kachetii, východní provincii, kde roste většina hroznů země, tradiční metoda vloží Rkaciteli, Kisi nebo Mcvane do zakopaného kvevri se všemi slupkami a často i s třapinami a nechá je tam přes zimu, asi šest měsíců. Země udržuje stálou teplotu, špičaté dno nechá pevné částice usadit stranou od vína a to, co vyjde ven, je jantarové, taninové a stavěné pro stůl s ořechovými omáčkami a chačapuri. UNESCO zapsalo metodu kvevri na seznam nehmotného dědictví v roce 2013. Západně od hřebene Lichi, v Imeretii, vracejí vinaři jen část slupek, od pětiny do poloviny a bez třapin, na několik týdnů až dva měsíce, a vína vycházejí bledší a lehčí. Stejná myšlenka, jiné nastavení na stupnici.
Italská strana je mladší a promyšlenější. Oslavia je osada nad Gorizií ve furlanském Colliu, na rozpadavém slínu a pískovci, kterému místní říkají ponca, se slovinskou hranicí pár set metrů daleko. V roce 1995 se Stanko Radikon vrátil ke kvašení své Ribolly Gialla na slupkách, jak to dělal jeho dědeček: nejdřív týden, později měsíce, v otevřených kádích ze slavonského dubu. V roce 2000 odjel jeho soused Joško Gravner do Gruzie, v roce 2001 zakopal svá první kvevri a nechal v nich kvasit část Ribolly z toho ročníku, asi tři měsíce na slupkách. Dnes je pravidlem vinařství šest měsíců na slupkách v kvevri, dalších šest bez nich, šest let ve velkých botti a šest měsíců v lahvi; víno přichází na trh asi sedm let po sklizni. V roce 2008 založilo šest vinařů z Oslavie, Radikon mezi nimi, sdružení, které mělo vymezit macerovanou Ribollu z Oslavie. Ribolla je pro to správná odrůda: má silnou slupku, brzy vylisovaná je dost neutrální a po sezoně v kontaktu se dokáže zbarvit do sytého jantaru a získat strukturu.
O obou sklepích píšu v samostatných příbězích, Gravner a Radikon, protože Radikonova Ribolla a Gravnerova Ribolla z téhož kopce a z téže odrůdy chutnají nezaměnitelně jinak. Nádoba, délka kontaktu, léta ve dřevě a dokonce i lahev (Radikon používá půllitrové a litrové lahve s úzkým korkem, aby víno zrálo jako v magnu) táhnou každá jiným směrem. To je argument proti tomu brát oranžové víno jako jednu kategorii.
Co oranžové víno není#
Není to synonymum naturálního vína. Macerace na slupkách je technika; naturální víno je soubor rozhodnutí ve vinici a ve sklepě. Mnohá z nejznámějších oranžových vín pocházejí od vinařů s minimem zásahů, ale velké vinařství může bílé hrozny macerovat v nerezu s řízenou teplotou, zakvasit ušlechtilými kvasinkami, přefiltrovat, přidat síru a nalahvovat dokonale čisté oranžové víno. Několik jich to dělá. Spousta naturálního vína je naopak bílá a od slupek vylisovaná běžným způsobem. Chcete-li spor o naturální víno, sepsal jsem ho zvlášť v článku co je naturální víno ve skutečnosti a v textu o siřičitanech.
Není nutně zakalené. Zákal vzniká vynecháním čiření a filtrace, a to je samostatné rozhodnutí. Gravnerova Ribolla je nefiltrovaná a léta usazování ve velkých botti ji ve sklenici nechají čirou.
Není automaticky „divoké“. Těkavé kyseliny, které štípou v nose, myšina, která se ozve pár sekund po polknutí, ocet: to jsou vady u oranžového vína přesně tak jako u Chablis. Dlouhá macerace na slupkách je neomlouvá. Když naliju víno, které je oxidativní záměrně, řeknu to.
Není nové. Nový je mezinárodní trh s ním, a ten je starý zhruba dvě desetiletí.
Jak ho pít#
Podávejte ho chladnější než červené a teplejší než bílé. Mezi 12 a 16 °C se ukáže ovoce i tanin, aniž by jedno přebilo druhé; Radikon sám odedávna radí 14 až 16 °C, z velkých lahví sdílených u stolu. Přímo z chladničky v jantarovém Rkaciteli nezbude nic než stisk.
Dejte mu širokou sklenici a čas. Mnohá z těchto vín se za první hodinu změní víc než vylisované bílé za celý večer.
Jezte k němu. Tanin potřebuje tuk, sůl nebo bílkovinu. V Kachetii to znamená chačapuri, pchali a cokoli s vlašskými ořechy; v Colliu frico, placku ze sýra Montasio a brambor, šunku San Daniele a pečené vepřové. Doma v Brně to znamená talíř zralého sýra nebo pečené kuře s křupavou kůží. Oranžové víno k jemné syrové rybě je chyba, kterou jsem na degustacích viděl lidi dělat: tanin rybu zploští a ryba udělá víno hořkým.
Co nalévám#
Nalévám obojí. Na gruzínském večeru v Sighnaghi postavím šestiměsíční Kisi od Pheasant’s Tears vedle Rkaciteli z řady kvevri velkého klasického domu, obě jantarová, jedno z divokých kvasinek a bez filtrace, druhé s pečlivou sklepní hygienou a odměřenou dávkou síry. Obě jsou poctivá vína. Smyslem společné degustace je vycítit, co dodaly slupky a co k tomu navrch přidala filozofie sklepa.
Ve Furlansku běží srovnání opačně: oslavská Ribolla s měsíci kontaktu proti Friulanu z Collia vylisovanému načisto v tomtéž týdnu, z keřů pár kilometrů od sebe. Potom už nikdo ve skupině oranžovému vínu neříká móda.
Na zájezdu#
Zájezd do Furlanska a Collia je postaven kolem tohoto článku: sklepy v Oslavii, odpoledne na Carsu s Vitovskou a dlouhé degustace čerpané přímo z botte. Zájezd za kvevri do Kachetie dělá totéž pro gruzínskou metodu, ideálně v říjnu, kdy se kvevri plní. Pokud byste raději začali blíž domovu, den v moravských sklepích vám najde Pálavu macerovanou na slupkách hodinu od Brna, a rád kolem ní postavím soukromou trasu.
