Dvě sklenice z jedné sopky#
Degustaci rád otevírám dvěma sklenicemi Nerello Mascalese z Etny na Sicílii, v Itálii, nalitými vedle sebe se zakrytými etiketami. Jedna pochází z parcel Franka Cornelissena nad Solicchiatou na severním svahu, kde víno nepřijde do styku se dřevem ani s žádným zásahem, kterému se dá vyhnout. Druhá je od Benantiho, klasického vinařství ve Viagrande, které v roce 1988 oživilo rodinné vinice a pracuje v nerezu a v dubu. Stejná odrůda, stejný černý sopečný písek, stejná pozdní sklizeň. Jedna sklenice je bledá, vysoko laděná, slaná, trochu divoká. Druhá je vybroušená, přesná a stavěná na to, aby ležela ve sklepě léta.
Hosté téměř vždy dají jedné přednost a zřídka se shodnou. O ten okamžik jde, ne o etikety. Po více než deseti letech ve víně, a předtím po letech v restauračních kuchyních, jsem se přestal ptát, který tábor má pravdu. Ptám se, co vinař zvolil, proč a co to udělalo se sklenicí. V tomto článku je to, co mě ten návyk naučil, s Etnou a gruzínskou Kachetií jako dvěma místy, kde je kontrast nejostřejší.
Co ta slova znamenají#
Říkám klasické, ne konvenční, protože konvenční zní jako obvinění. Klasické vinařství, jak se učí už dvě generace, znamená zdravé hrozny, řízené kvašení, obvykle vybraný kmen kvasinek, oxid siřičitý přidaný při mlýnkování a při lahvování v zákonných mezích, čiření a filtraci kvůli stabilitě a dub nebo nerez podle volby. Cílem je víno, které chutná stejně v každé láhvi a přijde na stůl v Brně tak, jak opustilo sklep.
Naturální víno nemá ve většině zemí právní definici. Francie v roce 2020 uznala chartu vin méthode nature, Itálie má charty ViniVeri a VinNatur a gruzínská Asociace naturálního vína, založená v Tbilisi v únoru 2017, má vlastní pravidla. V obrysech se shodují: ekologické nebo biodynamické hospodaření, ruční sběr, kvašení na kvasinkách, které přijdou s hrozny, nic nepřidávat a nic neodebírat, žádná nebo velmi málo síry. Mnoho lahví se nečiří a nefiltruje, takže zákal je normální. Podrobně se tomu věnuji v článku co je naturální víno.
Mezi oběma leží široký střed, který spory obvykle přeskočí. Vesnický kvevri sklep v Imeretii, který nikdy neslyšel slovo bio a nikdy si nekoupil sáček kvasinek. Vinařství v Barolu, které hospodaří bez herbicidů a potom dělá zcela klasické víno. Velká kachetská firma s linkou kvevri vedle nerezových tanků. Velká část toho, co nalévám, žije v tomto středu, a na tomto webu to označuji jako tradiční, protože ani jedna nálepka nesedí.
V čem je naturální víno dobré a kde selhává#
Když se povede, má naturální víno texturu, jakou nenajdu nikde jinde. Rkaciteli macerované na slupkách z kvevri má svíravost silného čaje a hořkost sušených meruněk, díky které chutná ořechová omáčka sladčeji. Červené vyrobené bez síry je v ústech často lehčí, než napovídá jeho barva, a na Etně nese železo a sůl lávy místo vanilky ze sudu. Širší je i aromatický rozsah: sušené bylinky, pomerančová kůra, otlačené jablko, tóny, které vybraný kmen kvasinek a časná dávka síry mívají sklon zúžit.
Selhání jsou stejně konkrétní. Myšina, chuť zvětralého krekru, která přichází v dochuti a s každým douškem sílí, je vada, ne styl, a je mnohem častější tam, kde jí nebrání žádná síra. Těkavé kyseliny se mohou překlopit ze svěžesti do laku na nehty. Láhev může v teplé místnosti znovu začít kvasit. Dvě láhve z jednoho kartonu mohou být dvě různá vína. Nic z toho není důvod kategorii zavrhnout. Je to důvod kupovat od lidí, kteří svá vína poctivě ochutnávají, drží láhve v chladu a pijí je mladá.
V čem je klasické víno dobré a kde selhává#
Klasické vinařství přináší přesnost. Carricante z Mila vyrobené v nerezu chutná po citronu, bylinkách a kouři v jedné přímé linii a bude tak chutnat v každé láhvi po léta. Síra chrání aromatiku na cestě ze Sicílie na moravský stůl. Vybraný kmen kvasinek dokončí práci ve studeném sklepě tam, kde by divoký zůstal stát se zbytkovým cukrem. Pravidla Barola nebo Mukuzani vám dají známý tvar dřív, než je zátka venku, což je útěcha, když objednáváte pro deset lidí.
Selhání jsou tišší. Víno může být bez vady a nemít co říct. Těžký nový dub a dlouhá extrakce, módní po celou jednu generaci, dokážou z Nebbiola a Saperavi udělat bratrance. Štědrá dávka síry při lahvování dokáže mladé bílé na rok zavřít. A bezvadně čistý sklep může skrývat unavené hospodaření ve vinici: víno vám o půdě neřekne nic, protože se půdy nikdo na nic neptal.
