První kravský roh mi ve sklepě ukázali v Rakousku, v Burgenlandu; stál v kbelíku u dveří, jako by ho tam někdo zapomněl. Vinař si všiml, kam se dívám, a pokrčil rameny: v říjnu jde do země, na jaře ven, rozmícháme a postříkáme. Žádnou teorii nenabídl. To pokrčení ramen je poctivý výchozí bod biodynamiky a sahám po něm, kdykoli se mě host nad sklenkou Veltlínského zeleného ve Wachau nebo Cheninu na Loiře zeptá, zda je na tom všem něco pravdy.
Odkud to pochází#
Biodynamika začíná osmi přednáškami, které Rudolf Steiner pronesl v červnu 1924 v Koberwitzu, tehdy v německém Slezsku, dnes Kobierzyce v Polsku. Steiner byl rakouský filozof, ne zemědělec, a mluvil ke statkářům, které po první vlně umělých hnojiv trápila vyčerpaná půda a nemocný dobytek. O révě řeč nebyla. Zemřel příštího jara, takže praktický systém dopracovali až potom zemědělci, kteří ho poslouchali.
Z těch přednášek přežívají v každé biodynamické vinici dvě myšlenky. První: statek je třeba brát jako jeden organismus, s vlastním kompostem, pokud možno s vlastními zvířaty a s co nejmenším množstvím vstupů nakupovaných zvenčí. Druhá: sada devíti preparátů, číslovaných 500 až 508, které se aplikují na půdu, na rostliny a na kompost.
Značka Demeter se na biodynamických produktech objevuje od roku 1928 a dodnes je hlavní certifikací na světě. Francouzští vinaři si v roce 1995 založili vlastní sdružení Biodyvin. Skupina rakouských vinařství založila v roce 2007 respekt-BIODYN s vlastním standardem. Všechny tři kontrolují hospodaření ve vinici; Demeter navíc stanovuje pravidla pro sklep.
Co se v biodynamické vinici skutečně dělá#
Odmyslete si slovník a většina té práce vypadá jako pečlivé ekologické hospodaření, protože přesně to je. Certifikované ekologické hospodaření je spodní hranice: žádná syntetická hnojiva, žádné herbicidy, žádné systémové fungicidy ani insekticidy. Nástroji proti plísním zůstávají měď a síra, přičemž Demeter omezuje měď na 3 kilogramy na hektar a rok, pod unijní limit pro ekologické zemědělství, který činí 4 kilogramy v sedmiletém průměru.
Nad touto hranicí: kompost vyrobený ve vinařství místo nakoupeného hnojiva; ozelenění meziřadí, které vyživuje půdu a drží ji na svahu; ovce ve vinici přes zimu tam, kde je vinař zvládne; živé ploty a ovocné stromy, které rozbíjejí monokulturu. Orba je mělká, nebo se neoře vůbec. Výnosy bývají nižší, zčásti z rozhodnutí, zčásti proto, že réva není hnána do výkonu.
Nic z toho není exotické. Přemýšlivý vinař v Kachetii nebo v Langhe to může dělat, aniž by slovo biodynamika kdy vyslovil. Rozdíl je v tom, že certifikované vinařství to musí dělat každý rok a musí to doložit.
Preparáty bez příkras#
Preparát 500 je kravský hnůj napěchovaný do kravských rohů, na podzim zakopaných ve vinici a na jaře vykopaných. Co z nich vyjde, je tmavé, drobivé a voní spíš lesní hrabankou než chlévem. Asi 100 gramů na hektar se hodinu míchá v teplé vodě, nejdřív jedním směrem, aby vznikl vír, pak opačným, aby se rozbil, a pozdě odpoledne se stříká na půdu. Deklarovaným účelem je půdní život a růst kořenů.
Preparát 501 je zrcadlový obraz: jemně mletý křemen, zakopaný v rohu přes léto, stříkaný v dávce několika gramů na hektar na listy brzy ráno. Vinaři jím zpevňují listovou stěnu a, jak říkají, pomáhají zrání v šedivém roce.
Preparáty 502 až 507 jsou byliny přidávané do kompostu v nepatrných množstvích: řebříček, heřmánek, kopřiva, dubová kůra, pampeliška a kozlík. Preparát 508 je odvar z přesličky rolní, stříkaný proti tlaku houbových chorob. Každý vinař, kterého znám, bere 502 až 507 volněji než 500 a 501. Kompostové preparáty jsou rituál hromady; dva polní postřiky jsou rituál kalendáře.
Kalendář a Měsíc#
Lunární stránka biodynamiky nepochází od Steinera. Pochází od Marie Thunové, německé pěstitelky, která první ze svých výsevních kalendářů vydala v roce 1963. Její systém dělí měsíc na dny kořenové, listové, květové a plodové podle postavení Měsíce vůči souhvězdím a radí, kdy sít, řezat, stáčet a lahvovat.
Některá vinařství podle něj řídí sklep. Mnohá ho berou jako doporučení. Několik nejvážnějších biodynamických vinařů, které znám, ho zcela ignoruje, a certifikaci mají stejně, protože ta se týká statku a preparátů, ne kalendáře. Když se víno stáčí v plodový den, je to volba, ne pravidlo.
