Někdy kolem druhého večera každé cesty některý host položí sklenku a zeptá se, jestli to, co pije, je naturální víno. Stává se to u rodinného stolu v gruzínské Kachetii, nad jantarovým Rkaciteli načepovaným rovnou z kvevri, a stává se to ve sklepě hodinu od mých dveří v Brně, na jižní Moravě v Česku, nad zakalenou Pálavou. Poctivá odpověď zní, že to spojení nemá žádný pevný význam. Má však pracovní význam mezi lidmi, kteří takové víno dělají, prodávají a hádají se o ně, a tohle je můj pokus ten význam sepsat, včetně toho, co naturální víno není.
Stručně#
Naturální víno je víno z ekologicky pěstovaných hroznů, prokvašené kvasinkami, které si přijdou samy, do něhož se ve sklepě nic nepřidává a nic z něj neubírá a do kterého se při lahvování přidává málo síry nebo žádná. Tak zní shoda samotných vinařů. Všechno ostatní, co si s ním lidé spojují, zákal, oranžová barva, hliněné nádoby, stájový pach, je buď častý vedlejší účinek, nebo samostatné rozhodnutí.
Z toho plynou dvě věci. Naturální je soubor rozhodnutí, ne certifikát; nikdo ho nekontroluje, s jednou francouzskou výjimkou, viz níže. A popisuje postup, ne výsledek. Naturální víno může být čisté a přesné, nebo může být vadné, přesně jako víno klasické.
Začíná to ve vinici#
Téměř každá definice začíná pěstováním. Hrozny pro naturální víno se pěstují bez syntetických herbicidů, pesticidů a hnojiv, bez ohledu na to, zda si vinař zaplatil bio certifikaci. Mnozí jdou dál a hospodaří biodynamicky. Ruční sběr je téměř samozřejmostí, protože stroj sbírá spolu s hrozny i listy, vosy a popraskané bobule, a víno dělané bez oprav má na to menší rezervu.
Důvod, proč na pěstování tolik záleží, jsou kvasinky. Zdravá vinice nosí vlastní kvasinky na slupkách a ve stěnách sklepa. Systémové fungicidy tuto populaci prořídnou a sáček kulturních kvasinek se stane bezpečnou cestou, jak kvašení nastartovat. Naturální vinaři chtějí opak: kvašení, které začne samo, ve svém vlastním čase.
Co se děje ve sklepě#
Pravidla pro sklep jsou většinou seznam toho, co se nedělá. Žádné kulturní kvasinky, žádné přidávání cukru ani kyseliny, žádné enzymy ani taninový prášek, žádné čiření vaječným bílkem, bentonitem nebo želatinou a obvykle žádná filtrace. Žádná reverzní osmóza, rotační kužel, bleskový ohřev, dubové štěpky ani mikrooxygenace. Jediný přídavek, který si většina naturálních vinařů dovolí, je malá dávka oxidu siřičitého, a o ní se neustále hádají.
Nádoby součástí definice nejsou. Stanko Radikon v Oslavii ve furlanském Collio kvasil v otevřených kádích ze slavonského dubu a nechával víno zrát ve velkých starých sudech, a jeho syn Saša to dělá dodnes. Iago Bitarišvili v Čardachi v gruzínském Kartli kvasí své Činuri v zakopaných kvevri. Marcel Lapierre v Morgonu nechával svůj Gamay zrát ve starých dubových foudrech. Tři nádoby, jedna metoda: jakmile jsou hrozny uvnitř, ruce pryč.
Nástroje nahrazují čas a chlad. Radikonův veřejný postoj byl, že víno přivedou ke stabilitě roky ve velkých sudech, ne chemie; o návštěvě Oslavie a o tom, jak ta trpělivost chutná, jsem psal. Mnozí vinaři kvasí červená z celých hroznů a za chladu, jako to dělal Lapierre, takže si víno déle udrží vlastní oxid uhličitý jako ochranu.
Siřičitany, číslo, o kterém se všichni hádají#
Oxid siřičitý se ve víně používá po staletí jako antioxidant a antimikrobiální látka. Malé množství ho během kvašení vytvářejí i samy kvasinky, obvykle hluboko pod 20 mg/l, takže „bez siřičitanů“ na etiketě nikdy neplatí doslova. Přesné znění je „bez přidaných siřičitanů“.
Tady záleží na měřítku. Právo EU povoluje až 150 mg/l celkových siřičitanů v suchém červeném a 200 mg/l v suchém bílém nebo růžovém, u sladkých vín víc. Certifikované bio víno tyto stropy snižuje na 100 a 150. Cokoli nad 10 mg/l musí nést slova „obsahuje siřičitany“. Většina naturálních vinařů pracuje hluboko pod všemi těmito hodnotami, nepřidává nic nebo 10 až 30 mg/l při lahvování.
Dvě poctivé poznámky. Siřičitany nejsou příčinou většiny bolestí hlavy z vína; sušené meruňky mají zákonem povolené daleko vyšší hodnoty než kterékoli víno a málokdo viní meruňky. A víno bez přidané síry je křehčí věc: chce chladný sklep, krátkou cestu domů a sklenku, která není příliš teplá. Podrobnosti jsou v článku siřičitany ve víně.
