První sklep každé cesty vyvolá stejnou drobnou paniku. Stojíme ve sklepě s karasy v Rindu, v arménském Vajoc Dzoru, ve výšce mezi 1 400 a 1 600 metry, pod jedinou žárovkou. Někdo natáhl ze zakopané hliněné nádoby do džbánu trochu Areni Noir, sklenky kolují a jeden z hostů se na mě dívá s výrazem člověka, kterému právě podali zadání písemky.
Většina návodů, jak ochutnávat víno jako sommelier, počítá s učebnou. Ve sklepě je odpověď dělat méně, než si myslíte, a v jiném pořadí. Před vínem jsem strávil roky v restauračních kuchyních a od té doby přes deset let ve víně; většinu toho, co o ochutnávání vím, jsem se naučil v místnostech jako ta: chladných, šerých, s vinařem dva metry od sebe.
Proč sklep není učebna#
Degustační kurz se odehrává při 20 °C, za denního světla, s hotovými víny v naplánovaném pořadí. Pracovní sklep vám nedá nic z toho. Pod zemí má mezi 10 a 14 °C, což tlumí každou vůni a zostřuje každý tanin. Víno může přijít z tanku, ze sudu nebo z hliněné nádoby; může být zakalené, perlit vlastním oxidem uhličitým a do láhve mu může zbývat ještě rok.
A člověk, který ho udělal, stojí vedle vás. V učebně ochutnáváte, abyste víno určili a obodovali. Ve sklepě ochutnáváte, abyste pochopili rozhodnutí: kdy se hrozny sklízely, do jaké nádoby šly, jak dlouho zůstaly na slupkách, kolik síry přišlo do vína při lahvování. Víno je důkaz, vinař je svědek a vaším úkolem je klást oběma dobré otázky. Metoda je proto krátká: krátce se podívat, dvakrát přivonět, ochutnat strukturu dřív než chuť, a pak mluvit.
Podívejte se, a pak tomu, co vidíte, nevěřte#
Nakloňte sklenku nad něco světlého, když nic jiného, tak nad vlastní ruku, a podívejte se na okraj. Barva vypovídá o věku, odrůdě a nádobě, a o kvalitě mnohem méně, než většina lidí předpokládá. Lekcí je Nebbiolo: mladé Barolo může být bledě granátové, téměř průsvitné, a přesto nést více taninu než černofialové víno odněkud z teplejšího kraje. Ukazuji to ve sklepě Vajra ve Vergne nad Barolem; velké slavonské sudy tam chovají Nebbiolo, které ve sklenici vypadá jemně a v ústech je všechno, jen ne jemné.
Areni Noir má tenkou slupku a i z karasu vychází středně rubínové, nečekejte tedy, že bude vypadat jako Saperavi. Jantarová nebo měděná barva u bílého znamená maceraci na slupkách; zákal znamená, že se nefiltrovalo. Obojí je informace, ne vada.
Slzy stékající po vnitřní stěně sklenky ignorujte. Vznikají tím, že se odpařuje alkohol a táhne víno po stěně vzhůru; naznačují alkohol a trochu i cukr a o kvalitě neříkají nic. Host, který je zkoumá, ještě nikoho ve sklepě neohromil.
Přivoňte dvakrát, pojmenujte jednu věc#
Jednou, jemně zakružte; malý kruh stačí. Pak dvakrát přivoňte. Poprvé krátce, na půl sekundy, abyste zachytili nejtěkavější vůně, než si nos přivykne. Podruhé déle a hlouběji ve sklenici. Potom si pro sebe řekněte jedno slovo, ne dvanáct: čerstvé ovoce, sušené ovoce, květiny, bylinky, hlína, dřevo. To jediné slovo otevře rozhovor s vinařem.
Při sklepní teplotě víno vydá mnohem méně vůně, než vydá u stolu, sevřete tedy kalich na minutu v dlani a přivoňte znovu. Rozdíl mezi prvním a druhým přivoněním ke studenému Areni z karasu, jakmile ho dlaň zahřála, je nejspolehlivější malá lekce, jakou mám.
Naučte se čtyři vady a dál nechoďte. Ocet nebo lak na nehty jsou těkavé kyseliny. Mokrý karton je korek, vada láhve, ne vinaře. Škrtnutá sirka nebo guma je redukce, která se na vzduchu často rozptýlí. Myšina se v nose neprojeví vůbec: přichází několik sekund po polknutí nebo vyplivnutí, jako zvětralé krekry vzadu v krku. Když na ni narazíte, řekněte to tiše; vinař to raději bude vědět.
Ochutnejte nejdřív strukturu, teprve potom chuť#
Naberte do úst pořádný doušek, ne pouhé usrknutí, podržte ho tři až čtyři sekundy, pak polkněte nebo vyplivněte a vydechněte nosem. Právě s tím výdechem přichází většina chuti, zadní cestou nosem.