Tři otázky, které si kladu místo toho#
Zadní etiketa mi řekne méně než tři otázky, na které si dokážu odpovědět se sklenicí a krátkou procházkou.
Je vinice živá? Zelený pokryv mezi řádky, hmyz, staré keře na vlastních kořenech, vinohradník, který zná každý řádek. To je důležitější než rozhodnutí o kvasinkách a platí napříč oběma tábory.
Chutná víno po své odrůdě a svém místě dřív než po své metodě? Saperavi má chutnat po Saperavi, ne po sudu a ne po vadě kvašení. Metoda má být rám, ne obraz.
Chtěl bych druhou sklenici k jídlu? To rozhoduje při nerozhodném stavu a právě tady se mi zúročí léta v kuchyni. Víno, které zapůsobí v degustační sestavě a umře vedle talíře chinkali, selhalo ve své jediné skutečné práci.
Jídlo rozhoduje víc než ideologie#
Většina sporu se u stolu rozplyne, protože jídlo charty nečte. Tanin z šesti měsíců na slupkách chce tuk a sůl: jantarové Kisi s ořechovým pchali nebo sýrovým chačapuri je spojení, které kachetské rodiny dělají bez přemýšlení, a je to jedno z nejlepších, jaká znám. Klasické suché Saperavi zrálé v dubu chce opálenou kůrku mcvadi grilovaného nad réví. Prohoďte je a obě vína vypadají hůř, než jaká jsou.
Na Etně platí stejná logika. Etna Bianco kvašené v nerezu prořízne grilovaného mečouna i ricottu salatu na těstovinách alla Norma. Bledé Nerello s málo sírou, podávané o několik stupňů chladnější, než byste podávali Barolo, je to pravé vedle salsiccie a hřibů ze severního svahu, kde by těžší, dubovější červené celý talíř zavalilo.
Hodně práce odvede teplota. Naturální červená podávám při sklepní teplotě, kolem 14 až 15 °C, protože teplo jejich těkavou hranu zvýrazňuje. Mladá klasická bílá podávám o něco teplejší, než to dělá většina restaurací, aby síra nepůsobila jako tvrdá hrana. Takové drobné úpravy změní víc názorů než jakýkoli spor o kvasinkách.
Tři sklepy, které mě naučily nejvíc#
Dvě vinařství z Etny z úvodu jsou nejčistší lekce, jakou znám. Ve sklepě Franka Cornelissena v Solicchiatě kvasí a zraje Nerello Mascalese z parcel mezi 600 a 1 000 metry v tancích vyložených epoxidem a v zakopané terakotě, úplně bez dřeva, a přístup se každý rok přehodnocuje. Na jihovýchodním svahu u Benantiho ve Viagrande jdou bílá do nerezu, červená do dubu a Riservy čekají šedesát měsíců, než jdou do prodeje. Ani jedno není karikaturou svého tábora, a právě proto tak dobře učí. Geografii najdete v průvodci po Etně.
V Gruzii používám Pheasant’s Tears, jejichž sklep v Tibaani nechává Rkaciteli, Kisi a Saperavi kvasit v zakopaných kvevri na divokých kvasinkách, bez čiření a filtrace, s macerací na slupkách od jediného dne do šesti měsíců. Klasickou protiváhou je Château Mukhrani v Kartli, kde se místní odrůdy jako Goruli Mcvane a Šavkapito dělají v nerezu a ve francouzském dubu, bordeauxské metody na hroznech z Kartli. Postavte Kisi od Pheasant’s Tears a Goruli Mcvane od Mukhrani vedle talíře imeretského sýra a místnost se během vteřin rozdělí. Průvodce po Kachetii vysvětluje kvevri stranu toho stolu.
Co nalévám na zájezdech#
Obojí, na jednom stole, z jednoho regionu, obvykle z jedné odrůdy. Na cestě na Etnu to znamená červené z jedné contrady od klasického sklepa a naturální od souseda ve stejné degustační řadě, a které je které, řeknu teprve, až se skupina pohádá. V Kachetii se stůl kloní ke kvevri a k minimu zásahů, protože to region umí nejlépe, a přidávám klasické Saperavi, aby nikdo neodjížděl s tím, že Gruzie je jen jedna věc. Soukromá cesta se může naklonit na kteroukoli stranu tak daleko, jak budete chtít.
Vady nenalévám. Myšinou zasažená láhev jde zpátky do krabice a s ní i Nebbiolo, které chutná po pile. Na stole zůstane to, co projde třemi otázkami, a moje práce je vysvětlit volbu za každou sklenicí, aniž bych vám říkal, které dát přednost.
Deset let nalévání obojího mě naučilo především jedno. Zajímaví vinaři na obou stranách si kladou stejnou otázku: jak dostat tenhle svah do láhve, aniž by o něm lhali. Odpovídají na ni jen jinými nástroji.