Naturální není bio a není biodynamické#
Bio je certifikace způsobu pěstování. V EU znamená od roku 2012 jak ekologicky pěstované hrozny, tak soubor pravidel pro sklep, včetně nižších stropů pro siřičitany uvedených výše, ale stále povoluje kulturní kvasinky, čiřicí prostředky, filtraci a dlouhý seznam dalších aditiv. Bio víno může vzniknout v nerezovém tanku velké firmy a chutnat jako jeho klasický soused. Iago Bitarišvili držel první bio certifikát v Gruzii, od roku 2005, a zároveň dělá naturální víno; ty dvě skutečnosti souvisejí, ale nejsou to jedna a tatáž skutečnost. Ten příběh vyprávím z Čardachi.
Biodynamika je ekologické pěstování plus preparáty a kalendář Rudolfa Steinera, certifikované značkou Demeter nebo ve Francii Biodyvin. Říká mnoho o vinici a téměř nic o sklepě. Některá biodynamická vinařství dělají naturální víno; jiná dělají vybroušené klasické víno s komerčními kvasinkami a běžným sířením. Obě slova od sebe držím v článku biodynamické víno bez mystiky.
Naturální není oranžové a není kvevri#
Oranžové víno, nebo jantarové, jak říkají raději Gruzínci, jsou bílé hrozny nakvášené na slupkách. Je to technika, a velmi stará, ne filozofie. Kachetské víno z kvevri takto po staletí dělali sedláci, kteří slovo naturální nikdy neslyšeli. Dnes řada jako Vinoterra od vinařství Schuchmann kvasí Kisi a Rkaciteli na slupkách v kvevri a pak je nechává zrát v dubu za běžného síření: macerace na slupkách, hlína, a přesto ne naturální ve smyslu hnutí. Naopak velká část naturálních vín je červená, nebo bílá lisovaná hned, bez macerace, nebo lehce perlivá. Viz oranžové víno a macerace na slupkách a kvevri, karas a amfora.
Zmatek funguje i opačným směrem. Joško Gravner z Oslavie navštívil Gruzii v roce 2000 a své první kvevri zakopal v roce 2001; od té doby je hlína v mnoha vinných barech zkratkou pro naturální. Kvevri je ale kvasná a skladovací nádoba. Záleží na tom, co jde dovnitř s hrozny, a co ne.
Odkud hnutí přišlo#
Většina vyprávění o historii začíná v Beaujolais. Jules Chauvet, négociant a chemik z La Chapelle-de-Guinchay, strávil desítky let hledáním, jak dělat zdravé víno bez přidané síry, s původními kvasinkami a chladným kvašením celých hroznů. Marcel Lapierre z Villié-Morgon se s ním setkal a od roku 1981 dělal svá vína podle těchto zásad; jeho sousedé Jean Foillard, Guy Breton a Jean-Paul Thévenet ho následovali a pařížská bistra dokončila zbytek. Příběh Lapierra je místo, kde bych začal.
Myšlenka pak cestovala. Ve Furlansku se Radikon v roce 1995 vrátil k dědečkovu kvašení na slupkách a v roce 2003 spoluzaložil sdružení vinařů ViniVeri; VinNatur následoval v roce 2006 a dnes posílá vína svých členů do laboratoře. V Gruzii, kde vesnické sklepy nikdy nepřestaly, založilo deset vinařů v únoru 2017 v Tbilisi Asociaci naturálního vína (Natural Wine Association), která každý květen pořádá veletrh Zero Compromise. V Česku se od roku 2008 formovalo sdružení vinařů Autentisté, v roce 2011 podepsalo svou chartu a dává přednost pojmu autentické víno; jeho pražský veletrh je Prague Drinks Wine. Několik jeho členů pracuje do hodiny od mých dveří.
Právní stav#
Téměř žádný. „Naturální“ není regulovaný pojem v EU, ve Spojených státech ani v Gruzii a vytisknout si ho může kterýkoli výrobce. Výjimkou je Francie, kde úřady v březnu 2020 uznaly chartu Vin méthode nature: certifikované bio hrozny, ruční sběr, původní kvasinky, žádná aditiva, žádné tvrdé technologické zásahy a buď nulové přidané siřičitany, nebo méně než 30 mg/l, každý stupeň s vlastním logem. Jinde definice patří sdružením vinařů a veletrhům a ty se zcela neshodnou. Je to neuklizené, a právě proto se máte ptát člověka, který nalévá, a ne věřit etiketě.
Otázka vad#
Obvyklá výtka naturálnímu vínu zní, že je špinavé: myšina, ocet, perlení tam, kde má být tiché. Obvyklá obhajoba zní, že to je charakter. Ani jedno nepřijímám celé.
Myšina, vysoké těkavé kyseliny a druhotné kvašení v lahvi jsou vady. Bez síry se objevují častěji, protože síra je nástroj, který jim brání. Nejsou ale definicí, a vinaři, které navštěvuji, vadnou lahev vylijí jako první. Dobré naturální víno chutná především jako víno, často s bohatší texturou a s trochu více vzduchu kolem ovoce. Chutná-li lahev po myšině, vinař udělal chybu, ne prohlášení.
Co nalévám#
Nestraním nikomu. Na mých cestách může v Kachetii stát na jednom stole Kisi od Vinoterry a Kisi od Pheasant’s Tears a zajímavý rozhovor se vede o rozhodnutích dvou vinařů, ne o tom, které z nich je ctnostné. To je smysl tras po Gruzii a ještě ostřeji to platí ve furlanském Collio, kde oslavijská bílá kvašená na slupkách leží pár kilometrů od vybroušených klasických vinařství na týchž kopcích.
Cesty, na kterých ta otázka padá nejčastěji, jsou týden s kvevri v Kachetii, zájezd za oranžovým vínem do Furlanska a Collio a trasa po Juře a Beaujolais. Přivezte si otázky. Vinaři na ně odpovídají lépe než já.