Pak položte svým ústům čtyři otázky. Je to sladké, i jen nepatrně? Sbíhají se vám po polknutí sliny? To je kyselina. Stahuje vám to dásně a tváře? To je tanin. Hřeje to vzadu v krku? To je alkohol. Tyto čtyři věci, plus jak dlouho chuť trvá, jsou struktura, a strukturu vinař skutečně dokáže ovlivnit. Ovocné přívlastky jsou názor; tanin a kyselina jsou blízko faktu.
Na struktuře také jantarová vína lidi nachytají. Kachetské Rkaciteli nebo Kisi, které strávilo měsíce na slupkách v kvevri, má skutečný tanin, a posuzováno jako bílé chutná drsně a podivně. Posuzováno jako lehké červené, se stiskem, dává smysl. U Pheasant’s Tears v Sighnaghi leží Kisi na slupkách šest měsíců a je to víno, kterým hostům měním představu o tom, čím může být bílé víno.
Chlad zvýrazňuje tanin a kyselinu a skrývá ovoce a sladkost. Vinařství Radikon v Oslavii podává svá bílá kvašená na slupkách u stolu při 14 až 16 °C, ne vychlazená, a to pravidlo platí v každém sklepě. Zdá-li se vám víno tvrdé, zahřejte sklenku, než se rozhodnete.
Pořadí, pipeta a kbelík#
Ve sklepě určuje pořadí vinař a téměř vždy je správné: lehčí před těžšími, suchá před sladkými, často mladé vzorky z tanku před hotovými láhvemi. Vzorek z tanku nebo ze sudu je nehotový. Může perlit a vonět po kvasnicích a jeho ovoce se ještě změní. Ochutnávejte v něm to, co přetrvá: kyselinu a tanin. Soudit vzorek ze sudu podle vůně je jako soudit chléb podle vůně těsta.
Moravské sklepy 30 až 60 minut od mých dveří v Brně mají navíc vlastní nástroj. Hostitel spustí do sudu koštýř, dlouhou skleněnou pipetu, uzavře horní konec palcem a víno vypustí do vaší sklenky. Pipeta určuje tempo: jeden sud, jedna sklenka, jedna otázka, pak další oblouk.
V pracovním sklepě je plivání normální. Bude tam kbelík, odtok nebo kout podlahy a hostitel vám ukáže který. Mezi víny pijte vodu, jezte obyčejný chléb, když ho nabídnou, a přijďte bez parfému, bez mentolky a bez kávy v dechu.
Výjimkou je stůl. Na gruzínské supře jde víno po přípitku, vede tamada, sklenky se zvedají a přiťukávají a víno se pije, neplive. Pravidla najdete v článku jak se chovat u vinaře; krátká verze zní: držte se hostitele.
Na co se ptát vinaře#
Nejlepší otázka ve sklepě obvykle není o chuti. Zeptejte se, kdy se hrozny sklízely a proč právě ten týden. Zeptejte se, jak dlouho víno zůstalo na slupkách. Zeptejte se, co je to za nádobu, jak je stará a odkud pochází; v Rindu byly karasy u Zorah koupeny od vesnických domácností a zakopány kvůli stálé teplotě, a tato skutečnost vysvětluje texturu lépe než kterékoli z mých přídavných jmen. Zeptejte se, zda kvašení začalo samo a kolik síry přišlo do vína při lahvování.
Každá odpověď vám napoví, jak sklenku číst. Dlouhá macerace na slupkách znamená: posuzujte ho jako červené. Přirozené kvasinky a žádná filtrace znamenají: čekejte zákal a texturu. Velký starý sud znamená žádnou vanilku, a pokud tedy vanilku cítíte, zeptejte se znovu. Na svých cestách nalévám naturální i klasická vína a otázky jsou v obou druzích sklepů stejné; liší se jen odpovědi.
Jídlo mění všechno#
Sklepní talíř má svůj důvod: sůl a tuk změkčují tanin, kyselina prořezává tuk a víno, které samo o sobě působilo tvrdě, je s chlebem a sádlem najednou správné. Na jižní Moravě jsou na talíři škvarky, uzené a patka chleba. Ve Vajoc Dzoru je to lavaš, čerstvý sýr a bylinky, a Areni z karasu, které u nádoby chutnalo hubeně, je náhle o višni a bílém pepři.
Ochutnejte tedy víno nejdřív samotné, kvůli struktuře, a pak znovu s jídlem; to druhé ochutnání je vinařův záměr. V Kachetii je jantarové Rkaciteli, které vás v marani zmátlo, stavěné na chačapuri, pchali a cokoli s vlašskými ořechy. V Piemontu chce hubené Nebbiolo tajarin s máslem. Každý dobrý kraj to měl vyřešené dávno předtím, než přišel sommelier, aby to zapsal.
Na zájezdu#
Sklepní degustace vedu s pěti až sedmi víny, jednou otázkou na víno a bez bodování. Metoda se osvědčí tam, kde do nádob není vidět: ve sklepích s karasy ve Vajoc Dzoru, v marani s kvevri v Kachetii, u starých sudů v Langhe. K procvičení slouží arménská trasa a kachetský týden s kvevri, kde učím nejvíc; den z Brna je zkrácený kurz. Zápisník je dobrovolný. Teplé ruce a jedno poctivé slovo na sklenku nejsou.