Co říká výzkum#
Nejdéle běžícím srovnáním je pokus DOK u Basileje ve Švýcarsku, zahájený v roce 1978, který přes čtyřicet let obhospodařuje vedle sebe biodynamické, ekologické a konvenční parcely. Ekologické a biodynamické půdy nesou víc mikrobiálního života a víc žížal, spotřebují mnohem méně energie a hnojiv a dávají asi o pětinu nižší výnos. Rozdíly mezi biodynamickými a čistě ekologickými parcelami jsou malé, i když biodynamická půda vykazovala zpravidla nejvyšší mikrobiální aktivitu.
V Kalifornii studie na vinici s Merlotem vedla několik let vedle sebe ekologické a biodynamické bloky a nenašla žádné významné rozdíly v kvalitě půdy. Réva v biodynamických blocích v některých letech vykazovala o něco lepší rovnováhu mezi úrodou a růstem a autoři netvrdili, že vědí proč.
Ke kalendáři: novozélandská studie zveřejněná v roce 2017 nechala vinařské profesionály ochutnat naslepo tatáž vína z Pinot Noir v plodové a v kořenové dny. Dny od sebe rozeznat nedokázali.
Můj výklad: hospodaření funguje, a funguje dobře. Preparáty možná půdě něco přidávají, ale žádný pokus to zatím neizoloval. Kalendář nemá ve sklenici žádnou oporu. To není odsudek. Je to popis metody, jejíž nejlepší části jsou ty, které vidíte vlastníma očima.
Biodynamické, ekologické, naturální: tři různé otázky#
Hosté ta tři slova často používají, jako by byla jedno. Odpovídají na různé otázky.
Ekologické odpovídá na to, jak se hospodaří ve vinici: žádné syntetické vstupy, kontrolované certifikační organizací. Biodynamické odpovídá na tutéž otázku přísnějším seznamem, přidává preparáty a myšlenku statku jako organismu a v případě Demeter sahá i do sklepa: kratší seznam povolených přídatných látek a postupů a celkové siřičitany omezené na 70 miligramů na litr u suchých červených a 90 u bílých, proti 100 a 150 podle unijních pravidel pro ekologické víno a 150 a 200 u konvenčního vína.
Naturální víno odpovídá na třetí otázku, co se děje ve sklepě: divoké kvasinky, nic přidaného, málo síry nebo žádná, bez čiření a filtrace. Nemá žádnou právní definici. Biodynamické vinařství může dělat uhlazené, filtrované, klasické víno, a mnohá to dělají; naturální vinař může hospodařit biodynamicky, aniž by za certifikát platil. O sklepní stránce jsem psal zvlášť v článku co je naturální víno ve skutečnosti a o číslech v článku siřičitany ve víně.
Kdo tak hospodaří na mých trasách#
Vinařství, které urovná většinu sporů, je Nikolaihof v Mauternu v rakouském Wachau. Rodina Saahsů tam hospodaří biodynamicky od roku 1971, jako jedno z prvních vinařství na světě vůbec. Jejich Ryzlinky rýnské a Veltlínská zelená jsou klasické, dlouhověké a chutnají po kameni, a rohy jsou prostě součástí hospodářského roku. Ten příběh vyprávím u stolu, protože odděluje metodu od marketingu.
Na Loiře převedlo Domaine Huet ve Vouvray své vinice s Chenin Blanc na biodynamiku v letech 1988 až 1990, kdy byla tato praxe ve Francii ještě vzácná. Vína už byla slavná; hospodaření se změnilo pod nimi, a do sklepa Huet vodím hosty, kteří chtějí tu kontinuitu ochutnat.
Mladší podobu představuje Gut Oggau v Burgenlandu: v roce 2007 převzali zchátralé vinařství v Oggau, hospodaří s certifikací Demeter a dělají vína, která i ve sklepě stojí na naturální straně. Totéž slovo, biodynamické, pokrývá všechna tři vinařství, a vína by nemohla být rozdílnější.
V Gruzii je certifikace vzácná, ale několik vinařů s kvevri v Imeretii a Kachetii hospodaří podle stejných zásad: vlastní kompost, žádné herbicidy, vinařství jako celek. Říkají „jako můj děda“, a ne „Demeter“. Obojí je přesné.
Na zájezdu#
Biodynamiku neprodávám a nebrojím proti ní. Když stojíme v certifikované vinici, kladu vinaři tři otázky: co se v půdě změnilo po prvních pěti letech, kterými preparáty se ještě obtěžují a zda se řídí kalendářem. Odpovědi jsou vždy zajímavější než nálepka a obvykle přicházejí s pokrčením ramen.
Rakouská trasa z Wachau do Burgenlandu navštíví v jednom týdnu certifikované i klasické sklepy; cesta na Loiru dělá totéž s Cheninem. Ochutnejte je vedle sebe, rozhodněte se sami a rohy vnímejte v pravém měřítku: jsou malou částí statku, o který je především dobře postaráno.
